An einem Donnerstagabend um 20: 30 Uhr sind alle Tische im Chez Panisse voll. Köche treiben geräuschlos von Herd zu Tresen und wieder zurück in der offenen Küche, ihre Routine so flüssig und natürlich, dass ihre Anwesenheit am anderen Ende des Raumes leicht übersehen wird. Ihr Arbeitsbereich ähnelt wenig der typischen professionellen Küche, wobei Edelstahl durch Arbeitsplatten aus Holz und Kupfertöpfe ersetzt wird., Im angrenzenden Esszimmer ist die Gesprächsruhe gering, da sanftes Licht in Kupferarmaturen flackert und von den dunklen Holzbalken absorbiert wird, die die Decken und Türrahmen kreuzen. Ein schwerer Vorhang schirmt den Speisesaal vom Eingang des Restaurants ab, blockiert Zugluft und Lärm im Freien und sorgt für eine gemütliche Atmosphäre. Infolgedessen fühlt man sich hier auf eine Weise wohl, die in einem anderen Restaurant ähnlicher Statur möglicherweise nicht möglich ist.
Um die Wahrheit zu sagen, gibt es jedoch nur eine Handvoll Restaurants in der Nation von vergleichbarer Statur., Der langjährige Ruhm, den Chez Panisse genießt, ist das Ergebnis unzähliger Faktoren, darunter Alice Waters‘ wegweisendes Engagement für die Verwendung lokaler und saisonaler Zutaten und der Einfluss ihrer einfachen, französisch inspirierten Küche auf amerikanische kulinarische Trends, insbesondere in Kalifornien. Dennoch ist der Grund für die Popularität von Chez Panisse, fast vierzig Jahre nach der Eröffnung seiner Türen, am offensichtlichsten, wenn man seinen Ruf vergisst und unter den Einfluss seines warmen Ambientes und seiner wunderschön ausgeführten Mahlzeiten gerät.,
Ein Teil von Chez Panisses Charme wird schon deutlich, bevor Sie durch die Haustür gehen. Es befindet sich auf Shattuck Avenue in berühmt liberal gesinnten Berkeley: Live-Musik schwebt durch die Luft von Cafés als inmitten einer eklektischen Mischung aus Menschenmassen und Picknicks während des Tages, während in der Nacht, die Gegend wächst leiser mit winzigen Lichtern funkeln in den Bäumen, die die Bürgersteige säumen. Die Gäste gehen durch einen dunklen Holzbogen, graviert mit dem Namen des Restaurants, und in eine kleine Laube dominiert von und die dappled Lichtfilterung durch Bäume., Der Eingang fühlt sich organisch an und das Ganze ist so gut in seine Umgebung integriert, dass es auf natürliche Weise entstanden zu sein scheint.
An diesem Abend kamen wir früh zu unserer Reservierung an und gingen nach oben, um an der Bar im Café zu warten, wo die Atmosphäre ganz anders ist als das gedämpfte Szenario unten. Das Café imitiert das Design des Restaurants, mit einer gemütlichen offenen Küche und Holzoberflächen, aber mehr Licht, Tische, Menschen und eine erweiterte, weniger teure Speisekarte sorgen für eine lebendigere Szene. Die Bar dort bietet Weine im Glas, Bier und Cocktails, während Sie auf einen Tisch warten., Während Sie warten, können die Gäste auch eines der hinter der Theke angezeigten Chez Panisse-Kochbücher lesen oder kaufen.
Als unser Tisch fertig war, wurden wir unten zu einer kleinen Ecke am anderen Ende des Raumes neben einem Fenster mit Blick in die Laube gezeigt. Das Esszimmer ist klein genug, dass, obwohl unser Tisch einer der am weitesten von der offenen Küche entfernt war, ich immer noch einen Blick auf seine Aktivität bekommen konnte. Unser Server begrüßte uns sofort, erklärte das Festpreismenü und bot einige hilfreiche Tipps bei der Suche nach einer Flasche Wein, die gut zu jedem unserer Kurse passen würde., Als wir über unsere Weinauswahl diskutierten, wurden ein paar Vorspeisen an den Tisch gebracht: eine Schüssel grüne Oliven mit frischem Thymian, eine kleine Schüssel Butter und ein Korb Brot mit jeweils ein paar Scheiben eines knusprigen Landbrotes und ein zweiter, weicher strukturierter Laib.
Als wir schließlich beschlossen, 2006 Brouilly Beaujolais, unser server überprüft, um sicherzustellen, dass wir zufrieden waren mit der Menü-Auswahl für den Abend. Wegen einer Allergie äußerte ich Besorgnis über das Hummerrisotto und wurde anstelle des Originals eine Substitution von Squash-Risotto angeboten., Nachdem unser Wein angekommen war, wurden unsere Menüs weggeschwemmt und wir ließen uns nieder, um zu reden und uns zu entspannen, frei von der Notwendigkeit, andere Entscheidungen zum Abendessen zu treffen.
Unser erster Gang, ein geräucherter Schellfischsalat, kam auf einem der speziell entworfenen einfachen, runden weißen Teller von Chez Panisse an. Es bestand aus sorgfältig gemahlenem, makellosem Romaine-Salat, mit flockigen Stücken von sanft geräuchertem Schellfisch, Ringen aus leicht eingelegtem Lauch und knusprigen geviertelten Radieschen, die durchgehend durchsetzt waren, und das Ganze wurde mit gehacktem Schnittlauch und Petersilie sowie einem großzügigen Nieselregen gewürzter Crème Fraiche gekrönt., Es ist schwer, sich einen besseren Eröffnungsgang vorzustellen als diesen Salat, eine Mischung aus Texturen und Geschmäcken, die rauchige, herbe und würzige Elemente kombiniert, ohne dass ein Teil den anderen überwältigt, das Ganze bleibt zart aromatisiert und leicht, so dass unser Appetit gelockt wurde, nicht satt.
Unser nächster Gang war das Maine Lobster Risotto mit jungem Spinat, das in einer breiten, flachen Schüssel ankam, gespickt mit dunkelgrünen verwelkten Blättern und großzügigen Hummerstücken., Für mich hatten sie speziell einen Squash-Risotto-Ersatz zubereitet, hellgelb gefärbt, übersät mit gewürfeltem Kabocha-Kürbis und Salbeiflecken. Beide Risottos waren, wie sie sein sollten: nicht schwer, leicht Suppen noch al dente, und leicht gewürzt, um die Aromen zu bringen. Kein einziges Element dominierte jedes Gericht vollständig und als zweiter Gang dienten die Risottos als hervorragende Einführung in unser reichhaltigeres Hauptgericht.
Der zweite Gang war ein Gericht aus gegrilltem Becker Lane Farm Schweinelende mit Äpfeln, Quitten, Wirsing und Steinpilzen., Es bestand aus drei dünnen Scheiben rosiger Schweinelende, die auf der linken Seite des Tellers inmitten eines kleinen Pools russetfarbener, glitzernder Wacholdersauce aufgefächert und rechts von dunklen Keilen süßer, zarter Äpfel und Quitten begrenzt wurden. Unten lag eine kleine geschmorte Chiffonade aus Kohl und ein Haufen sautierter Steinpilze, die mit einem Hauch Thymian berührt wurden., Eine Studie über die Möglichkeiten von Spätherbst-und frühen Winterzutaten, Die unvergessliche Qualität dieses Gerichts war das Gleichgewicht zwischen der Erdigkeit seiner Hauptbestandteile-Schweinefleisch, Kohl und Pilze -, abgestimmt auf die erhebenden kräuter-und herben Noten, die durch die Sauce und die Apfel-Quittenmischung beigesteuert wurden.
Der letzte Gang unseres Menüs war ein Meyer Lemon und Huckleberry Ice Cream Bombe. Wir wurden beide serviert eine quadratische Scheibe der drei Schicht bombe, bestehend aus einzelnen Schichten von tiefroten Huckleberry und Torte Meyer Zitrone Eis, mit Biskuitkuchen bedeckt., Ein Nieselregen von Huckleberry-Sauce und winzigen ganzen Huckleberries umgab die Bombe, und ein letzter Hauch von süßen kandierten Meyer Zitronenstücken fügte dem Gericht eine andere Textur hinzu. Für uns war dies ein Abgang der Superlative zum Essen, da nach der Wärme und dem Reichtum unseres letzten Ganges etwas Leichtes zum Nachtisch in Ordnung war.
Auf der ersten Seite ihres berühmten Kochbuchs The Art of Simple Food stellt Alice Waters fest: „Wenn Sie die besten und leckersten Zutaten haben, können Sie sehr einfach kochen und das Essen wird außergewöhnlich sein, weil es schmeckt wie es ist.,“Chez Panisse ist dieser Beobachtung sicherlich treu geblieben und hat Gerichte kreiert, die Zutaten auf ihrem Höhepunkt ohne anmaßende Ablenkungen präsentieren, und ganze Mahlzeiten, die in Bezug auf Aromen, Texturen, Schichten von Reichtum und Portionen natürlich voranschreiten.
Wenn Sie im Chez Panisse speisen möchten, beachten Sie, dass es schwierig sein kann, zu einem bestimmten Zeitpunkt einen Tisch zu bekommen, und dass das Restaurant jeden Abend nur ein Festpreismenü anbietet, das eine Woche im Voraus online eingesehen werden kann., Wenn Sie anrufen, wird Ihnen ein Platz in einem von zwei Sitzplätzen angeboten, deren Zeiten vom geplanten Tag abhängen. Diese Struktur ist seit ihrer Eröffnung die Regel im Chez Panisse und ist Teil des Engagements des Restaurants, nur die frischesten lokalen und saisonalen Zutaten zu verwenden. Dienstag bis Donnerstag ist das Menü vier Gänge und kostet $ 75; Freitag und Samstag die $ 95, Vier-Gänge-Menü ist aufwendiger und beinhaltet einen Aperitif. Montag ist der Deal der Woche und bietet ein Drei-Gänge-Menü für $ 60., Das Restaurant nimmt Reservierungen bis zu einem Monat im Voraus mit einer Kreditkarte Anzahlung von $25. Obwohl ich drei Wochen zu früh angerufen habe, einmal in einem Versuch, eine Wochenendnacht und einmal für den Montagabend-Deal zu sichern, habe ich am Donnerstagabend um 20:30 Uhr angerufen.
Kurz gesagt, um bei Chez Panisse zu essen, müssen Sie flexibel sein, was und wann Sie essen werden., Sie können jedoch sicher sein, dass der Service, egal wann Sie gehen, nicht nur aufmerksam, sondern auch freundlich ist und das Essen, das Sie essen, nicht nur mit den besten verfügbaren Zutaten zubereitet wird, sondern auch mit Sorgfalt für diese Zutaten und die Menschen, die sie ernten. Ihre einzige Verantwortung besteht also darin, so früh wie möglich anzurufen und nur die besten Unternehmen einzuladen, sich Ihnen anzuschließen.