Setzen Sie alle Zutaten für die Salzlake in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Übertragen Sie auf eine Lebensmittel-Standard-Sole-Wanne und kühlen Sie auf 3-4°C.
Wiegen Sie Ihr Stück Schweinefleisch, legen Sie es dann in die Wanne und tauchen Sie es vollständig in die Sole, mit einem Lebensmittel-Standard-Tablett mit einem Gewicht oben. Lassen Sie das Schweinefleisch in der Salzlake, an der kühlsten Stelle, die Sie finden können, wenn die Wanne für Ihren Kühlschrank zu groß ist, für mindestens 3 Tage (oder maximal 4 Tage) pro kg., Die Mindestzeit reicht aus, wenn Sie den Schinken kurz nach dem Aushärten kochen und essen möchten, aber Sie sollten die maximale Zeit verwenden, wenn Sie ihn viel länger aufbewahren möchten.
Entfernen Sie den Schinken nach der vorgesehenen Zeit von der Kur, wischen Sie ihn mit einem Baumwolltuch trocken und hängen Sie ihn 24 Stunden lang an einem gut belüfteten, kühlen Ort zum Trocknen auf.
Sie können es dann kalt rauchen, wenn Sie möchten: Hängen Sie es hoch über ein Hartholzfeuer oder legen Sie es in Ihren kalten Raucher und rauchen Sie es entweder kontinuierlich für 24 Stunden oder intermittierend (6-12 Stunden am Tag) für 2-4 Tage., Die ideale Lufttemperatur, bei der der Schinken raucht, beträgt 27°C; Eine kleine Variation tut nicht weh, sollte aber 40°C nicht überschreiten.
Geräuchert oder ungerührt hält sich dieser Schinken gut, wenn Sie die maximale Aushärtezeit einhalten: Hängen Sie ihn in ein gut belüftetes Nebengebäude oder eine überdachte Veranda, auf der ein Zug zu ihm gelangen kann, der Regen jedoch nicht, und er sollte sich während der Wintermonate halten. Bei wärmerem Wetter sind Schinken von Fliegen und anderen Käfern gefährdet, daher ist es am besten, sie vorher zu lange zu kochen., Ein ungereimter Schinken mit minimaler Aushärtezeit sollte im Kühlschrank aufbewahrt, in ein Tuch oder Musselin, jedoch nicht in Plastik, eingewickelt und innerhalb eines Monats nach der Aushärtung gekocht werden.
Kochen Sie Ihren Schinken
Viele Rezepte schlagen vor, dass Schinken vor dem Kochen 24-48 Stunden lang in reichlich frischem Wasser eingeweicht werden sollte, das alle 12 Stunden gewechselt wird. Wir abonnieren das nicht – es riecht danach, die ursprüngliche Heilung nicht richtig zu bekommen. Wenn Sie die Feuchtigkeit herausziehen und die salzige Heilung vorantreiben, machen Sie einen Teil davon rückgängig, indem Sie sie in Wasser einweichen, der Schinken weiß nicht, ob er kommt oder geht.,
Legen Sie stattdessen Ihren Schinken in einen großen Kochtopf, bedecken Sie ihn mit Wasser, bringen Sie ihn zum Kochen und köcheln Sie ihn je nach Größe 2-5 Stunden lang sehr sanft an. Wenn das Wasser nach der ersten Stunde des Kochens sehr salzig schmeckt, gießen Sie mindestens die Hälfte davon weg und füllen Sie es mit frischem kochendem Wasser aus dem Wasserkocher auf. Wenn sich das Fett vom Fleisch zu trennen beginnt, sollte es fertig sein.
Sie können den Schinken entweder einfach gekocht servieren oder eine weitere Backstufe hinzufügen, die gut für ein festliches Herzstück am Boxtag geeignet ist: Nehmen Sie den Schinken aus der Kochlauge und lassen Sie ihn leicht abkühlen., Ofen auf 180°C vorheizen/Gasmarke 4. Schneiden Sie die Haut vom Schinken ab und erzielen Sie das Fett in einem Rautenmuster. Mischen Sie 100 g Honig mit 2 EL englischem Senf, um eine Honig-Senf-Glasur herzustellen, und schmieren Sie sie über den Schinken. 40 Minuten–1 Stunde, je nach Größe, bis karamellisiert. Heiß oder bei Raumtemperatur servieren. Kostspielig.
Hinweis: Es gibt eine alternative Methode zum Einsalzen mit einer Solepumpe. Anstatt das Produkt in die Sole einzutauchen, injizieren Sie die Sole mit einer Pumpe in das Produkt. Diese Methode ist jedoch etwas zu hit or miss, da sie kein einheitliches Ergebnis liefert., Und es funktioniert überhaupt nicht bei etwas Kleinerem als einem großen Huhn.