Backpulver, ein Cookie Eckpfeiler.
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Backpulver ist das grundlegendste Treibmittel und ein Eckpfeiler amerikanischer Desserts., Jahrhunderts, als reines Natriumbicarbonat von Marken wie Arm & Hammer im Handel erhältlich wurde, nahm ihre Popularität beim Backen wirklich ab. Anstatt sich auf den langwierigen Prozess des biologischen Sauerteigs zu verlassen, der für Hefebrot und Kuchen verwendet wird, wandten sich amerikanische Hausköche den chemisch gesäuerten Schnellbroten, Muffins und Drop-Cookies zu, die in einem Bruchteil der Zeit auf den Tisch kamen.,
Die meisten von uns begreifen die Rolle von Natriumbicarbonat in diesen Leckereien dank Grundschulexperimenten mit Pappmaché-Vulkanen—etwas über Backpulver und Essig, das die Dinge zum Laufen bringt. (Technisch gesehen reagiert das alkalische Backpulver mit dem sauren Essig, um Wasser und Kohlendioxid zu erzeugen…aber wir wissen, dass es bei diesen Vulkanen nicht wirklich darum ging.), Das ist wahr genug, aber es ist ein wenig komplizierter, wenn es kommt zu cookies.,
Luft, Milch
Kuchenteige können Buttermilch, Joghurt, Kaffee und andere saure Flüssigkeiten nutzen, um mit Natriumbicarbonat zu reagieren—aber da die Reaktion sofort beginnt, müssen Sie Ihren Kuchenteig sofort in den Ofen stellen, bevor Sie all diese kleinen Luftblasen verlieren. Keksteig hingegen erhält typischerweise seine Säure aus trockenen Zutaten wie braunem Zucker oder natürlichem Kakaopulver., Das ist ein Teil des Grundes, warum es so gut im Kühlschrank bleibt—die Säure und das Alkali mischen sich nicht wirklich, bis die Butter schmilzt, was bedeutet, dass die Reaktion erst wirklich beginnt, wenn Sie die Kekse in den Ofen gestellt haben.
Sobald sie mit dem Backen beginnen, beginnt Kohlendioxid durch den Teig zu filtern, wobei alle darin eingeschlossenen Luftzellen sanft erweitert werden und der Teig in der Höhe gehalten wird. Das letzte Bisschen ist ein wichtiges Detail, denn ohne bereits vorhandene Lufteinschlüsse würde sich das Kohlendioxid einfach wie die Blasenkette in einer Champagnerflöte auf-und abtunneln., Wenn der Keks setzt, bleibt der Kohlendioxid-Fußabdruck in der Krume erhalten.
Die meisten Keksteige sind darauf angewiesen, Butter und Zucker einzucremen, um diese anfänglichen Mikroeinschlüsse in den Teig zu schlagen, obwohl sich einige Verrückten stattdessen für geschlagene Eier entscheiden. Selbst besonders grobe oder poröse Zutaten wie Vollkornmehl oder Haferflocken können viel Luft in die Mischung schmuggeln, sodass Rezepte, die keinen offensichtlichen Belüftungsschritt enthalten, nicht beschattet werden müssen Backpulver den Teig anheben.,
Alkali macht den Unterschied
Aber das Sauerteig ist nicht der einzige Job von Natriumbicarbonat. Es erhöht auch den pH-Wert des Teigs, und das ist eine ziemlich große Sache. Die Schaffung einer alkalischen Umgebung verlangsamt die Proteingerinnung, wodurch der Teig mehr Zeit zum Verteilen hat, bevor sich die Eier setzen. Dies fördert eine gleichmäßige Dicke von Kante zu Mitte und hilft den Keksen, gleichmäßiger zu backen. Darüber hinaus schwächt die Alkalität das Gluten, hält die Kekse zart und beschleunigt sogar die Maillard-Reaktion, so dass sich in kürzerer Zeit tiefere Aromen und Farben entwickeln.
ich bin süchtig nach diesen off-label-Anwendungen., Zum Beispiel verlangt mein Gingersnap-Rezept nur Backpulver, kein Backpulver, und es ist ein perfektes Beispiel dafür, wie stark Backpulver einen Keks beeinflussen kann, selbst wenn es in bescheidenen Mengen verwendet wird. Meiner völlig unvoreingenommenen Meinung nach verbessert es die Gingersnaps auf der ganzen Linie.
Ohne Backpulver nimmt der saure Gingersnap-Teig seine Zuckerschicht auf. Die Kekse werden porös, frech und schrecklich langweilig, wie ein Schluck Wasser, wenn Sie Sprite erwarten.,
Eine einzige Prise Backpulver genügt, um ein wenig zu verteilen. Die Gingersnaps sind immer noch ziemlich cakey,aber jetzt sind sie an den äußeren Rändern knackig. Der Geschmack fällt ein wenig flach, aber es ist eine dramatische Verbesserung gegenüber der letzten charge.
Springe bis zu einem viertel Teelöffel Backpulver, und die Gingersnaps sind durch und durch knusprig. Eine angenehme Toastiness fügt Dimension zum Ingwer hinzu, obwohl es noch etwas Untergewürztes gibt. Wenn ich es nicht besser wüsste, würde ich denken, dass es Salz braucht.
Ein halber Teelöffel ist Liebe auf den ersten Blick-schau dir diese wunderschönen Risse an!, Die Kekse sind explosiv knackig, ihr Ingwergeschmack wird durch eine malzige, reiche Komplexität gemildert, die butterschmalz als Melasse zu sein scheint.
Bei einem dreiviertel Teelöffel Backpulver wird die Textur des Kekses zerbrechlich wie die eines Soda-Crackers mit einem tief gerösteten Geschmack, der vom Ingwer ablenkt. Es könnte jemand anderes Lieblings gingersnap sein, aber nicht meins.
Schlagen Sie einen vollen Teelöffel, die Gingersnaps sind knackig, aber nicht bissig. Krümelig vielleicht? Und die Nuance ist weg; kein warmer Ingwer, keine erdige Melasse, nur ein überwältigendes Gefühl von verbranntem Toast und Traurigkeit.,
Angesichts der Tatsache, wie schnell Backpulver einen Keks von „wow“ zu „schmeckt wie Brennen“ nehmen kann, lohnt es sich, vorsichtig zu sein, Schurken zu werden. Ich empfehle niemals, die Chemie eines Rezepts zu ändern, das Sie noch nie zuvor ausprobiert haben, aber wenn es einen Familienliebling gibt, an dem Sie immer basteln, kann eine sorgfältige Einstellung von Natriumbicarbonat eine Offenbarung sein.
Wenn Sie von Keksen behindert werden, die zu schnell bräunen oder brennen, versuchen Sie, das Backpulver um einen viertel Teelöffel zu senken., Umgekehrt, wenn Ihre Kekse zu dick und knackig oder enttäuschend blass erscheinen, erhöhen Sie das Backpulver um ein Achtel Teelöffel pro drei Unzen Mehl (85 Gramm oder zwei Drittel einer Tasse), um die Dinge in die richtige Richtung zu treiben.
Backpulver kann sicher als Geschmacksverstärker wirken, aber wenn Kekse fad schmecken, ist es klug, das Salz zu untersuchen; Die meisten Rezepte sind kriminell untergesalzen. (Ich denke, die meisten Kekse benötigen einen viertel Teelöffel koscheres Salz pro acht Unzen Zucker, weniger, wenn es bittere oder natriumreiche Zutaten wie Kakao oder Melasse gibt.,) Wenn der Natriumspiegel gut aussieht, kann ein zusätzliches Achtel eines Teelöffels Backpulver etwas mehr Komplexität hervorrufen.
Eine Gute Natron Ist Nicht Schwer zu Finden
Seit Backpulver ist das, was es ist, es spielt keine Rolle, welche Marke Sie wählen. Und unabhängig von dem Datum auf dem Behälter gestempelt, gibt es wenig Risiko, dass Backpulver jemals wirklich abläuft. Das Internet liebt es, seine „Frische“ in Frage zu stellen, wenn Kuchen und Kekse flach fallen, aber das ist die am wenigsten wahrscheinliche aller möglichen Erklärungen, einschließlich der Entführung von Außerirdischen.
Natriumbicarbonat kann sich nicht einfach spontan zersetzen., Um ohne Säure zu reagieren, muss Backpulver über 122°F erwärmt oder langfristiger Hitze und Feuchtigkeit ausgesetzt werden, die kein amerikanischer Haushalt ertragen kann. Eine von Baxter Healthcare durchgeführte Studie ergab, dass ein offener Behälter mit Natriumbicarbonat, der bei 104°F und 75% relativer Luftfeuchtigkeit aufbewahrt wurde, nach dreimonatiger kontinuierlicher Exposition nur eine geringe Zersetzung zeigte. Ich bin mir nicht sicher, wie rau die Dinge in Ihrer Speisekammer werden, aber solange es vage besser ist, sollten Sie in Ordnung sein.,
Bei oder unter 77°F und 75% relativer Luftfeuchtigkeit hält Backpulver auf unbestimmte Zeit, selbst wenn Sie die Schachtel kurzerhand aufreißen. Wenn die Wissenschaft in Aktion Sie beruhigen würde, testen Sie die Lebensfähigkeit Ihres Backpulvers, bevor Sie es verwenden, indem Sie einen Esslöffel in den Boden eines Trinkglases geben und dann in einen Esslöffel Essig spritzen. Es wird schneller aufschäumen, als Sie „vulkanische Gingersnaps“ sagen können!
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