ve čtvrtek večer v 8:30 hodin jsou všechny stoly v Chez Panisse plné. Kuchaři shonu neslyšně od vařiče na pult a znovu v otevřené kuchyni, jejich rutinní tak plynulé a přirozené, že jejich přítomnost na vzdáleném konci místnosti je snadno přehlédnout. Jejich pracovní prostor má malou podobnost s typickou profesionální kuchyní, s nerezovou ocelí nahrazenou deskami woodblock a měděnými hrnci., V přilehlé jídelně, din rozhovor je nízká jako jemné světlo bliká v mědi příslušenství a je absorbována tmavé dřevěné trámy, které překračují stropy a rámy dveří. Těžká opona chrání jídelnu před vchodem do restaurace, blokuje průvan a venkovní hluk a udržuje útulnou atmosféru. V důsledku toho se zde člověk cítí v pohodě způsobem, který nemusí být možný v jiné restauraci podobné postavy.
abych řekl pravdu, v zemi srovnatelné postavy je jen hrstka restaurací., Dlouhodobé slávy Chez Panisse užívá, je výsledkem nesčetných faktorů, včetně kuchař/majitel Alice Watersové průkopnické věnování na použití místních a sezónních surovin, a vliv její jednoduchý, inspirované francouzskou kuchyni na Americké kulinářské trendy, a to zejména v Kalifornii. Přesto je důvod popularity Chez Panisse, téměř čtyřicet let po otevření dveří, nejzřetelnější, když zapomenete na jeho proslulost a spadnete pod vliv jeho teplé atmosféry a krásně provedených jídel.,
část kouzla Chez Panisse se projeví ještě předtím, než projdete předními dveřmi. To se nachází na Shattuck Avenue v proslule liberálně smýšlející Berkeley: živá hudba plave vzduchem z kavárny jako uprostřed eklektický mix davy a picnickers během dne, zatímco v noci, oblast roste tišší s malými šumivé světla ve stromech, které lemují chodníky. Hosté projít tmavým dřevěným obloukem, s vyrytým název restaurace, a do malé altán dominuje a tlumené světlo filtrování přes stromy., Vstup je organický a celá věc je tak dobře integrována se svým okolím, že se zdá, že se přirozeně vynořila.
dnes večer jsme dorazili brzy na naši rezervaci a šli jsme nahoru čekat v baru v kavárně, kde je atmosféra zcela odlišná od tlumeného scénáře níže. Kavárna napodobuje design restaurace, s domáckou otevřenou kuchyní a dřevěnými povrchy, ale více světla, stoly, lidé, a rozšířené, levnější menu, vytvářejí živější scénu. Bar nabízí vína u sklenice, pivo a koktejly, které si můžete vychutnat při čekání na stůl., Zatímco čekají, hosté si mohou také prohlédnout nebo zakoupit některou z kuchařek Chez Panisse zobrazených za pultem.
Když byl náš stůl připraven, ukázali jsme se dole na malém koutku na vzdáleném konci místnosti, vedle okna, které se dívalo ven do altánu. Jídelna je dostatečně malá, že i když náš stůl byl jedním z nejvzdálenějších od otevřené kuchyně, stále jsem mohl získat pohled na její činnost. Náš server nás okamžitě přivítal, vysvětlil nabídku pevné ceny a nabídl některé užitečné při hledání láhve vína, které by se pěkně spárovalo s každým z našich kurzů., Jak jsme diskutovali o našich výběr vín, několika začátek přinesli ke stolu: miska zelené olivy podávané s čerstvým tymiánem, malé misky na máslo, a košík chleba obsahující několik plátků každý z křupavý země chleba a druhý, měkčí texturou bochník.
Když jsme se konečně rozhodli pro 2006 Brouilly Beaujolais, náš server také zkontroloval, abychom se ujistili, že jsme spokojeni s výběrem menu na večer. Kvůli alergii jsem vyjádřil znepokojení nad rizotem humra a místo originálu mi bylo nabídnuto nahrazení squashového rizota., Po našem víně přijel, naše nabídky jsou bleskurychle pryč a usadili jsme se mluvit a relaxaci, bez nutnosti provádět žádné další večeři rozhodnutí.
náš první chod, uzený salát treska jednoskvrnná, dorazil na jednu ze speciálně navržených jednoduchých kulatých bílých talířů Chez Panisse. To bylo složeno z pečlivě mounded, původní římský salát, s šupinatá kousky jemně uzené tresky, prsteny lehce nakládaný pórek a křupavé čtvrtky ředkviček proložen, a celá věc byla zakončena mleté, pažitka a petržel, stejně jako štědrý mrholení ochuceného créme fraiche., Je těžké si představit lepší zahájení kurzu, než tento salát, směs textur a chutí, které v kombinaci kouřové, nakyslou a pikantní prvky bez jakékoliv jedné části zdrcující ostatní, celý zbývající jemně ochucené a světlo, tak, že naše chutě byly naváděny, není nasycen.
Náš další kurz byl Maine Lobster Rizoto s mladým špenátem, který přišel v široké, mělké mísy, skvrnitá s tmavě zelenými zvadlých listy a velkorysý kousky humra., Pro mě měli speciálně připravenou náhražku squashového rizota, barevně světle žlutou, posetou nakrájenou kabochou a skvrnami šalvěje. Oba rizota byly, jak by měly být: není těžké, mírně soupy ještě al dente, a lehce ochucené, aby se chutě. Žádný jediný prvek zcela dominoval ani jednomu pokrmu, a jako druhý chod, rizota sloužila jako vynikající úvod do našeho bohatě ochuceného hlavního jídla.
druhým chodem bylo jídlo grilované vepřové panenky Becker Lane Farm s jablky, kdoule, zelí Savoy a porcini., Skládala se ze tří tenkých plátků růžové vepřové bederky na levé straně desky uprostřed malého bazénu červenohnědé, lesknoucí se jalovcové omáčky, a ohraničené vpravo tmavými klíny sladkého koláče, něžná jablka a kdoule. Níže leží malá dušená šifonáda zelí a hromada restovaného vepřového masa s nádechem tymiánu., Studie v možnosti pozdní podzim a začátkem zimy ingredience, památné kvality tohoto pokrmu byla rovnováha mezi zemitosti z jeho hlavních složek – vepřové maso, zelí a houby – uzavřeno proti povznášející bylinné a koláč poznámky přispěl omáčkou a jablko, kdoule směsi.
posledním kurzem naší nabídky byl Meyer Lemon a Huckleberry Ice Cream Bombe. Oba jsme podávali čtvercový plátek třívrstvého bombe, složený z jednotlivých vrstev tmavě červené huckleberry a tart Meyer citronové zmrzliny, zakončené piškotovým dortem., Drobný huckleberryho omáčkou a malý celý borůvek obklopen bombe, a konečný dotek sladké kandované Meyer citron kousky přidány různé textury na jídlo. Pro nás to byla superlativní úprava jídla, protože po teple a bohatosti našeho posledního kurzu bylo pro dezert něco lehkého.
Na první stránce její slavné kuchařce, Umění Jednoduché Potraviny, Alice Waters konstatuje, že „když máte nejlepší a nejchutnější ingredience, můžete vařit velmi jednoduše a jídlo, bude to výjimečné, protože to chutná jako to, co to je.,“Chez Panisse má určitě zůstal věrný tomuto pozorování, vytvoření pokrmy, které přítomných složek na jejich vrcholu bez domýšlivý rozptýlení, a celé jídlo, že pokrok přirozeně, pokud jde o chutě, textury, vrstvy bohatství a porce.
Pokud máte v plánu na večeři v Chez Panisse, na vědomí, že to může být obtížné dostat tabulky v určitém čase, a že restaurace nabízí jen jednu pevnou cenu menu každý večer, který může být viděn on-line týden předem., Když zavoláte, bude vám nabídnut prostor v jednom ze dvou sedadel, jejichž doba závisí na dni, kdy plánujete jít. Tato struktura je pravidlem v Chez Panisse od svého otevření a je nedílnou součástí závazku restaurace používat pouze ty nejčerstvější místní a sezónní ingredience. Od úterý do čtvrtka menu je čtyři kurzy a stojí $75; pátek a sobotu $95, čtyři chodové menu je propracovanější a zahrnuje aperitiv. Pondělí je dohoda týdne, nabízí tříchodové jídlo za $60., Restaurace má rezervace až měsíc předem s vkladem na kreditní kartu ve výši $25. I když jsem volal o tři týdny dříve, jednou ve snaze zajistit víkendovou noc a jednou pro Pondělní noční dohodu, skončil jsem ve čtvrtek večer v 8:30pm.
stručně řečeno, k jídlu v Chez Panisse musíte být flexibilní ohledně toho, co a kdy budete jíst., Můžete si být jisti, nicméně, že bez ohledu na to, když jdete služba bude nejen pozorný, ale milý, a jídlo, které jíte bude připraven nejen s nejlepší ingredience k dispozici, ale s péčí pro ty, surovin a lidí, kteří je sklízet. Vaší jedinou odpovědností je tedy zavolat co nejdříve a pozvat k vám jen to nejlepší ze společnosti.