pochopení toho, co je emulze a jak ji vytvořit, je nezbytné při vaření. Použití správné techniky míchání a emulgátoru zajistí úspěch při výrobě stabilních omáček a obvazů.
obvazy a omáčky jsou kulinářské řešení pro zlepšení chutí a doplnění dalších složek. Emulgované směsi mohou pocházet v různých formách, horké, studené, slané, sladké, texturované nebo hladké. Tyto jednoduché doplňky pomáhají pozvednout jakékoli jídlo, aniž by byly hvězdou talíře., Mohou pomoci přidat hloubku chuti, textury a vlhkosti, aby se jídlo více dráždilo.
Přemýšleli jste někdy, co je emulze? Je to základní technika vaření, která se snadno učí. Podívejme se blíže na to, jak používat emulze k vytvoření živé a chutné omáčky nebo dresingu.
co je emulze?
první věc, kterou jsem se naučil ve své úvodní třídě potravinářské vědy, je, že tuk a voda se nemíchají, není překvapením. Diskuse však vedla k tomu, proč a jak je správně kombinovat pro potravinářské aplikace., Řešením je vytvořit emulzi!
emulze je jednotná směs dvou nemixovatelných kapalin, jako je olej a voda, za použití míchání z šlehání nebo míchání k vytvoření jednotné suspenze. V závislosti na tom, jak se emulze vytváří, agitace způsobuje buď malé kapičky oleje nebo kapičky vody/octa. Kapičky se nazývají „dispergovaná fáze“, zatímco kapalina obklopující kapičky se nazývá “ kontinuální fáze.“
například balsamico vinaigrette je olej ve vodní emulzi, zatímco máslo je voda v olejové emulzi.
ne všechny emulze trvají navždy., V průběhu času, zejména pro olej ve vodních emulzích, budou ropné kapičky chtít splynout a spojit se zpět a vytvořit na povrchu velkou olejovou vrstvu, jak je vidět na fotografii níže. Existuje však řešení, které pomůže stabilizovat zavěšení a zabránit jejich přeskupování. Emulgátory mohou vytvářet fyzické bariéry kolem kapiček, takže zůstávají v jednotné emulzi.
Druhy Emulzí
- Dočasná: Emulze je na krátkou dobu, obvykle odděluje za hodinu, protože žádný emulgátor se používá. Jedinou agitací je šlehání nebo míchání., Jsou to krátké suspenze, jako jsou oleje a octové dresinky a vinaigretty.
- Semi-permanentní: emulze poslední hodiny, jako holandská omáčka, která obsahuje vejce.
- permanentní: emulze trvá několik dní, jako jsou omáčky na bázi majonézy, které obsahují vejce.
Emulgátory
emulgátor je látka, která může pomoci nemísitelných složek zůstat pozastavena, brání olej z přeskupování spolu a plovoucí na vrcholu omáčkou nebo dresinkem., Emulgátory jsou molekuly, které mají jedinečnou schopnost přilákat vody (hydrofilní) a olej (lipofilní), což jim umožňuje kabát dispergované fáze a udržet ji rovnoměrně pozastavena v kontinuální fázi.
Emulgátory by měly být první přidá a smísí s kontinuální fáze (jako je ocet), tak to může účinně kabát dispergované fáze (jako olej), jak je to se bleskurychle efektivně vytvářet stabilní emulze.
- lecitin: robustní a účinný emulgátor, lecitin je fosfolipid nalezený ve vaječných žloutcích a sóji, který podporuje olej ve vodních emulzích., Lecitin v jednom žloutku může emulgovat asi 7 uncí oleje, nic víc a budete viditelně vidět emulzi oddělenou a ztenčenou.
- Cholesterol: cholesterol ve vejcích podporuje olej ve vodních emulzích.
- hořčice: obsahuje komplexní polysacharidovou složku, která pomáhá při emulgaci, ale není tak užitečná po dlouhou dobu ve srovnání s lecitinem.
- majonéza: vzhledem ke směsi, která je již stabilní emulzí, která obsahuje lecitin, lze přidat malé množství k podpoře jednotné suspenze.,
- med: med pomáhá rozbít tuky, které se hromadí společně, avšak ne tak účinně jako lecitin.
Druhy Emulze na Bázi Obvazy & Omáčky
- Zálivkou: dočasné emulze vyrobené s olejem a octem, často bez emulgátoru. Používá se typický poměr 3 dílů oleje k 1 dílu kyseliny. Tato množství by musela být upravena na základě typu použitého oleje a kyseliny a/nebo octa.,
- Majonéza-podle: Oblékání pomocí majonézy pro základní doplňkové látky určené k aromatizaci a tekutin, jako jsou mléčné výrobky (podmáslí, zakysaná smetana, jogurt), kyseliny (ocet, citron nebo limetková šťáva), ovoce (rajčata, olivy, jahody), zelenina (celer, cibule, mrkev), koření (hořčice, koření, sladidla, kapary), bílkoviny (vejce) pro trvalé emulze.
- emulgovaný Vinaigrette: olej a ocet vinaigrette emulgovaný za použití celých vajec pro krémovou trvalou emulzi.
- Hollandaise: horká emulgovaná omáčka s použitím vaječných žloutků a másla. Často přelité vejci Benedikt.