Cookie Vědy: Jak Jedlá Soda Funguje

Jedlé sody, cookie kamenem.

Jedlá soda je základní kvásek, a kamenem Americké dezerty., Chemické kypřící prostředky bylo známo i v dávných dobách, ale to nebylo až do poloviny 19. století, kdy čistý chlorid sodný od značek jako Paže & Hammer se stal komerčně dostupné, že jejich popularita v pečení opravdu vzlétl. Místo spoléhání se na zdlouhavý proces biologické kvašení, který se používá pro yeasted pečivo a koláče, Američtí kuchaři obrátil svou pozornost na chemicky kynuté rychlé chleby, muffiny, a drop cukroví, že přišel ke stolu ve zlomku času.,

Většina z nás pochopit, hydrogenuhličitan sodný roli v tyto pamlsky díky základní škole experimenty zahrnující papier-mâché sopky—něco o jedlou sodu, ocet a dělat věci, které jdou boom. (Technicky řečeno, alkalická jedlá soda reaguje s kyselým octem, aby vytvořila vodu a oxid uhličitý…ale víme, že to není to, o čem ty sopky byly.) To je dost pravda, ale je to trochu složitější, pokud jde o cookies.,

Air, Zjevné

Dort těsta lze využít podmáslí, jogurt, káva, a jiné kyselé kapaliny reagovat s hydrogenuhličitan sodný—ale protože reakce začíná okamžitě, budete muset dostat své dort těsto v troubě, hned, dříve, než přijdete o všechny ty malé vzduchové bubliny. Na druhé straně těsto Cookie obvykle získává kyselost ze suchých ingrediencí, jako je hnědý cukr nebo přírodní kakaový prášek., To je část důvodu, proč to pořád tak dobře v lednici—kyseliny a zásady nejsou skutečně míchat, až se máslo rozpustí, což znamená, že reakce není opravdu začít, dokud si dejte cookies v troubě.

jakmile začnou pečení, oxid uhličitý začne filtrovat těsto, jemně rozšiřuje vzduchové buňky uvězněné uvnitř a drží těsto nahoře. Ten poslední kousek je důležitý detail, protože bez pre-existující kapsy vzduchu, oxidu uhličitého, by jednoduše tunelu nahoru a ven, jako řetěz bublin na flétnu šampaňského., Když cookie nastaví, stopa oxidu uhličitého se zachová ve strouhance.

většina cookie těsta spoléhají na smetany máslo a cukr porazit ty počáteční mikro kapsy vzduchu do těsta, i když někteří podivíni lidé se rozhodnou pro šlehačkou vejce místo. I obzvláště hrubé nebo porézní ingredience, jako celek-pšeničná mouka nebo ovesné vločky, může propašovat hodně vzduchu do směsi, takže není třeba házet stín na recepty, které neobsahují žádné zjevné provzdušňování krok k pomoci jedlé sody zvýšit těsto.,

alkálie činí rozdíl

ale kvašení není jediným úkolem hydrogenuhličitanu sodného. To také zvyšuje pH těsta, a to je docela velký problém. Vytvoření alkalického prostředí zpomaluje koagulaci bílkovin, což dává těstě více času na šíření před nastavením vajec. To podporuje rovnoměrnou tloušťku od okraje ke středu, což pomáhá pečeným sušenkám rovnoměrněji. A co víc, zásaditost oslabuje lepek, udržuje cookies něžné a dokonce urychluje Maillardovu reakci, takže hlubší příchutě a barvy se vyvíjejí v kratším čase.

jsem závislý na těchto off-label aplikací., Například, můj sušenek recept vyžaduje pouze jedlá soda, ne prášek do pečiva, a to je dokonalá ukázka toho, jak mocně jedlá soda může ovlivnit cookie, i když se používá v malém množství. Podle mého zcela nezaujatého názoru zlepšuje gingersnaps plošně.

Bez jedlá soda, kyselé zázvorové těsto bude absorbovat jeho cukrovou polevou. Cookies dopadají porézní, cakey, a děsivě nevýrazné, jako doušek vody, když očekáváte Sprite.,

jediná špetka jedlé sody je vše, co potřebujete, abyste se trochu rozšířili. Gingersnaps jsou stále docela cakey, ale teď jsou ostré kolem vnějších okrajů. Chuť trochu klesá, ale je to dramatické zlepšení oproti poslední dávce.

vyskočte až na čtvrtinu lžičky jedlé sody a gingersnaps jsou křupavé skrz a skrz. Příjemná toastiness dodává zázvoru Rozměr, i když je na tom stále něco málo ochuceného. Kdybych nevěděl nic lepšího, myslel bych, že potřebuje sůl.

půl lžičky je láska na první pohled-Podívejte se na ty nádherné trhliny!, Sušenky jsou výbušně křupavé, jejich zázvorová chuť se zjemňuje sladovou, bohatou složitostí, která se zdá být více máslová než melasa.

ve třech čtvrtinách čajové lžičky jedlé sody se textura cookie stává křehkou jako u sušenek se sodou, s hluboce praženou chutí, která odvádí pozornost od zázvoru. Může to být někdo jiný oblíbený gingersnap, ale ne můj.

bít plnou čajovou lžičku, gingersnaps jsou ostré, ale ne elegantní. Drobivý, možná? A nuance je pryč; žádný teplý zázvor, žádná zemitá melasa, jen ohromující pocit spáleného toastu a smutku.,

vzhledem k tomu, jak rychle může jedlá soda vzít cookie z “ wow „na“ chutná jako pálení“, vyplatí se být opatrný, když jde o rogue. Nikdy nedoporučuji měnit chemii receptu, který jste nikdy předtím nezkoušeli, ale pokud je tu nějaký oblíbený Rodina, se kterou se vždy pohráváte, pečlivé přizpůsobení hydrogenuhličitanu sodného může být zjevením.

když jste zmateni cookies, které hnědé nebo hoří příliš rychle, zkuste vytočit jedlou sodu o čtvrtinu čajové lžičky., Naopak, pokud vaše cookies zdají příliš tlusté a cakey nebo neuspokojivě bledá, zvýšení jedlé sody do tak málo, jako osmý lžička pro každé tři unce mouky (85 g, nebo dvě třetiny hrnku) posunout věci správným směrem.

jedlá soda může fungovat jako zvýrazňovač chuti, jistě, ale když cookies chutnají nevýrazně, je chytré vyšetřit sůl; většina receptů je trestně nedostatečně solená. (Myslím, že většina sušenek potřebuje čtvrtinu lžičky kosherské soli na každých osm uncí cukru, méně, pokud existují hořké nebo sodné přísady, jako je kakao nebo melasa.,) Pokud hladiny sodíku vypadají dobře, další osmina čajové lžičky jedlé sody může přemoci trochu složitější.

Dobrá Jedlá Soda, Není Těžké Najít

Protože jedlá soda je, co to je, nezáleží na tom, jakou značku si vyberete. A bez ohledu na datum vyznačené na kontejneru existuje jen malé riziko, že jedlá soda někdy skutečně vyprší. Internet miluje otázka jeho „svěžest“, když koláče a sušenky spadnout byt, ale to je nejméně pravděpodobné ze všech možných vysvětlení, včetně únosu.

hydrogenuhličitan sodný se nemůže samovolně rozkládat., S cílem reagovat bez kyselin, jedlá soda, musí být zahřátý nad 122°F, nebo podrobeny dlouhodobé tepelné a vlhkost na úrovni, žádné Americké domácnosti mohly udržet. Studie provedená společností Baxter Healthcare zjistil, že otevřené nádobě hydrogenuhličitanu sodného, udržuje při 104°C a 75% relativní vlhkosti, vykazovaly pouze mírný rozkladu po třech měsících nepřetržité expozice. Nejsem si jistý, jak drsné věci se dostanou do vaší spíži, ale pokud je to nejasně lepší než to, měli byste být v pořádku.,

Na nebo pod 77°F a 75% relativní vlhkost, jedlá soda bude držet donekonečna, i když jste bez okolků trhat krabici otevřít. Pokud věda v akci bych vás ujistit, vyzkoušet své jedlé sody životaschopnosti před použitím tím, že lžíce na dně sklenice, pak stříkající do lžíce octa. Bude pěnit rychleji, než můžete říci „sopečné gingersnaps“!

více cookie Science!

podívejte se na více cookie science právě tímto způsobem!,“

Nejlepší Gingersnaps

Zobrazit Recept „

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.