Food ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., cibuli považujeme za neškodnou kořenovou zeleninu, ale ve skutečnosti jsou to chytré bulbované bomby připravené se bránit proti všem budoucím spotřebitelům. Tiše čekají na farmářských polích a zásobnících s potravinami, ale na jaře k akci, když hladový tvor obejme zuby nebo kuchařova čepel sestoupí. Útok je známý. Po prvním řezu se cibule promění v terorizující zbraň výroby slz. Ale proč nás cibule rozpláče? A jak se můžeme chránit před tímto náporem slz?,
nejprve nějaká botanika. Cibule jsou součástí rodu allium, který zahrnuje pór, šalotku, česnek, pažitku a jarní cibulky. Tato zelenina rozvíjí svou charakteristickou cibulovou chuť a štiplavé popáleniny ze síry extrahované z půdy, jak rostou. Zejména hloubka a rozmanitost alliums chutí pramení ze skupiny chemických látek známých jako aminokyseliny sulfoxidy a zemědělské vědci zjistili, že omezení přístupu k síru jak rostlina roste, může drasticky ovlivnit výslednou chuť., Cibule Vidalia například roste v gruzínské půdě s nízkým obsahem síry, což má za následek měřitelně méně sulfoxidů a sladší, mírnější chuť (bez skutečného zvýšení obsahu cukru).
tato silná cibulová příchuť však činí rostliny atraktivní pro divoká zvířata hledající občerstvení. Alliums proto potřebují obranný mechanismus, který odděluje hladové býložravce a činí se méně lákavými jako oběd. Kromě sulfoxidů tato zelenina Samostatně produkuje řadu enzymů, které rozkládají sloučeniny síry na dráždivé látky., V česneku enzymy produkují allicin, molekulu, která bodne a hoří při přímém kontaktu, zatímco některé odrůdy pažitky produkují mírný zápach zelí. Cibule mají nejznámějších obrany: Jejich enzymy produkují sulfenic kyseliny, které se rychle štěpí do thianosulfinate, chemické zodpovědný za štiplavý zápach cibule, a syn-propanethial-S-oxid, nestálý plyn, který stimuluje naše oči, aby se slzy.,
Tato chemická sloučenina s pusou plnou název je důvod, cibule, aby vám plakat, ale to je jen polovina příběhu. Opravdový génius alliums, jako je cibule, je to, že dvě ingredience potřebné k zapněte vodní díla—sulfoxidy a enzymy—jsou vyráběny samostatně a uloženy odděleně v rámci závodu; pouze tehdy, když zvíře kousne nebo vařit kotlety dělat buněčné stěny prasknutí, čímž ingredience dohromady., Jakmile začne chemická reakce, cibule produkuje dráždivé látky tak rychle, jak je to možné, a plyn začne bublat ven. Jak výpary stoupají a hromadí se v blízkosti tváře, vaše oči jdou na obranu-dělejte slzy! Propláchněte útočníky!- a nahromadění cibulové páry dosáhne vrcholu-bolest po asi 30 sekundách. Reakce je krátkodobá: během pěti minut se vyčerpají všechny dostupné enzymy a produkce se zastaví. Zatímco přetrvávající mrak může stále poškodit, zeleninová Salva je u konce.,
nejjednodušší strategie, jak chránit sebe od cibule útok je minimalizovat uplakané cloud si vyrobit od začátku., Použití čerstvě naostřeného nože a rychlé a čisté řezání znamená méně modřin a zlomení—a nakonec méně pláče. To je „trik“ zaměstnán profesionální kuchaři, kteří nemají čas na povyk kolem, ale v nejlepším případě to bude omezit, spíše než odstranění, kolik syn-propanethial-S-oxid se vyrábí.
podobně lze dosáhnout malých zisků, pokud omezíte, jak probíhá chemická reakce. Loupání a namáčení cibule ve vodě několik minut před řezáním může odplavit některé sloučeniny síry, takže méně suroviny se změní na dráždivé., Toto proplachování však také bohužel odvádí spoustu cibulové chuti. Chlazení cibule předem je další možností. Když je teplota snížena, výsledný plyn bude méně těkavý, a tak bude méně pravděpodobné, že se bude šířit divoce. Lednice teploty nejsou obecně dost nízká (cibule se rychle ohřívá zpět, jak si snížit ji), ale zmrazené cibule, aby méně slzy (i když jsou těžší řezat a slizštější zvládnout.,)
Od rozdělení sloučeniny síry se zdá těžké zastavit (a výsledkem je chutnější zelenina), možná na to jdeme špatně. Můžeme nechat cibuli odvzdušnit a omezit naši expozici? Nošení brýlí je přímočará, přesto módně sporná metoda, protože chrání vaše oční bulvy, dokud nejhorší plyn neprojde., Ale pokud se vám podaří dotknout tvého obličeje nebo očí, když budete odstranit brýle, allicin na dosah ruky (to je ta kůže, pálení vedlejší produkt nejsilnější v česneku, ale přítomné v cibuli), může stále lechtat vaše slzné kanálky nepřímo. Praktičtější řešení je snížit cibule v troubě výfuku nebo okenní ventilátor kreslit chemické opar pryč, nebo dělat vaše krájení v umyvadle pod tekoucí vodou spláchnout nepříjemný enzymy pryč předtím, než učiní škodu. Tato poslední možnost však představuje některé vážné logistické výzvy. Mokrý nůž? Mokrá cibule?, Ztratil jídlo kousky do kanalizace, a zvýšená pravděpodobnost, že budete řezat sami? (Potenciální) snížení slz se sotva zdá, že to stojí za to.
opravdu, nejlepší metodou je jen od začátku vytvořit cibuli bez slz. Stává se, že oční syn-propanethial-s-oxid je produktem nejen jediného cibulového enzymu, ale komplikovaného tance mezi třemi různými enzymy v cibuli. Pokud některý z těchto je řez z procesu, výsledkem je výroba pouze z thianosulfinate—silný zápach, chuť a důležité sloučeniny—a žádné podráždění očí., Zemědělské guru v Nový Zéland použili gen potlačení dělat jen to, a tvrdí, že se bez slz allium (který si zachovává všechny jeho chutné cibule kůry). I když ještě není komerčně k dispozici, cibule technologie může signalizovat skutečný konec cibule panování uslzené teroru.
Tak je tam jedna stoprocentní ochranu proti vyplakat? Ještě. Ale možná pláč po porážce důstojného soupeře není přece jen tak špatný. Ty slané slzy mohou ochutnat i vaše jídlo.