Jak udělat kysané okurky

Kvašené okurky nebo ve slaném nálevu okurky podstoupit léčení proces na několik týdnů, v nichž fermentativní bakterie produkují kyseliny, nezbytné pro zachování procesu. Tyto bakterie také vytvářejí aromatické sloučeniny, které jsou spojeny s fermentovanými okurkami. Po počátečním kvašení může následovat přidání kyseliny k výrobě takových produktů, jako jsou půlky nebo sladké okurky.,

bezpečnostní opatření

kontrola kyselosti

fermentované okurky vyžadují dostatečnou kyselost, aby se zabránilo růstu Clostridium botulinum a možné produkci toxinu. Podrobnější vysvětlení naleznete v části kyselost potravin a metody zpracování naší série canning basics.

následující bezpečnostní tipy jsou rozhodující při přípravě fermentovaných produktů:

• neměňte poměr soli, produkce nebo vody.
• sůl je kritickou složkou pro fermentované produkty., Pomáhá zabránit nežádoucím bakteriím v růstu, takže žádoucí bakterie mohou produkovat kyselinu mléčnou potřebnou pro konzervaci.
• používejte pouze metody s testovanými podíly složek, které doporučují USDA, Minnesota nebo jiné zdroje pro rozšíření státu, výrobci domácích konzervárenských zařízení nebo jiné renomované zdroje.
• zajistěte rovnoměrnou a přiměřenou hladinu kyseliny v celém produktu pomocí přesného měření a důkladného míchání složek.
• dodržujte doporučené teploty, čas a hmotnost během fermentace.,
• udržujte správnou teplotu během fermentace je rozhodující pro výrobu potřebných kyselých a aromatických sloučenin.

podívejte se na naše 5-minutové domácí jídlo kvašení prezentace

Učit se, jak kvašení zachovává potraviny a postupy bezpečnosti potravin kvasit bezpečný produkt.

Složky

Okurky

Výběr

• Vyberte řadu nenavoskovaný okurky určené pro moření.
• neočekávejte kvalitní okurky, pokud používáte nezralé stolní nebo“ krájené “ okurky.,
• použijte 1½ palcové okurky pro okurky; 4 palce pro parapety.
• nepoužívejte produkty, které obsahují plísně. Správné zpracování zničí organismus, ale ne off-příchutě, které mohly být vyrobeny.

• další použité bylinky a zelenina by měly být čerstvé a kvalitní.

Pro optimální kvalitu, kvas, okurky v rámci 24 hodin po vyzvednutí. Pokud to nemůžete udělat, alespoň chlazte nebo rozložte produkty tam, kde budou dobře větrané a zůstanou chladné.,

Čištění

• Umyjte okurky důkladně, a to zejména kolem stonku oblasti odstranit půdy obsahující bakterie.
• okurky však neškrábejte. Čištění odstraňuje organismy bakterií lactobacillus potřebné k zahájení procesu fermentace.
• odstraňte konec květu, abyste zabránili změkčení enzymy.

kopr

• používejte čisté, čerstvé hlavy kopru bez hmyzu.
• Vyhněte se zralému, suchému, hnědému kopru.
• zmrazený kopr může být použit, pokud je skladován ve vzduchotěsných nádobách, ale může dojít ke ztrátě nebo změně chuti.,

Sůl

Použití speciální konzervování sůl, která neobsahuje jód a protispékavých látek, které někdy způsobují ztmavnutí a oblačnost v okurky. Opět je to kritická složka pro fermentované produkty, protože inhibuje růst nežádoucích bakterií.

nepoužívejte méně soli nebo více vody, než vyžaduje postup.

voda

• pokud je to možné, použijte měkkou vodu.
• extrémně tvrdá voda může způsobit změnu barvy okurek, zejména pokud má vysoký obsah železa.,
• některé druhy tvrdé vody mohou být poněkud změkčeny následujícím způsobem:
  1. vařte vodu po dobu 15 minut.
  2. odstraňte spodinu a nechte vodu odpočívat 24 hodin.
  3. když se sediment usadí na dno, vylijte vodu z vrcholu a použijte.

koření

• používejte čerstvé koření pro nejlepší chuť v okurkových produktech.
• zbývající koření skladujte ve vzduchotěsných nádobách a na chladném místě.

zpevňující činidla

Kamenec

kamenec může být bezpečně použit pro zpevnění fermentovaných okurek., Je to však zbytečné a není zde zahrnuto.

potravinářské vápno

vápník v vápně také zlepšuje pevnost okurek. Potravinářské vápno může být použito jako roztok vápna a vody pro namáčení čerstvých okurek 12 až 24 hodin před mořením. Přebytečné vápno však neutralizuje nebo odstraňuje kyselost, a proto musí být vyplaveno, aby se vytvořily bezpečné okurky.

pro vymytí roztoku:

• vypusťte roztok vápenné vody, opláchněte a poté znovu namočte okurky do sladké vody po dobu 1 hodiny.
• opakujte oplachovací a namáčecí kroky ještě dvakrát.,

potřebné vybavení

pro měření

• odměrky.
• lžíce.
• kuchyňská váha, pokud jsou složky specifikovány podle hmotnosti.

pro kvašení

vhodné nádoby, kryty a závaží

• pro každých 5 liber čerstvé zeleniny je zapotřebí čistý 1 galonový kontejner. Proto je 5 galonový kamenný hrnec ideální velikosti pro fermentaci asi 25 liber čerstvých okurek.
• potravinářské plastové a skleněné nádoby jsou vynikajícími náhražkami kamenných nádob.,
• jiné 1 – až 3-galonové nepotravinářské plastové nádoby mohou být použity, pokud jsou uvnitř obloženy čistým plastovým pytlíkem.

balení kontejnerů s produktem

• balení kontejner odstranění vzduchových kapes na asi 75% plné, 4-5 palců od ráfku kontejneru. Plně zabalená nádoba způsobuje přetečení solanky a inhibuje fermentační proces. Méně než 75% plné umožňuje příliš mnoho kyslíku.,

• udržujte kyslík vytvářením anaerobního prostředí. To se provádí udržováním okurek nejméně 1 až 2 palce pod solankou, aby se zabránilo nežádoucím bakteriím a kvasinkám, které se objevují jako povrchová spodina.
• Chcete-li udržet okurky pod solankou:
  • vložte do fermentační nádoby vhodně dimenzovanou jídelní desku nebo skleněnou desku.
  • Chcete-li udržet desku pod solankou, umístěte na desku 2 až 3 uzavřené nádoby na litr naplněné vodou.,
  • alternativně použijte desku s velmi velkým čistým plastovým sáčkem naplněným 3 litry vody obsahující 4½ lžíce soli. Taška by měla být řádně utěsněna.

Skladování nádoby při kvašení

• Přikryjte nádobu s čistou tmavý ručník nebo filtr na kávu zajištěné s gumičkou. To udržuje hmyz a vzdušné formy ven a zároveň umožňuje plynům uniknout, které se vyvíjejí během fermentace.

• uchovávejte kontejner na tmavém místě nebo zakryjte nádobu tmavým ručníkem., Vystavení světlu zabije bakterie potřebné k fermentaci vašeho produktu.

• teplota a čas jsou kritickými složkami fermentačního procesu. Udržujte požadovanou inkubační teplotu a časový rámec.

• uchovávejte tam, kde je teplota mezi 70 a 75 F po dobu přibližně 3 až 4 týdnů při fermentaci. Teploty 55 až 65 F jsou přijatelné, ale fermentace bude trvat 5 až 6 týdnů. Vyhněte se teplotám nad 80 F, nebo okurky budou během fermentace příliš měkké. Kvašení okurky léčit pomalu.,

monitoring product during fermentace

Level: Check the solanka level every few days during the first week.

• v Případě, že solanka hladina klesne pod úroveň produktu během prvního týdne se zředí 1 polévková lžíce soli 2 šálky vody a nalijte trochu tohoto nálevu po produktu, dokud to prostě pokrývá směs. Zvážte to a zakryjte.
• nebojte se, pokud solanka klesne po 7-až 10denní značce, do té doby jste vytvořili bezpečné prostředí a nemusíte přidávat další solanku.,

Tlak: směs bude bublat a solanka během prvního týdne vzroste a prosakuje.

• po dni nebo dvou, pokud je kryt vypouklý nebo nevidíte vylévání solanky, opatrně uvolněte víko, dokud neuslyšíte únik plynů nebo neuvidíte prosakování kapaliny.

• zkontrolujte to každých několik dní, abyste uvolnili tlak z nahromaděných plynů. Likvidujte plovoucí kusy.

Film

• Pokud správně utěsnit, nebo pomocí přetlakové komory systém, nemusíte sbírat jemný bílý film prášek, který se tvoří na povrchu. Je to kvasnice a není škodlivé., Proces funguje nejlépe, když je nerozdělen.

• Pokud je film nad použitou hmotností-oxidované kvasnice vytvoří ocot a zvýší riziko růstu plísní. Sundej to.

barva a vůně

• zhnědnutí, kvasinkový zápach, sliz nebo plísně jsou známky, že váš kontejner není vzduchotěsný. Zlikvidujte a začněte znovu, protože v produktu mohou existovat spory.

• zakalená solanka nebo bílý sediment znamená, že zelenina dobře kvasí.

skladování fermentovaných produktů

fermentace je dokončena, když se bublání zastaví., Plně fermentované okurky mohou být skladovány v původních nádobách po dobu asi 4 až 9 měsíců, pokud jsou chlazeny a povrchová spodina a formy jsou pravidelně odstraňovány. Udržujte ponořené pod solankou.

konzervování plně fermentovaných okurek je lepší způsob, jak je uložit. Můžete je:

• nalijte solanku z nádoby nebo nádoby používané k fermentaci okurky do pánve.

• pomalu zahřejte na vaření a vařte 5 minut.

• filtrujte solanku pomocí papírových kávových filtrů, abyste v případě potřeby snížili oblačnost.,

• Naplňte sklenici s okurky a teplé solanky, takže ½ -palcový headspace.

• místo konzervování víko a šroub band na jar.

• proces ve vroucí vodě canner pro maximální výšku Minnesota (2000 stop). Pokud je vaše poloha Nadmořská výška nižší než 1000 stop, můžete odečíst 5 minut od doporučené doby zpracování.

  • Pinty: 15 minut.

  • Quarts: 20 minut.