jaký je rozdíl mezi granulovaným, světle hnědým a tmavě hnědým cukrem?

sdílení je péče!

dělal jsem hodně pečení v posledních několika týdnech. A to mi připomnělo otázku, o které jsem vždycky přemýšlel – jaký je rozdíl mezi granulovaným, světle hnědým a tmavě hnědým cukrem?, Být přirozeně zvídavý, tato otázka vedla k ostatním:

• kdy použít granulovaný vs hnědý cukr?
• můžete nahradit světle hnědou barvu tmavě hnědého cukru (a naopak) podle libosti?
• můžete si doma vyrobit DIY hnědý cukr?

Po prohledávání knih a internetových stránek tím, kuchařka, autoři, potravinářských chemiků, a kuchaři si vážím, tady je to, co jsem se dozvěděl o granulovaný, světle hnědé a tmavě hnědé cukru.

jaký je rozdíl mezi bílým a hnědým cukrem?

granulovaný cukr je nejjemnější formou cukru., Bez ohledu na velikost krystalů cukru (rozdíl mezi „pravidelným“ bílým, ovocným cukrem a jemným nebo barovým cukrem) je to jen sacharóza.

hnědý cukr je cukr, který buď neodstranil všechny melasy, nebo jej nechal odstranit a vrátit zpět do cukru. (Melasa je vedlejším produktem procesu rafinace cukru.) Shirley Corriher ve své knize Bakewise vysvětluje, že zpracovatelé cukru nazývají proces vracení melasy do rafinovaného cukru jako „malování“ rafinovaného cukru.

jaký je rozdíl mezi světle hnědým a tmavě hnědým cukrem?,

jednoduše řečeno, tmavě hnědý cukr obsahuje více melasy než světle hnědý cukr. O kolik víc? Našel jsem pouze jeden zdroj, který poskytuje konkrétní měření rozdílu-Rose Levy Berenbaum. Na svých webových stránkách, skutečné pečení s růží, Berenbaum říká, že světle hnědý cukr obsahuje 3,5% melasy, zatímco tmavě hnědá obsahuje 6,5% melasy.

kdy použít granulovaný vs. hnědý cukr?

myslím na bílý a hnědý cukr jako na bratrance. Mají některé geny společné, ale mohou být velmi odlišné v tom, jak jednají a reagují.,

chuť-moudrý, bílý cukr je čistě sladký – žádné podtexty nebo jiné příchutě. Hnědý cukr je naopak trochu kyselý, se vší složitostí, kterou melasa dodává. Hnědý cukr může přidat vrstvu chuti, zejména v ovocných dezertech, jako jsou galety nebo rozpadající se a lupínky. Je to také běžná složka barbecue omáčky a sladkých polev, jako je rum glazura rum glazura na grilované ovoce.

bílý a hnědý cukr působí odlišně v těstíčku cookie nebo dortu.,

Mnoho cookie a dort recepty používat kypřící prostředek – buď jedlá soda nebo prášek do pečiva – upéct sušenky nebo dort stoupat. Jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný) vyžaduje kyselinu, aby se vytvořil kyvný nebo stoupající účinek. Hnědý cukr má kyselou složku-v melasě. Protože již obsahuje kyselinu, můžete použít hnědý cukr s jedlou sodou k vytvoření kyvné nebo stoupající reakce. Bílý cukr na druhé straně nemá kyselou složku., S cílem získat cookies nebo dort stoupat s kypřidlo, když sladidlo je bílý cukr, budete buď muset přidat další kyselé látky (jako je citrónová šťáva nebo jogurt), nebo použít prášek do pečiva, který již obsahuje kyselinu. Podívejte se na vynikající vysvětlení Elise Bauerové o rozdílu mezi jedlou sodou a práškem do pečiva.

dalším způsobem, jak zvýšit růst sušenek a koláčů, je krémování cukru máslem. Bít je dohromady po dobu několika minut vytváří vzduchové bubliny, a to zase dělá těsto lehčí a vyšší, když peče. Bílý cukr je lehčí než hnědý., Melasa v hnědém cukru je hustší, těžší, a moister než bílý cukr. Tento rozdíl znamená, že bílý cukr vytváří vzdušnější těsto v receptech, které vyžadují krémování cukru máslem.

při pečení můžete použít buď bílý a hnědý cukr, nebo je kombinovat, pokud pochopíte, jak se chovají jinak. Stella Parks, jeden z mých zdrojů pro pečení informací a receptů, má vynikající vysvětlení toho, jak granulované a hnědé cukry působí v cookies.

nahrazující světlo tmavě hnědým cukrem (nebo naopak).,

Rose Levy Berenbaum radí, že pokud recept neurčuje, které použít, měli byste jít se světle hnědým cukrem. Mám rád bohatší chuť tmavě hnědého cukru. Uznávám však, že to může být ohromující v cookie nebo dortu s jinými příchutěmi. Proto někdy míchám dva, nebo jednoduše přidám trochu tmavě hnědého cukru s větším množstvím světle hnědé.

Serious Eats provedl zajímavé srovnání světlého a hnědého cukru v sušenkách.

Jak vyrobit DIY hnědý cukr?,

v Bibli pečení Berenbaum dává podíly granulovaného cukru a melasy, které v kombinaci poskytují světle hnědý nebo tmavě hnědý cukr. Uvádí 1 šálek bílého cukru (7 uncí/200 gramů) plus 1/4 šálku (59 ml) lehké melasy pro světle hnědý cukr nebo 1/2 šálku (118 ml) lehké melasy pro tmavě hnědý cukr. Tyto recepty pro kutily jsem nezkoušel a porovnal jsem je s hnědým cukrem zakoupeným v obchodě, ale je uznávanou odbornicí na pečení a miluji její knihu, takže věřím, že fungují.

a nyní bonusový tip:

Co dělat, když váš hnědý cukr ztvrdne?,

i když je udržován ve vzduchotěsné nádobě, hnědý cukr může ztvrdnout. Držím svůj v chladničce, což pomáhá udržet jeho vlhkost. Přesto může hnědý cukr získat tvrdý, zejména tmavě hnědý cukr.

existuje celá řada způsobů, jak ji změkčit. Pro okamžité použití obvykle jdu na nejrychlejší metodu: mikrovlny. Hnědý cukr se znovu vytvrdí, jakmile bude stát po mikrovlně, takže jej musíte použít relativně rychle., Dalším způsobem, jak ji změkčit přes noc v těsně uzavřené nádobě přidáním kusu vlhkého ručníku, plátku čerstvého chleba nebo plátku jablka na hnědý cukr.