často předmětem zastrašování, karafa je důležitý a obohacující nástroj. Při správném provedení může dekantace vína zvýšit i ty průměrné zkušenosti s vínem.
není však vždy snadné zjistit, zda dekantovat. Musíte zvážit změny vyvolané procesem, spolu s ohledem na několik pokynů.
existují dva hlavní důvody pro dekantaci vína. První je fyzická-oddělit vyčištěné víno od pevných látek, které se vytvořily během stárnutí., Druhým je účinek kyslíku, který uvolňuje určité sloučeniny vázané v láhvi. Oba mají vliv na naše vnímání chuti, textury a vůně.
na rozdíl od všeobecného přesvědčení není dekantace starších vín zdaleka pravidlem ironclad.
pro Stáčení sedimentu
Dr. Gavin Pytle, profesor na Cornell University ‚ s school of Department of Food Science, konstatuje, že oddělení objasnit, víno z pevných částic suspendovaných v láhvi bylo původní motivací stáčení vína.,
„dekantace se vrací do alchymie, kde byla použita k popisu procesu odstraňování kapalné části směsi z pevných látek,“ říká Sacks.
víno je dnes spolehlivější než kdy jindy. Máme schopnost filtrovat s přesností a zabránit tvorbě určitých pevných látek vůbec, ale zbavit se sedimentu bude vždy problémem.
Sediment může být velmi jemný a má tendenci umlčet chuť a výraz. Někdy se vinař rozhodne lahvovat něco se zbytkovým sedimentem, ale většina tradicionalistů se brání jakémukoli oparu nebo oblačnosti., V celostní akt oceňování vína, vizuální nesrovnalosti jsou povinni učinit značku o tom, jak jsme poprvé vnímat víno.
ale než budete moci dokonce zavolat na dekant, musíte připravit samotné víno.
Pokud jste tahání vína z horizontální sklep na skladování, v ideálním případě chcete dát láhev před pár dny sedět svisle tak, sediment má čas na posun na dno aniž by byla začleněna do vína.,
„důležité s červené víno je, aby ujistěte se, že sediment zůstane na dně láhve, takže se můžete zastavit stáčení, když se dostanete sedimentu přichází do krku,“ říká Mannie Berk, zakladatel Vzácné Víno Co., dovozce a obchodník se sídlem v Kalifornii, který se specializuje na staré ročníky.
Pokud jste tahání vína z horizontální sklep na skladování, v ideálním případě chcete dát láhev před pár dny sedět svisle tak, sediment má čas na posun na dno aniž by byla začleněna do vína., Dokonce jen pár hodin je lepší než nic.
díky tomu je také nerozumné podávat staré víno, které bylo nedávno přepravováno. Pohyb narušuje pevné látky způsobem, který nelze opravit bez odpovídající doby odpočinku.
Pokud jedete přímo ze sklepa ke stolu, uvědomte si, jak se sediment v procesu posouvá. Berk říká „tilt to, aby vertikální, stát to ve svých rukou velmi pomalu tak, aby co sedimentu spočívá na té straně v podstatě sklíčka na dno, a pak na láhev stát.,“
držte světlo pod hrdlem láhve, kde se setkává s ramenem, abyste mohli věnovat pozornost jasnosti vína. Přestaňte nalévat ve chvíli, kdy si všimnete, že víno zakaluje sediment. Množství vína, které necháte v láhvi, se bude lišit v závislosti na množství sedimentu. Příprava láhve předem umožní nejmenší množství odpadu.,
Stáčení na kyslíku
Když si nalít víno z láhve do karafy, vzduch dělá jeho cestu do vína. Ale pokud je vaším cílem povzbudit víno ,aby se“ otevřelo“, což mu umožní odpočívat po nalití, může způsobit určité další změny.
jak vysvětluje Dr. Sacks, dochází k několika procesům současně, když je víno v přítomnosti vzduchu více než hodinu.,
pokud si při otevření všimnete vůně shnilých vajec nebo zasaženého zápasu, je to obecně známka sirovodíku. Třicet minut až hodinu v karafě může pomoci uvolnit tyto sloučeniny, což vám umožní přehodnotit víno pro jeho další vlastnosti.
první je únik těkavých sloučenin. Dvěma hlavními viníky ve víně jsou oxid uhličitý a sirovodík., Samozřejmě rozpoznatelné v šumivé víno, oxid uhličitý je také přítomen v bílé, kde bez povšimnutí dávky pichlavý, kyselé plynu poskytují další výtah k chuti některých bílých vín, zatímco přináší konzervační vlastnosti.
to je jeden z důvodů, proč často dekantujeme bílé víno. Ale ve většině stále reds přítomnost CO2 může víno více tříslovin a je obvykle považována za vadu.
H2S nebo sirovodík se označuje jako “ snížená vůně.“Někdy se objevuje v červených vínech, která byla vyrobena za hermetických podmínek a utěsněna velmi těsnými uzávěry., To je zvláště běžné u Syrah.
Pokud si všimnete vůně shnilých vajec nebo zasaženého zápasu po otevření, je to obecně známka sirovodíku. Třicet minut až hodinu v karafě může pomoci uvolnit tyto sloučeniny, což vám umožní přehodnotit víno pro jeho další vlastnosti. Další agitace, jako je víření nebo nalévání vína tam a zpět, může pomoci, pokud jste ve spěchu, i když se to doporučuje pouze pro robustní vína.
vystavení kyslíku vede k reakcím ve víně, dobré i špatné, z nichž mnohé budou trvat několik hodin (nebo dní), aby se plně rozvinuly., Proto se víno nejprve příjemně otevře před případným zahubením chuti poté, co bude vystaveno příliš dlouho.
mezi první věci, které reagují s kyslíkem, jsou sloučeniny na bázi síry. Někdy se však jedná o vůně, které nechceme ztratit. Například sloučeniny síry dávají Sauvignon Blanc své citrusové, tropické aroma a snadno se ztrácejí oxidačními reakcemi. Naštěstí to není tak velký zájem o červená vína, protože mnoho z jejich sloučenin není tak citlivé na vzduch.,
všechny By měly starých vín být slije? Potřebují starší vína více času na dekantaci?
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není dekantace starších vín zdaleka pravidlem ironclad. Například Burgundsko je známé svou jemností a otázka, zda se má dekantovat, je mezi odborníky často vášnivě diskutována., Nicméně, starší ročníky Nebbiolo na bázi vína jako Barolo a Barbaresco, spolu s Rioja a další plné vína, jsou obecně silné kandidáty pro stáčení.
Pokud je počáteční chuť vína slibná, nemusí být dekantace nutná. Opatrně nalijte víno přímo z láhve do sklenice. Pokud se rozhodnete dekantovat, použijte karafu s úzkou základnou, která nabízí méně příležitostí pro integraci vzduchu a další změnu vína.
jedno společné přesvědčení je, že čím je víno starší, tím déle může trvat, než se otevře., Ale Mannie Berk představuje něco trochu konkrétnějšího.
„Vína, které jsou vystaveny hodně kyslíku, než jsou balené tendenci reagovat s kyslíkem po otevření lahve je,“ říká Berk.
pro Madeiru dekantujte minimálně jeden den za každé desetiletí věku láhve.
ty Barolos, Barbarescos a Riojas, které dobře reagují na dekantaci? Většinou jsou vinifikovány způsobem, který zahrnuje těžší vystavení kyslíku.,
nejextrémnějším příkladem, který Berk nabízí, je Madeira, víno, které vidí jak kyslík, tak teplo ve výrobě, a je skvěle řečeno, že vydrží po otevření láhve donekonečna.
„Pokud Madeira je v láhvi po dlouhou dobu, budete chtít, aby dekantovat to možná na pár dní na pár týdnů předtím, než budete pít, protože to musí jít od bytí na kyslík chudém prostředí, kde je to zase těší kyslíku…to je to co je to opravdu rád,“ říká.
berkovo pravidlo pro Madeiru? Dekantujte minimálně jeden den za každé desetiletí věku láhve.,
jak víte, kdy se víno dekantuje?
Libanonu Château Musar vinařství je známý pro uvolnění vín na vrcholu zralosti, co udržuje rozsáhlou knihovnu lahví desetiletí, s nabídkami od roku 1940 a 50. let stále na prodej.
Marc Hochar, jehož rodina založila Musar v roce 1930, říká, že dekantace je rozhodující pro to, aby jejich vína dosáhla plného vyjádření., Doporučuje dekantovat minimálně 30 minut, ale varuje, že proces hledání nejlepšího okamžiku vína není tak snadný jako nastavení časovače.
“ Chcete-li si vychutnat vrchol vína po otevření láhve, musíte ji vyvinout od okamžiku, kdy ji otevřete. abychom pochopili, kde to začalo a kde to skončilo… je to jako sledovat sportovce na vrcholu své kariéry, “ říká Hochar., „Pokud byste měli pochopit, kde a kdy začal trénovat jako dítě, jak obtížná byla cesta k dosažení vrcholu, respektovali byste jeho úspěch ještě více a viděli ho v jiném světle.“
dekantace není jen akt nalévání vína do efektní nádoby. Je to mocný nástroj, aby ve svém arzenálu, ten, který může výrazně rozšířit to, co dostanete z tohoto živého nápoje. Přestože existují účinky a reakce, které můžeme identifikovat, není vždy jedna odpověď na to, zda by měla být určitá láhev dekantována.,
vše, co můžete udělat, je ochutnat, a zeptejte se sami sebe, jestli je z procesu něco jiného.