BL: Kde jsi dneska, šéfe? Jste dnes ve městě?
GH: jsem vždy ve městě. Každodenní.
navštívil jste restauraci ještě dnes?
ne, půjdu dovnitř, až skončíme.
zřejmé místo, kde začít, je s vaší esejí Times. Stala se pro tuto chvíli klíčovou meditací., Jdu číst otevření: „v noci předtím, než jsem položil z všech mých 30 zaměstnanců, zdálo se mi, že moje dvě děti, zahynulo, zaživa pohřbený v hlíně, když jsem kopal na špatném místě, pouhých pět metrů od místa, kde oni byli ve skutečnosti dusí. Otočil jsem se a spatřil královská modrá pata můj nejmladší je socked nohy vykukující z černé půdy teprve poté, co bylo příliš pozdě“ … Když jsme spolu mluvili před pár týdny jste byli překvapeni, když slyšeli, že jsem četl článek, jak je tmavý a depresivní.,
No, ano, pokud soudíš celou esej o teroru, jeho první odstavec, a ne 6500th slovo esej, kde to snad je meandrující mírně naděje, bědovat píseň lásky pro svůj průmysl a do mé restaurace. V něm je několik dalších odstínů. Ale svým způsobem máš pravdu. Tak to bylo! Bylo to tak neřízené a unchaperoned. Nikdo nepomáhal—nebyla pomoc. Byl to každý člověk pro sebe a vy jste se museli rozhodnout sami a museli jste se podívat na krajinu a analyzovat ji co nejlépe svým vlastním rozumem., Nebylo konsenzu o “ Hej, všichni, to je to, co se stane. Toto je datum, kdy se to stane. Neboj se, že tě máme.“Bylo to tak nějak,“ mám kopat tady? Mám tam kopat? Jak zachráním své děti?“pokud chcete mluvit v těchto podmínkách.
to často odmítám jako majitelka ženy a kuchařka. Často mě tlačí do mateřské analogie. Ale v tomto případě budu vykouzlit to, protože je pravda, že restaurace jsou hodně jako rodina a jsme opravdu pocit, jako vášnivě pro vaše zaměstnance, jak můžete pro své vlastní lidi, své vlastní děti. A tak., Tak to bylo. A stále Ano. „Vyřešte to sami, lidi. Vytvořte si vlastní cestu.“
vaše myšlenky se vyvinuly a jak se vyvinuly, na zvládání a na tom, jak se krize vyvíjí pro průmysl.
Něco, co jsem viděl, brzy — a možná naivně si myslel, že by se stalo — myslel jsem, že by to všechno svázat dohromady, druh, ruku v ruce a kolektivní akci. Neuvědomil jsem si, že “ my „nejsme“ my “ — že nejsme monolit se stejným společným zájmem nebo stejnou vizí nebo stejnou cestou. Myslel jsem, že okamžitě půjdeme do stávky a prostě odmítneme., Odhalili jsme Vám, široké veřejnosti, všechny velmi vážné problémy, které máme s provozováním těchto podniků. Bez ohledu na to, kde jste, ať už jste velmi efektní nebo velmi mosazné cvočky, stále máme mzdy a tyto problémy. Myslel jsem, že bychom se všichni spojit dohromady a kolektivní akci a háček ruce a říct,, „Žádné další jídlo, až jsme si pár věcí zjistit.“Jako zdravotní pojištění, jako mzda, která funguje pro všechny v restauraci, včetně majitele-to jsem si naivně myslel, že se stane. A můj pohled se nezměnil., Myslím, že na nás velmi brzy přijde druhá příležitost, ve které bychom mohli podniknout takové kroky. Vím, že jsem jediný člověk ve vesmíru, který si myslí, že bychom měli stávkovat. Možná ne stávku, ale tady máme příležitost, že je velmi silný, aby skutečně vzdělávat veřejnost a naše veřejné činitele o tom, co budeme dělat, co je zapotřebí, abychom to, co děláme — a to by bylo skvělé, aby se této příležitosti.
myslím, že jste doufali, že článek z části bude pro to výkřik rally.
přesně! Podívejte se, jak velké je moje ego! Neříkal jsem ti, co máš dělat?, Existují lidé, kteří skutečně studují řemeslo stávkujících. Tam jsou organizátoři práce; tam jsou lidé, kteří vědí, jak organizovat a rally. A já k nim rozhodně nepatřím. Ale určitě můžu být písařem a říct: „No tak, pojďme!“Dokážete si představit, jako dobře načasovanou 10denní stávku popelářů v polovině srpna? Pokud bychom neměli dodání, žádné jídlo, žádné deli, a všichni vyšilovat, protože se nemohli dostat jejich latté nebo nemohli získat jejich Bezproblémové …
Tam jsou opravdu dva tábory, které se objevily mezi operátory., Je tu jedna skupina, která říká: pojďme prostě brousit přes to. Pojďme si vzít, uděláme spin-off merch, uděláme pop-up, uděláme collabs, přehodnoťme naše restaurace jako komunitní kuchyně. To je určitě jedna cesta, kterou se mnoho lidí vydalo. A druhá je více v souladu s tím, co popisujete. Existuje skupina, která řekla: dobře, ne tak rychle.
já přemýšlím hodně o hrdinské klasifikace tohoto druhu téměř sportovní otočná, usilovně snaží zůstat naživu. Je to pozoruhodné. Pozoruhodný. Jsme impozantní skupina., Jsme se dostat naše ruce odříznout uprostřed služby nebo dostaneme velmi vážné popáleniny, ale jsme jen běžet na POHOTOVOST, aby se naše stehy a dostat se zpět na trati a jsme dokončit náš posun. Je tu něco, co si nemůžu pomoct, i když v této době, pokud to nemá téměř zvrácenost k němu. Téměř groteskní aspekt toho, pokud chcete, sledovat tyto lidi prakticky hyperventilující … prostě se otoč! Otoč se! Otoč se! Otoč se! Je to trochu jako obdivovat lidi, kteří mají čtyři zaměstnání, aby udrželi své rodiny nad vodou. To je velmi obdivuhodné, ale také by to tak nemělo být., Je to velmi obdivuhodné, a někdy si myslím, že jsme se ztratili v obdivovat, že druh hluku, ale zajímalo by mě, jestli to nemusí být hrdinštější vlastně vymyslet způsob, jak využít tu energii a šíří to mezi všechny a udělat radikální, zásadní změnu v celém odvětví.
výzvou je, že mnoho operátorů má pouze jedno nastavení. Mají jen jeden režim a jsou v něm: pokračovat, přežít, brousit přes něj. Nerad používám klišé metaforu, ale myslím, že mnoho lidí, když se dostanou do plevele, se mohou soustředit pouze na boj z plevele.,
pro jistotu. Je to velmi těžké ,jak často říkáme, “ pracovat na vašem podnikání, když jste tak zaneprázdněni prací ve vašem podnikání.“To je motto Ari Weinzweig z Deli Zingermana v Detroitu a Ann Arbor. Opravdu máme jeden model. Existuje však stále více důkazů, že šéfkuchař nebo majitel restaurace se nyní stal spojovníkem. Už nemůžete najít jen pracujícího kuchaře, který je jen kuchař. Nyní je každý humanitární a aktivista a podcaster a televizní hvězda a spisovatel. Ve skutečnosti máme šířku pásma, abychom ve větším efektu použili náš jeden režim.,
takže když k vám přijde šéfkuchař nebo operátor pro radu. Řekl byste, že byste teď měli zůstat zavřeni. Probojujme se tím jako skupinou a zlepšme to.
řekl bych, že pokud bychom to mohli udělat jako skupina, samozřejmě. Nemůžete mít jen tři lidi v odporu a všechny ostatní v provozu. Nevím, jak by se to mohlo stát.
myslím, že nakonec děláte to, co si myslíte, že je nejlepší pro vaši restauraci, což je to, co by v tuto chvíli měli dělat všichni.
toto je nářek. Ano. Dělám přesně to, co jsem považoval za správné., Osobně jsem vnímal, že to bude trvat velmi dlouho. Mám pocit, že jsem to viděl brzy a silně. Byl jsem navštíven zcela zřetelně s vizí, že to bude trvat velmi dlouho a nevím, jak se vracíme. A vypadalo to jako nejlepší a nejúčinnější využití velmi málo zdrojů k jeho vypnutí, spíše než změna rychlostních stupňů. Myslel jsem, že nejlepší věc udělat, je vypnout pojištění, elektřinu … a pak, když jsme to udělat znovu, ne znovu … nejsme ohlédneme zpět do starého modelu. Ani my bychom neměli. Zdálo se, že je správné začít znovu a znovu., Chcete-li vytvořit, spíše než usilovat o návrat do doby, která je u konce.
pojďme se trochu posunout a dostat se z hlubokých temných zákoutí této krize na chvíli. Když jsme se před pár týdny bavili, začal jsem svou řeč o tom, proč pohostinství není mrtvé. A vy jste řekl: „No, samozřejmě, že to není mrtvé. To je jako říkat, že láska je mrtvá.“Myslel jsem, že to byl skvělý způsob, jak to rámovat. Takže jsem si uvědomil, že je to jasné. Ale chci pochopit, jak se bude vyvíjet pohostinnost. Jak se vaše myšlenky na Prune vyvinuly?, Museli jste mít nějaké myšlenky a odráželi jste a vyvinuli nějaké nápady.
… které jsou stále spíše amorfní. Věc, která bude velmi zajímavá, je, zda můžete mít to, co chcete jako operátor — a můžete pracovat, aniž byste měli to, co nechcete. V některých ohledech je to velmi vhodné pro mě, abych měla čistý štít a přemýšlet o návratu do projektu vaření a čištění, a poskytuje tento zvláštní prostor pro ostatní tak, že se cítím velmi dobře (nemyslím třeba, aby se hodně peněz, jak víte. Nejsem tím motivován) a díky tomu se cítíte velmi dobře., A mohu mít ty zkušenosti bez těch nenáviděných, které se také zdálo, že s tím přicházejí, když jsme zavřeli. Jak mohu mít tyto zkušenosti, aniž bych měl svého hostitele v slzách kvůli způsobům, kterými se s ní zacházelo se zákazníkem? Jak můžu mít to teplo zkušeností, kde lidé skutečně říct „dobrý den“ a oni ne jen držet dva prsty, když chtějí, stůl pro dva? Taky, kde můžu mít svého kuchaře, aby vydělal tolik peněz na konci noci jako server-kdo tam nahoře počítá její $ 350, zatímco tento chlap půjde domů se svými $15 za hodinu?, Ale přišel dříve a později se vrátí domů. Na tyto otázky nikdo z nás neodpověděl. Na to, jak se budeme všichni legitimně živit, zatím nikdo neodpověděl. Proč budeme mít i nadále tento tipping příběh? Nevím, jak se tam dostaneme, ale je zábavné přemýšlet.
v určitém okamžiku budeme mít vakcínu a řeknete: „dobře, pobřeží je jasné, že něco udělá.“Chystáte se dělat kompromisy? Máte sloupec, který říká, že chcete, a další, který říká, že nechcete. Některé z těchto otázek může trvat roky vyvíjet., Chystáte se otevřít restauraci s nějakým kompromisem nebo ne?
podívejte se, tady je věc. Děláte to jen proto, že jste nemocní v hlavě určitým krásným způsobem. Je to vášeň. Nikdy jsem jít do restaurace každý den a čisté vaječné skořápky, které byly ztraceny v osmahneme rohu, protože to platí tak dobře, nebo proto, že jsem přemýšlel o kapitálu na světě. Jdete tam, protože máte vášeň pro výrobu krásných, chutných věcí. Za to, že se lidé cítí dobře. Rád uklízím. Rád vyprázdním popelník po večírku., Půjdu dovnitř a udělám, co mi udělá dobře, a mám pocit, že se budete cítit dobře, také. Pokud ne, pak budu vědět, že jsem skončil. Ale asi nebudu dělat kompromisy. Nikdy jsem neměl a snažím se ne. Je to opravdu zábavné najít 12 lidé na světě, které máte rádi a kteří vás milují a jen pověsit ven s nimi. Pro mě Jsem rád, že mám méně, více divokých kolegů a přátel, pokud chcete.
nepochybuji o tom, že ať už Prune vypadá, když se znovu otevře, bude to úžasné a bude příjemné., Bude to místo, kde se budete cítit dokonale a šťastně a nikdy nebudete chtít odejít, a tak to bude přesně jako stará švestka a jako skvělé restaurace. Zní to, jako by existovala myšlenka, že chceme mít trochu více říci o tom, kdo přijde a sedí v našich stolech?
budu i nadále žít tak, jak si myslím, že život by měl být žil a budu i nadále vést s tím, co chci získat. Nepotřebuju, aby zavřel dveře, nebo dát bzučák na to, nebo říct, že můžete přijít pouze zde máte moje telefonní číslo a můžete mi napsat. Budu i nadále vzdělávat veřejnost a svou klientelu., Budu stát u těch dveří každý den a pozdravím vás s eye-to-eye “ Dobré odpoledne. Jak se máš? A dostaneš to. Začnete mi říkat to samé, až přijdete. Budu i nadále položit hlavu dolů a dělat svou práci tak, jak si myslím, že by to mělo být provedeno. Obecně platí, že prořezávání bylo vždy krásnou symbiózou podobnosti a podobně chování (mezi námi a našimi zákazníky). Personál byl vždy dokonale zmocněn říci: „jo, ne.“
jen abychom se vrátili tam, kde jsme dnes začali, svým způsobem tento hrdinství otáčení také vzdělává klientelu., To jim dává vědět, že mohou mít, co chtějí, kdykoli to chtějí — dokonce i během pandemie. Zjistil jsem, že to zpochybňuji a přemýšlím, jestli je to dobrá zpráva. Za jakých okolností řekneme: „ve skutečnosti musím dostat stehy do ruky a zbytek této směny nebudu pracovat.“Je to globální pandemie, kde je ohroženo naše zdraví a naše životy-je to tak? Opravdu si myslím, že všichni z Goldman Sachs by měli krmit přední pracovníky. My ne!,
je To pocit, jako okamžik, kdy uvedení jednu nohu dolů jako restauratér je zásadní, stejně jako je těžké udělat…
tak Jo, když už mluvíme o uvedení nohu dolů, chci mluvit o jiném tématu, kde jsou hluboké filozofické přesvědčení. Svačina. V minulosti bylo zmíněno, že máte vztah lásky/nenávisti s brunchem. A nemůžu si nevšimnout, že v dubnovém příběhu byl brunch rozhodně jednou z věcí, o kterých jste nic neslibovali.
miluji brunch. Moc ráda ho vařím. Pro mě je to konečná stanice jako kuchař., Ty něžné vejce, které musíte vařit tak rychle a tak přesně znovu a znovu po dobu pěti hodin v kuse… myslím, jako každý kuchař, rád používám veškerou slovní zásobu, kterou mám. Nemám rád používat stejná slova znovu a znovu. Chtěl bych nejen vařit vejce po zbytek svého života. Chtěl bych také vzít svou cukrovou práci na rotaci. Můj braising je také velmi dobrý. Během pandemie bylo zajímavé vidět, jak se provozní doba posunula a dny v týdnu se posunuly. Alespoň tady v New Yorku je to výrazně sníženo., Vidíte, že všechna místa jsou zavřená na začátku týdne a fungují pouze o víkendu a pouze od 2 do 10 hodin. To lidem v průmyslu přineslo radikální změnu životního stylu, o které samozřejmě uvažuji.
tak, technologie. Ve svých restauracích jste odolávali technologiím a obecně jste identifikovali spoustu věcí, technologie mezi nimi, které dostaly průmysl na toto místo, kde je to všechno rozbité a musíme provést změny pro zlepšení všech. Existuje způsob, jak se vyvíjí technologie, která je zklamáním?, A pokud ne zklamání, co byste doufali, že uvidíte v technice, kterou nevidíte?
mám jen pocit, že jsem pravděpodobně jen velmi henny-penny a trochu starosti bradavice o ztracené umění. Nebo možná jsem neurotik a mám hluboké psychologické problémy, ale vážím si například rukopisu. A individuální otisk pera jednotlivce na papíře. Je tu něco, co je třeba říci za to, že děláte matematiku ve vaší hlavě. Bědoval jsem nad tím, že musím získat Mikros systém. Matematika večera se pro vás provádí na konci noci., Jsou věci, které se stále ochraňoval o tom, že hodinu a půl směny nápoj s cigaretou v popelníku počítal své příjmy a rozhovorů, které máte s sebou. Rád odpovídám na telefon a mít osobu provést rezervaci tímto způsobem. Opravdu věřím v lidskou interakci a lidskost. Jsem milovníkem skutečných lidí.
nyní jsem velmi naštvaný na velké teoretické skupiny lidí. Ale na základě jednoho k jednomu budu navždy milovat lidi a lidstvo — jejich hlasy a jejich výstřednosti. Je tu něco o technologii, která je velmi distancující., Všimnete si toho-všiml jsem si to-ve způsobu, jakým se lidé urážejí a ubližují si v sekcích komentářů. Nevadí mi konfrontace. Pojďme na to. Ale taková představa, že můžu savage elektronicky … myslím, že zůstanu tady s telefonem a oční kontakt, a tužka a papír a rukopis a dělat svou matematiku v mé hlavě.
je to jen o tom, že chceme zajistit připojení.
jsem tak rád, že mohu mít technologii a používat technologii. Nechci se dostat do takového romantizování Primitiva a, “ musíte to udělat tvrdě.“.,“Věci jsou samozřejmě mnohem jednodušší a některé věci by měly být jednodušší. Ale musíte být náročné. Někdy se setkávám s lidmi, kteří znají jen technologie a nemají žádné analogové zkušenosti … budu doma udržet domácí požáry hoří, a pokud někdo chce, aby si vzpomenout, jak psát v cursive budu tady.
existuje mnoho kuchařů, kteří používají technologii k rozšíření svých značkových Stop mimo kuchyň. Nepoužívali jste technologii sama o sobě, ale určitě vám vaše psaní pomohlo vybudovat publikum., Jak doporučujete, aby někdo zdokonaloval své dovednosti zde, a jak tyto dovednosti rozvíjíte způsobem, kdy se neprodáváte a zůstanete věrní sobě.
je to nutné? Je to povinné? Celou svou kariéru mi bylo řečeno, že musím mít přítomnost na sociálních médiích, jinak jsi mrtvý. A jsem tu, abych vám řekl, že to rozhodně není pravda. Mám opravdu smyslnou kariéru bez přítomnosti sociálních médií. Takže to je moje první otázka. Musíš? Na což jsem se ve své eseji ptal. Nestačím?, Nikdo nepřijde na mé místo podnikání, pokud jsem prostě expert, důkladný a vynikající ve své práci? Moje nápoje jsou dobře vyrobené, koktejly jsou krásně otřeseny, jídlo je dobře solené. Lidé, kteří vám to slouží, jsou dobře informovaní a přátelští. Musím také jít a dělat všechny tyto další věci?
A druhá věc je, že si myslím, že lidé mohou říct hned, když má někdo studoval řemeslo, a když oni ne. Dal jsem knihy dolů během prvních pěti stránkách, jestli můžu říct autor nikdy nestudoval psaní. Je to stejné s podcasty, fotografiemi, cokoli opravdu., Stačí říct kvalitu. Někdo, kdo skutečně studoval dovednosti, které se zabývají. Kvalita a dokonalost v tom, co děláte, bude navždy uznána. Tak se uzdrav.
ale opravdu si myslíte, že nepotřebujete všechny ty další věci?
podívejte se, jsem poslední člověk na zemi, který byl normativní o tom, co byste měli dělat nebo co je potřeba. Nenávidím to celé „no, musíš … „nebo“ no, měl bys … “ mohu mluvit pouze ze své vlastní zkušenosti a toho, co se stalo pro mě. Lidé budou vždy přitahováni jedinečnou vášní, odborností a kvalitou. Nedovedu si představit, že by se to někdy změnilo.,
nemohl jsem s vámi souhlasit více. Určitě ve své vlastní kariéře, ve svém vlastním životě, věci, které jsem byl nejúspěšnější s a věci, které jsem sledoval nejvíce nadšeně jsou věci, které jsou nejblíže ke mně z hlediska vášně a odbornosti. Ale, chci sedět v tomto bodě ještě jeden úder. Protože si myslím, že spousta kuchařů a provozovatelů se mocně snaží formulovat to, co jsou vášniví. To platí pro některé velmi dobré kuchaře a některé velmi dobré operátory., Někdy se ukáže, že jsi opravdu, opravdu dobrý v jídle, ale nejsi tak dobrý ve spojení s lidmi.
vpravo. Sledoval jsem to celou svou kariéru. Být šéfkuchařem restaurace je dovednost. Být kuchařem na ponorce je dovednost. Nejsem si jistý, co říct. Cítím obrovskou empatii pro každého, kdo neví, čím se narodili. To není obdivuhodné postavení. Pracovat bez vášně nebo pohonu-to není žádná legrace. Ale také budu i nadále argumentovat o dobře živém, cenově dostupném a smysluplném životě pro denní práci., Nemusíte být šéfkuchařem celebrit, který je také aktivistou. Tady se zase dostávám do politiky. Jsem jako, může ten chlap nebo tato holka prostě mít dost dobrý život a nemusí být krém, který stoupá na vrchol? Pokud se veškerý krém zvedne na vrchol, co se stane s mlékem-a co je s mlékem špatné? Proč nemůže být mléko řádně odměňováno, mít zdravotní pojištění, být schopen koupit dům, vzít pár prázdnin ročně, dát nějaké děti do školy. Proč nemůžeme mít střední třídu? Nemyslím to jen ekonomicky. Proč prostě nemůžeme mít život?
máte pravdu., Ale tak se průmysl nevyvinul. Standardem není dobře se živit tím, že děláte něco, co vás baví. Standardem se za posledních 10 nebo 20 let stalo otevření restaurace pro otevření více restaurací. Takže si myslím, že to, co říkáte, a možná část odpovědi, je, že je to součást rekalibrace.
myslím, že napříč odvětvími. Nejen naše.