na počest měsíce povědomí o celiakii píše Watchdog bez lepku řadu článků (cíl je jeden denně během měsíce května) souvisejících s bezlepkovou dietou-v současné době jedinou léčbou celiakie.
Post (#8)…
nejprve nějaké pozadí…
pod pravidlem bezlepkového označování FDA je pšeničný škrob povolen v bezlepkových potravinách, pokud konečný produkt obsahuje méně než 20 ppm lepku., Je to proto, že pšeničný škrob je FDA považován za složku zpracovanou k odstranění lepku.
pšeničný škrob není pšeničné zrno a není to pšeničný protein. Není určen k tomu, aby obsahoval žádný lepek. Je však velmi obtížné zcela oddělit škrobové a proteinové složky pšenice, takže v pšeničném škrobu zůstává malé množství lepku. Ne všechny pšeničný škrob je vytvořen stejný. V závislosti na rozsahu zpracování pšeničného škrobu bude obsahovat různé množství zbytkového lepku., Nedávná studie zjistila, že pšeničný škrob obsahuje od < 5 ppm lepku po více než 10 000 ppm lepku (1). (pšeničný škrob a pšeničný lepek se oddělí vodou tím, že nejprve vyrobí těsto. Více, než jste kdy chtěli vědět o tomto procesu je k dispozici na https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).
měli by lidé s celiakií jíst pšeničný škrob?
o pšeničném škrobu píšu od roku 2001 a publikaci „pšeničný škrob, gliadin a bezlepková strava.“Moje názory se neustále vyvíjejí na základě nových informací., V roce 2008 jsem napsal následující na pšeničný škrob (z Bezlepková Výživa Guide, McGraw Hill):
„… Pokud výrobce pšeničného škrobu nebo přípravky obsahující pšeničný škrob ukazuje, přes testování, že jeho výrobky obsahují méně než 20 dílů na milion lepku, pak v teorii podporuji jejich spotřebu tím, že lidé s celiakií.“
dnes je však známo více o testování pšeničného škrobu na lepek, než bylo známo před 10 lety.
například podle R-biofarmu by měl být pšeničný škrob testován na lepek pomocí sendviče i konkurenční ELISA (2)., Při zpracování pšeničného škrobu může být zbytkový lepek částečně rozložen (1). Sendvič ELISA detekuje neporušený nebo relativně neporušený glutenový protein. Konkurenční ELISA detekuje lepek, který byl rozdělen na menší fragmenty bílkovin.
kromě toho může být obsah lepku v pšeničném škrobu podceňován. Důvod je složitý. Stručně řečeno, lepek se skládá z prolaminů a glutelinů; u pšenice je prolamin gliadin a glutelin glutenin. Při použití R5 ELISA se hodnota gliadinu vynásobí 2, aby se zjistila hladina lepku., Obecně se poměr gliadinu k gluteninu považuje za 1: 1. Ve skutečnosti je však tento poměr variabilní. V jedné nedávné studii poměr pestrá z 0,31 na 3.19 v pšeničný škrob vzorků (1). Poměr byl menší než 1 ze sedmi z patnácti vzorků pšeničného škrobu (což znamená, že obsah lepku byl podceňován) (1).,
Výzkumníci došli k závěru, Že „značná variace gliadinu na glutenin poměry potvrdil, že je třeba pro spolehlivý, non-imunochemické analytické metody schopné přesně quantitating oba gliadin a lepek pšeničný škrob vzorky k zajištění bezpečnosti bezlepkové potraviny pro celiaky onemocnění pacientů.“(1)
Aktualizováno názor na to, pšeničný škrob…
Protože současná omezení spojená s testováním pšeničný škrob na lepek, to je názor Bezlepkové Watchdog, aby výrobky obsahující pšeničný škrob jsou nejlépe vyhnout tím, že jedinci s celiakií.,
to znamená, Že pokud máte celiakii nebo jiného lepku-související poruchy a chcete jíst pšeničný škrob příkrmy, to je doporučení Lepek Zdarma Hlídacího psa, který vás udělat následující:
- Jíst potraviny, které obsahují pšeničný škrob, pouze pokud je výrobek označen jako bezlepkový.
- ověřte u výrobce, že konečný produkt je testován pomocí sendviče i konkurenční ELISA.
Poznámka: Na Bezlepkové Watchdog jsme testovali pšeničný škrob nápisem bezlepkový pšeničný škrob není označen lepek-zdarma., Jak se očekávalo, pšeničný škrob není označené bezlepkové obsažené vyšší úrovně lepek a lepek fragmenty než pšeničný škrob označené bezlepkové. Pšeničný škrob bez lepku však obsahoval malé množství neporušeného i hydrolyzovaného lepku.
poznámka: Zatímco pšeničný škrob se používá v bezlepkových potravinách v Evropě, používá se ve velmi malém množství produktů v USA. Nejznámějším produktem jsou pravděpodobně croissanty značky Schar., Schar za předpokladu, Bezlepkové Watchdog s prohlášením o jejich zkoušení protokolu pro tento produkt https://www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
Zítra příspěvku: Šťastný pšeničný škrob není použit ve více bezlepkové potraviny? Můžete mít Ener-G Potraviny & Elaine Hartsook poděkovat
- Řízení 27thMeeting Pracovní Skupiny na Prolamin Analysis and Toxicity. Analytické Výzkumné Zprávy. Katharina Konitzerová, Herbert Wieser, Peter Koehler. Německé výzkumné centrum pro chemii potravin, Leibniz Institute, Freising, Německo., Kvantifikace lepku v pšeničném škrobu pomocí gelové permeační chromatografie s fluorescenční detekcí Dostupné na: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
- R-biopharm. Ridascreen Gliadin Competitive. K dispozici na adrese: http://www.r-biopharm.com/wp-content/uploads/items/ridascreen-gliadin-competitive-4493/R7021-Gliadin-competitive-10-12-06-1.pdf