existuje pět druhů tuňáka často používaných pro sushi zálivky: Pacific bluefin tuňák, Jižní tuňák obecný, tuňák Bigeye, tuňák žlutoploutvý, tuňák Albacore. Je zřejmé, že chuť se liší v závislosti na typu.
podívejme se na podrobné charakteristiky těchto pěti druhů tuňáka
Pacific bluefin tuňák
japonština: 黒鮪 (kuro-maguro). To je král tuňáka, a je také známý shibi nebo honmaguro., Na svém největším je dlouhý 3M a váží až 400 kg. Představuje 1% všech přírodních zdrojů tuňáka. Je to opravdu klenot oceánu. Atlantik kuro-maguro chycen v Atlantiku (Atlantic kuro-maguro je různé druhy nebo poddruhy z Tichomořského typu) se nazývá kuro-maguro v sushi restauracích. Pobřežní surový tuňák je čerstvý a chutná úžasně. Říkali, že za to nebyla žádná náhrada, ale teď, když je možné rychle zmrazit na 60°C pod nulou, může být přivezena do Japonska z celého světa., Velkoobchodní cena tichomořského tuňáka obecného (čerstvého) na trhu Toyosu je v závislosti na části 80 až 600 amerických dolarů za kilogram.
surový tuňák je tuňák pobřežní, tuňák jumbo atd.
tuňák ulovený v japonských mořích mění národní prostředí v závislosti na ročním období a je uveden na trh surový. Hlavní místa jsou Uchiura Bay (také Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, Sado Island, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa a další. Kvalita tichomořského tuňáka obecného uloveného v průlivu Tsugaru od podzimu do zimy je velmi dobrá kvalita a obchoduje za vysoké ceny., Dále, tichomořský tuňák obecný, který je uloven v Atlantském oceánu, je přepravován zabalený v ledu a surový je známý jako „tuňák Jumbo.“Je považován za dalšího nejlepšího tuňáka po pobřežní odrůdě. Jumbo neznamená, že je velký. Místo toho to znamená, že se dováží na jumbo jet.
Ty dovezené do Japonska, jsou zmrazeny a pocházejí z Atlantského Oceánu nebo Středozemního Moře,
Tichomořského tuňáka obecného z Atlantiku (USA a Kanada na východním pobřeží) a ve Středomoří (Španělsko, Maroko, Itálie, atd.) jsou z větší části zmrazené., To není dobře známo, ale vzhledem k pokroku chladící technologie, mražené tuňák může být vyšší pro chuť než syrové tuňák, který je více obtížné řídit z pohledu dopravní logistiky.
většina tuňáků v distribuci je vykrmována
samozřejmě, pokud se nedostane k cestování po širokém oceánu, nedostane tolik cvičení a chuť se zhoršuje. Pacific bluefin tuňák můžete získat v supermarketech a dopravník pás sushi je téměř všechny vykrmené*.,
*výkrm ryb je lov tuňáka metodou pevného čistého rybolovu, pokud je hubený po položení vajec, a výkrm krmením divokých ryb, jako je sardinka a makrela, po dobu tří měsíců.
Jižní tuňák obecný
japonština: 南鮪 (Minami-maguro). Tento typ je častěji chycen v Indickém oceánu, takže je známý jako indický tuňák v Japonsku. S délkou těla 2,4 m a hmotností 250 kg není tak velký jako tuňák obecný. Ve srovnání s tuňákem tichomořským je více tukových částí. Je to nejdražší tuňák po tichomořském tuňákovi., Velkoobchodní cena tuňáka jižního (zmrazeného) na trhu Toyosu je 17 až 25 amerických dolarů za kilogram.
v létě se chuť tichomořského tuňáka obecného zhoršuje v Japonsku, takže Jižní tuňák obecný, který má opačné období tichomořského Bluefinu, se stává výběrem tuňáka. Kvalita tuňáka jsou ty chytil v nízké teplotě vody se rychlé proudy, jako jsou pobřeží Kapské Město, Jihoafrická Republika, pobřeží Nového Zélandu a Tasmánie, Austrálie. Obvykle se dovážejí zmrazené. Vykrmený Jižní tuňák obecný z Port Lincoln, Austrálie je téměř zcela vyvezen do Japonska.,
Bigeye tuňák
japonsky: 目撥鮪 (mebachi-Maguro). Japonské jméno znamená velké oči a podsaditou hlavu a vypadá to tak. Je rozeznatelný svými tenkými bílými pruhy, které procházejí jeho kontrastním jasně červeným tělem. Je široce loven v tropických a teplých vodách Tichého, Indického a Atlantického oceánu a může dosáhnout celkové délky 2m. plavou hlouběji než jakýkoli jiný tuňák (100m-150m pod povrchem) těsně u pobřeží. Lodě používají dlouhé rybářské linie** k jejich zachycení. Jakmile jsou chyceni, jsou zpracovány na lodi a blikají zmrazené., Ty se používají hlavně pro sashimi v supermarketech, v restauracích ve stylu izakaya a v restauracích sushi s dopravním pásem. Ve srovnání s tuňákem tichomořským má tu výhodu, že se jeho barva obecně nemění a často se používá při dodávkách. Velkoobchodní cena tuňáka bigeye (zmrazeného) na trhu Toyosu je 7 až 20 amerických dolarů za kilogram.
**Dlouhé řadě způsob rybolovu
pověsit dlouhé řady (Mikinawa) v moři, pokrytý asi 3000 rybářské háčky připojené k pobočkové linky (Edanawa), jehož cílem je cestou vzdělávání tuňáka.,
při rybolovu na pobřeží mezi dubnem a květnem se tuňák velkooký chytí do pevných sítí*** Kyushu a Shikoku a je ceněn jako náhrada za tuňáka tichomořského v období, kdy jeho chuť není nejlepší. Dále jsou ulovené od podzimu vyšší obsah tuku a obchodují se za vysoké ceny srovnatelné s tuňákem obecného v Pacifiku. Má více akami (červené maso) ve srovnání s tuňákem tichomořským, ale je sladký, jak byste očekávali od tuňáka s dobrou rovnováhou. Není široce distribuován a často se konzumuje lokálně.,
*** Fixed net fishing method
tuňák má zvyk migrovat do stejné oblasti oceánu ve stejnou dobu každý rok. Metoda pobřežního rybolovu nazvaná Fixed net fishing spočívá v umístění sítě do moře a čekání na školu tuňáka. Výhodou této metody je schopnost zachytit ryby naživu, aniž by došlo ke zranění nebo poškození.
tuňák žlutoploutvý
japonsky: 黄肌鮪 (kihada). Je pojmenován pro svou žlutou kůži. Má délku přibližně 1,5 m. Váží přibližně 50-100 kg., Ti, kteří byli chyceni na pobřeží v Japonsku, jsou ochlazeni na ledu a přivedeni do rybářského přístavu raw. Ti, kteří jsou chyceni dál, jsou zamrzlí, než jsou přivedeni na břeh. Jedná se o nejběžnější úlovek tuňáka a je nezbytný pro přísady, jako je konzervovaný tuňák. Nemá žádnou část, která by mohla být považována za tuňáka tučného a obecně má nízký obsah tuku. Díky své čerstvé a vysoce kvalitní chuti se nikdy nemůžete unavit jíst. Na Havaji je také populární zálivka s názvem Ahi. Dále, jeho lehká a osvěžující chuť je preferována v Osace, kde, pokud požádáte o tuňáka, dostanete yellowfin., Velkoobchodní cena tuňáka žlutoploutvého (zmrazeného) na trhu Toyosu je 6 až 18 amerických dolarů za kilogram.
tuňák Albacore
japonsky: 鬢長鮪. Také se nazývá „binnaga-maguro „nebo“ bincho-maguro.“Jedná se o nejmenší z tuňáka o délce asi 1,2 m a hmotnosti 40 kg. Tuňák Albacore (Binnaga maguro) se nachází v mírných až tropických oblastech po celém světě a hlavně na jih od oblastí Tohoku v Japonsku. Někdy se vyskytují v jižní části Hokkaido, ale je vzácné vidět v Japonském moři., Rybářské weby v Tichém Oceánu jsou jihovýchodní moře Japonska, pobřeží Severní Ameriky a otevřené moře Jižního Tichého Oceánu. Kolem Japonska se používá hlavně metoda dlouhého vlasce a ipponzuri****. Barva masa je měkká růžová a je měkká, takže nebyla považována za vhodnou pro sashimi, ale v poslední době se více tučného masa používá jak pro sashimi, tak pro sushi. Zdroj konzervovaného tuňáka se nazývá bílý tuňák a je vynikající kvality než lehký konzervovaný tuňák vyrobený z kihada maguro. Konzervovaný tuňák v oleji se používá pro salát a sendviče., Také, protože maso při zahřátí neztvrdne, je výhodné pro steak a teriyaki. Velkoobchodní cena tuňáka albacore (zmrazeného) na trhu Toyosu je 3,5 až 4,0 USD za kilogram.
****Ipponzuri (lov ryb s rybářskými póly)
tato metoda má nejdelší historii a používá pól 4 – 6 metrů k rybolovu z lodi. Pomocí počítače, který skončí čáry automaticky, a také pomocí lidských rukou, vytáhnout tuňáka, který váží více než 100kg a konečně chytit piercing žábry s harpunou.,
jaký je“ bintoro“, který vidíte na dopravním pásu sushi?
tuňák Albacore plave v blízkosti japonských břehů od jara do léta a kvůli tomu, co jí (hlavně sardinky), má spoustu tuku a jeho tělo se mění z růžové na bílou. Tomu se říká “ bintoro (někdy nazývaný shiro maguro nebo bílý tuňák).“Je to oblíbená položka na dopravním pásu sushi. Jako stranou, hlubinné ryby Escolar je někdy používán jako náhrada za tuňáka Albacore, protože chuť je podobná toro. Měli byste být opatrní, protože je známo, že tato ryba stimuluje činnost střev., Mimochodem, tato ryba se v Japonsku neprodává.
Co jsou akami a toro?
Maguro je kategorizován jako toro nebo akami, v závislosti na mase. Maso z břišní strany, které obepíná orgány, se nazývá toro. Otoro je mastné maso v blízkosti hlavy a má obsah lipidů 25 až 30%. Během zimy se to zvyšuje na téměř 40%. Kouzlo toro spočívá v tom, že se cítí, jako by se téměř okamžitě roztavil v ústech. Toro je obecně převzat z „harakami“ a „haranaka“ a kategorizován jako otoro a chutoro. Neexistují však žádné jasné standardy pro rozlišení otoro a chutoro.,
Sunazuri je maso z vlnovců s bílými čarami. Tyto linie změkčují, když je maso zralé, takže se taví v ústech. V shimofuri části ryby je tuk ve svalu v pořádku a nejsou žádné linie. To je obecně otoro. Obrázek vpravo je otoro sushi.
obsah tuku v chutoro je asi 15 až 20%. To je nižší než otoro, ale má hladkou strukturu a také se cítí, jako by se roztavil v ústech., Chutoro se nachází jak na břiše, tak na zadní straně těla tuňáka a kombinuje sladkost otoro tuku a umami akami. Toro převzaté z části senaka je celé chutoro. Toto se nazývá setoro nebo shotoro. Setoro je maso umístěné na straně hřbetních ploutví. Existují šlachy, protože je to část, která se hodně pohybuje, ale dostala kondenzované umami z chutoro a akami. Znalci sushi preferují tuto část spíše než otoro. Z každého tuňáka však může být odebráno pouze malé množství, což je tak cenné. Obrázek vpravo je chutoro sushi.,
na zadní straně je spousta akami a má menší obsah tuku než toro. Tato část je bohatá na minerály, jako je železo, takže si můžete vychutnat přírodní umami tuňáka. Vysoce kvalitní akami má jemnou strukturu a hladce se taví v ústech. Akami umístěné na zadní straně je měkčí a chutná lépe ve srovnání s tím z břicha. Obrázek vpravo je Akami sushi.
Kama označuje část ve tvaru trojúhelníku umístěnou zevnitř žábry na břišní ploutve. Nad břišními ploutvemi je krásné mramorování Otora., Otoro v kama se nazývá kamatoro. Kamatoro mimo jiné obsahuje mnoho DHA a EPA a má vliv na prevenci demence a onemocnění dospělých. Ze všech částí těla tuňáka je to nejtučnější část a v zimě přidává ještě více tuku. Spalování vzácných řezů, jako je kamatoro a nouten (tuno-toro nebo hachinomi), trochu odvádí tuk a usnadňuje jídlo. Obrázek vpravo je Aburi Toro sushi.
lahodná chuť toro se říká, že pochází z kyseliny inosinové a tání tuku v ústech. Na druhou stranu, v akami kyselina inosinová přemůže umami., Proto lidé říkají, že pokud je akami dobrý, pak toro bude chutné. Také maguro (tuňák)spojuje sójovou omáčku umami a aminokyselinové složky atd., rychle zlepšuje chuť. Vzhledem k kyselosti, tuku, který se taví v ústech, umami a vůni a struktuře, je přirozené, že lidé milují maguro jako sushi polevu.
* konkrétně jsou části tuňáka tichomořského obvykle rozřezány na 3 zadní části a 3 břišní boční kusy pro celkem 6 řezů., V části u hlavy na obou zadní a břišní strana je tzv. „kami“, což lze volně přeložit jako „top“, v části u ocasu se nazývají „shimo“, což je volně přeloženo jako „dno“ a uprostřed je tzv. „naka“, což znamená „střední“. Také, v části u hlavy na břišní straně se nazývá „harakami“ (hara, což znamená, břicho) a střední část na zadní straně se nazývá „senaka“, pro celkem šest specifických částí ryby.
mimochodem, u velkého tuňáka (přesahujícího 150 kg) jsou zadní i břišní strany rozřezány na čtyři až šest řezů., Řezy se nazývají ichiban (první), niban (druhý) atd., počínaje kusem nejblíže k hlavě. Čím blíže je břicho k hlavě,tím vyšší je jeho kvalita. Hovorově se tomu říká „harakami-ichiban“ (harakami první). Postupně se nazývá „harakami-niban“ (druhý) a“ harakami-sanban “ (třetí). Nejvyšší stupeň tuňáka harakami-ichiban jde o us $ 500 na $1000 za kilogram.
historie toho, jak se Toro sushi stala superstar
ke konci období Edo je napsána kniha, která řadí tuňáka., Podle tohoto žebříčku se kihada Maguro (tuňák žlutoploutvý) řadí na první místo. Makajiki (pruhovaný marlin) se řadí uprostřed. Kuro Maguro (tuňák obecný) je zařazen na dně.
v té době byl tuňák chycen v prefekturách Nagasaki a Miyagi, které byly oba daleko od Edo. To znamená, že v době, kdy tuňák dorazil do Edo, byla velká část čerstvosti ztracena. Není divu, že ty ryby nebyly chutné a nepopulární. Navíc v té době byla spotřebována pouze akami., Důvodem bylo, že s nedostatkem chladicí technologie byly mastné části ryb snadno poškozeny, takže bylo nerealistické zachovat tyto části a přepravovat je na dlouhé vzdálenosti.
v dnešní době je nejoblíbenější částí tuňáka tuková část toro. Nicméně, před druhou světovou válkou, toro byl považován za ara (jméno zbytečných zbytků ryb). Určitě v roce 1920 byl tuňák obecný považován za „Gezakanu“ (levnou a nízkou kvalitu ryb).,
To bylo, protože i když tuňáka marinované v sójové omáčce, obsah soli omáčka neměl projevit na ryby, takže kvalita zhoršila snadno a chuť tuku byla silná, takže to nebude vyhovovat vkusu obyvatel Edo v té době. Nicméně, v roce 1960 chlazení a dopravní technologie pokročila, a dovážené tuňáka stal skutečný průmysl, dává lidem přístup k čerstvé tuňáka za rozumné ceny. Kromě toho se strava Japonců drasticky změnila a země začala oceňovat potraviny s vysokým obsahem tuku., To katapultovalo Toro sushi do slávy. Poté se Toro sushi stalo synonymem vysoce kvalitního sushi po celém světě.
Mimochodem, toro dostal své jméno od první sushi restaurace založena v roce 1879 nazývá Yoshino Sushi (to je jeden z několika teorií). Do té doby, tučné maso říkalo věci jako „abu“, ale Mitsui Bussan zaměstnanců, kteří byli pravidelnými zákazníky na Yoshino Sushi, mluvili o tom, jak se nic nazývá „abu“ mohli prodat a měli by změnit jméno., Přišli s názvem “ toro „z jednoduchého důvodu, že tučná část se cítí měkká a pružná v ústech a slovo“ toro “ popisuje tento pocit. Zdá se dokonce dostal tak daleko, jak je rozhodování o název „otoro“ na části s nejvíce, protože „o“ znamená „mnoho“, a „chutoro“ pro součásti se střední úrovní tuku, protože „chu“ znamená „střední“ v Japonštině.
těhotné ženy se musí starat o zbytkovou rtuť tuňáka?
methylrtuť, která je škodlivá pro živé věci, původně existuje v moři, ale v roce 2001 v USA., FDA zveřejnila příručku týkající se zbytkové rtuti v rybách a oznámila varování týkající se příjmu ryb. Podle tohoto průvodce, ti, kteří jsou těhotné nebo mohou být těhotné, nesmí příjem velkých ryb, které obsahují relativně vysoké koncentrace methylrtuti jako je žralok, mečoun a kinmedai, a pro malé ryby doporučený limit je 12 oz (340 g) za týden. Na základě toho v Japonsku ministerstvo práce, zdravotnictví a sociálních věcí oznámilo v roce 2003 „opatření týkající se příjmu mořských plodů rtutí“., Poté v roce 2004 smíšený výbor WHO a FAO přezkoumal koncentraci zbytkové methylrtuť škodlivé pro člověka v mořských plodech. Vzhledem k tomu, že Evropa a Amerika učinily svá doporučení na základě těchto norem, MLHW oznámila svůj přezkum v roce 2005.
Toto oznámení stanovené výše a četnost druhů s relativně vysokým obsahem rtuti povoleno pro spotřebu během těhotenství na základě výsledků testování 385 druhů v Japonsku a 165 druhů zámoří.
kolik tuňáka je bezpečné konzumovat během těhotenství?,
množství považováno za bezpečné jíst během těhotenství je stanovena na 80 g na porci, a tuňáka obecného (Kuro maguro) a tuňáka Velkookého (Mebachi maguro), mohou být konzumovány jednou týdně, zatímco tuňáka modroploutvého (Minami maguro) je bezpečné jíst dvakrát týdně. Tuňák žlutoploutvý (kihada maguro), tuňák Albacore (Binnaga maguro), mladý maguro (Meji maguro) a konzervovaný tuňák nemusí být omezen a pro ně nebyly stanoveny žádné normy.
Mimochodem, velikost porce tuňáka se liší v závislosti na tom, jak je jíst a průměrné množství spotřebované jako sashimi je 50 až 60 g., Jeden kus sushi maguro je obvykle 10 až 15 g. Jeden Tekkamaki (tuňák sushi rolky, nakrájíme na šest kusů) obecně obsahuje 42 g tuňáka. Jeden Tekka-don (mísa tuňáka sashimi) obecně obsahuje 180 g tuňáka. Kromě Tekka don, který obsahuje 100 g, nejvíce tuňáka nádobí ne vyšší než 80 g.
Pro Japonské lidi, kteří konzumují vysoké množství mořské plody na pravidelném základě, těchto oznámení způsobil rozruch a přímo po opatření byly zveřejněny, kinmedai ceny klesly dramaticky, a tam byly rybářské lodě, které musely přerušit provoz., Tato opatření jsou však určena pouze těhotným ženám s ohledem na plody, které jsou citlivé na methylmertuť. Kromě toho na světě nikdy nebyly hlášeny zdravotní rizika pro každodenní spotřebu mořských plodů, takže je pravděpodobně dostačující považovat tato oznámení za preventivní pokyny.
shrnutí
tak co si myslíte? Jednoduše řečeno, jedná se o jediné druhy tuňáka používané pro sushi. Pacific bluefin tuňák je jistě vynikající a je to přední běžec na trzích., Tichomořský tuňák obecný však není vždy nejoblíbenější v závislosti na umístění, sezóně a kultuře oblasti.
Nicméně, to dává smysl, komerčně že zpracování zachovat čerstvost high-ceny Tichomořského tuňáka obecného a tuňáka modroploutvého na lodi po ulovení je vynikající a řízení jakosti, nemohou být ani ve srovnání s jinými tuňáka.
Pokud chcete jíst tuňáka v Japonsku, měli byste jíst přírodní Pacifik tuňáka obecného nebo tuňáka jižního., Myslím, že jakmile to zkusíte, budete se divit, co jste dělali jíst subpar tuňák minulosti, když zažijete jeho hlubokou chuť a Umami tuku. Jen pro vaši informaci.
související obsah
co je to akami?
Co je chutoro?
Co je otoro?
jaký je rozdíl mezi tuňákem chovajícím ryby a tuňákem vykrmujícím ryby?
podrobný rys nebo oblast produkce tuňáka (Maguro)
migrační trasa tuňáka obecného a místa rybolovu.
tuňák je před použitím povolen k odpočinku.
Co jsou Meji, Chubou a Maguro?
Co je to „Hagashi“?,
jaký je rozdíl mezi chutí mramorovaného a lemovaného tuňáka?
proč je sushi s tuňákem tak drahé?
tuňák nebyl během období Edo prémiovou rybou.
slyšeli jste o vzácnějších částech tuňáka?
vysvětlíme metody rybolovu, které by mohly ovlivnit kvalitu uloveného tuňáka.
výkrm tuňáka
proč se Zuke používá pro libové maso?
Co je mebachi maguro?
Co je kihada maguro?