Dette indlæg er 8 af 11 i serien “Bagning Fundamentals”
Alt Om Hævemiddel ved Bagning Lektion Oversigt:
i Dag er vi er ved at gennemgå et meget vigtigt emne i bagning: hævemiddel. Hvis du nogensinde har bagt noget før, er du sandsynligvis noget bekendt med, hvad surdej er, men i dag vil vi gennemgå, hvad surdej betyder nøjagtigt og alle de forskellige former for surdej.,
se Video lektionen
Hvad er surdej?
surdej refererer til de gasser, der er fanget i en bagt god, når den er bagt. Der er mange måder, hvorpå bagværk er syret. Til tider bruges visse ingredienser, som bagepulver og bagepulver, til at forårsage kemiske reaktioner i det bagte gode, der forringer det. Andre gange tvinger blandingsmetoden luft ind i det bagte gode til at surdej det. Uanset hvilken metode der er, er surdej en væsentlig del af bagningen., Baking Soda)
Baking Soda & Baking Powder
Baking soda and baking powder are both forms of chemical leavening., Dette betyder, at når de tilsættes til en bagt god, begynder en kemisk reaktion at forekomme, der producerer kuldio .id. Denne gas bliver fanget i strukturen af det bagte gode, der forlader det.
Bagepulver, også kendt som natrium bikarbonat eller tvekulsurt natron, er basisk karakter på ph-skalaen. Det betyder, at det har brug for en sur ingrediens til at reagere med for at syrne det bagte gode., Almindelige bageingredienser, der er sure, inkluderer: kærnemælk, brunt sukker, chokolade, melasse, citronsaft og naturligt kakaopulver (hollandsk forarbejdet kakaopulver er ikke surt).
mens bagepulver skal bruges i en opskrift, der indeholder en sur ingrediens for at være effektiv, kan bagepulver bruges i enhver opskrift til at surdej det. Bagepulver indeholder bagepulver kombineret med en syre. Dette betyder, at når bagepulver er hydreret, begynder det straks at reagere, fordi den sure komponent allerede er til stede., Du kan læse mere om, hvordan bagepulver og bagepulver fungerer i bagning her.
gær
gær er en type biologisk surdej, fordi det er en levende organisme – en svamp! Gær spiser sukker og stivelse til stede i dejen og producerer kuldio .id og alkohol. Denne proces kaldes gæring og er det, der får gærdej til at stige.,
Gær producerer kuldioxid langsomt, hvilket betyder, at det omkringliggende dejen skal blive meget elastisk, så den kan indeholde de gasser, som i en lang periode af tid. Dette er grunden til, at gærdej æltes for at udvikle glutenstrukturen. Dette er grunden til, at gær ikke typisk bruges til dej og slag med en svag struktur. Lær mere om, hvordan gær fungerer i bagning her.,
Air
er en form for fysisk hævemiddel, der anvendes hyppigt i bagning. Den mest almindelige forekomst af luft surdej vores bagværk er ved creaming sammen smør og sukker. Denne proces med at slå fast fedt og sukker sammen tvinger luft til at blive fanget i en bane af sukker og fedt, der tilføjer volumen til det bagte gode.
luft bruges også ved piskning af æggehvider eller fløde. Denne proces fælder også små lommer af luft i stoffet, som lysere og surdej.,
damp
damp er en anden kraftig type fysisk surdej. Visse ingredienser som smør, æg og mælk indeholder vand, som vil fordampe i ovnen og skabe damp. Selvom dette måske ikke lyder så spændende som de kemiske og biologiske reaktioner fra andre hævemidler, når vandet fordamper, øges det i volumen med 1500 gange. Damp kan skabe en stor mængde i en bagt god.
En af de mest åbenlyse eksempler på steam hævemiddel en bagt godt er med butterdej., Puff pastryienerbrød består af mange lag skiftevis dej og smør. Når vandet, der er til stede i smøret, fordamper i ovnen, får dampen dejen til at sprænge enormt. Damp er det eneste hævemiddel, der gør alt arbejdet i dette utroligt bløde pastryienerbrød.
Chou.pastryienerbrød er et andet eksempel på en bagt god syrnet ved kun at bruge damp. Fordampningen fra al den væske, der er til stede i Chou.pastryienerbrød, er det, der gør cream puff og profiterole skaller helt Hallo. i midten.,
hjemmearbejde til denne lektion
som altid er lektierne valgfri, men er en god måde at øve på. Nu hvor du forstår alle de forskellige typer surdej og hvordan de fungerer i bagning, vil jeg have dig til at prøve din hånd på at lave noget med Chou.pastryienerbrød. Chou.pastryienerbrød er et utroligt eksempel på, hvor kraftig damp kan være til at syrne vores bagværk. Det er også en bagestift, der kan bruges til at lave så mange forskellige slags kager.
Du kan finde vejledningen til, hvordan du laver Chou.pastryienerbrød her, og så kan denne dej bruges til at lave en række ting, der er anført nedenfor., Hvis dette er din første gang, du laver Chou! – pastryienerbrød, tror jeg, du vil blive overrasket, og hvor meget volumen der opnås lige fra dampen!
- Klassiske flødeboller
- Profiteroles
- Eclairs
- fransk Beignets
- fransk Cruller Donuts
- Parisienne Gnocchi