på 8:30 p. m. en torsdag aften er alle borde på Che. Panisse fulde. Koger travlhed lydløst fra komfur til tæller og tilbage igen i det åbne køkken, deres rutine så flydende og naturlig, at deres tilstedeværelse i den fjerne ende af rummet let overses. Deres arbejdsområde ligner ikke det typiske professionelle køkken, med rustfrit stål erstattet af træblok bordplader og kobberpotter., I den tilstødende spisestue, Larmen af samtale er lav som blide lys flimrer i kobber inventar og absorberes af de mørke træbjælker, der krydser lofter og dørkarme. Et tungt gardin beskytter spisestuen fra indgangen til restauranten, blokerer udkast og udendørs støj og bevarer en hyggelig atmosfære. Som resultat, man føler sig godt tilpas her på en måde, der måske ikke er muligt i en anden restaurant af lignende statur.
for at sige sandheden er der dog kun en håndfuld restauranter i nationen med sammenlignelig statur., Den mangeårige berømmelse, che.Panisse nyder, er et resultat af utallige faktorer, herunder kok/ejer Alice Panaters banebrydende dedikation til brugen af lokale og sæsonbestemte ingredienser, og den indflydelse, hendes enkle, franskinspirerede køkken har haft på amerikanske kulinariske trends, især i Californien. Alligevel er årsagen til che.Panisses popularitet, næsten fyrre år efter, at dørene åbnede, mest synlig, når du glemmer dens berømmelse og falder under påvirkning af dens varme atmosfære og smukt udførte måltider.,en del af Che.Panisses charme bliver tydelig, selv før du går gennem hoveddøren. Det er beliggende på Shattuck Avenue i berømt frisindede Berkeley: live musik svæver gennem luften fra cafeer, som midt i en eklektisk blanding af skarer og picnickers i løbet af dagen, mens natten, området vokser mere stille med bittesmå lys mousserende i træerne, der ligger langs fortove. Gæsterne går gennem en mørk træbue, indgraveret med restaurantens navn, og ind i en lille arbor domineret af og det dapplede lys, der filtrerer gennem træer., Indgangen føles organisk, og det hele er integreret så godt med omgivelserne, at det ser ud til at være dukket op naturligt.
denne aften ankom vi tidligt til vores reservation og gik ovenpå for at vente i baren i CAF .en, hvor atmosfæren er helt anderledes end det dæmpede scenarie Nedenfor. Caf .en efterligner restaurantens design med et hjemligt åbent køkken og træoverflader, men mere lys, borde, mennesker og en udvidet, billigere menu gør det til en livligere scene. Baren der tilbyder vine ved glas, øl og cocktails til at nyde, mens de venter på et bord., Mens de venter, kan gæsterne også læse eller købe nogen af Che.Panisse kogebøger, der vises bag disken.
da vores bord var klar, blev vi vist nedenunder til en lille krog i den fjerne ende af rummet ved siden af et vindue, der kigger ud i arboret. Spisestuen er lille nok til, at selv om vores bord var et af de fjerneste fra det åbne køkken, kunne jeg stadig få et overblik over dets aktivitet. Vores server hilste os straks velkommen, forklarede menuen med fast pris og tilbød nogle nyttige med at finde en flaske vin, der ville parre pænt med hvert af vores kurser., Da vi diskuterede vores vinvalg, et par forretter blev bragt til bordet: en skål grønne oliven toppet med frisk timian, en lille skål smør, og en kurv brød indeholdende et par skiver hver af et crusty country brød og en anden, blødere tekstureret brød.
Da vi endelig besluttede os for en 2006 Brouilly Beaujolais, kontrollerede vores server også for at sikre, at vi var tilfredse med menuvalget for aftenen. På grund af en allergi udtrykte jeg bekymring over hummerrisotto og blev tilbudt en substitution af S .uashrisotto i stedet for originalen., Efter vores vin ankom, vores menuer blev ført væk, og vi slog os ned for at tale og slappe af, fri for behovet for at tage andre middagsbeslutninger.
vores første ret, en røget kuller salat, ankom på en af Che.Panisses specialdesignede enkle, runde hvide plader. Det var sammensat af omhyggeligt mounded, uberørte romaine salat, med skællet stykker forsigtigt røget kuller, ringe af let syltede porrer, og de sprøde radiser i kvarte veksler hele, og det hele blev toppet med hakket purløg og persille, samt en overdådig støvregn af erfarne crème fraiche., Det er svært at forestille sig en bedre åbning kursus end denne salat, en blanding af teksturer og smag, der kombineret røget, syrlig og krydret elementer, uden at nogen del overvældende den anden, hele den resterende fint krydret og lys, således at vores lyster blev lokket, og ikke mæt.
vores næste kursus var Maine Lobster Risotto med ung spinat, der ankom i en bred, lav skål, flekket med mørkegrønne visne blade og generøse stykker hummer., For mig havde de specielt forberedt en S .uash Risotto erstatning, farvet lysegul, prikket med terninger kabocha s .uash og pletter af salvie. Begge risottoer var som de burde være: ikke tunge, lidt suppede, men alligevel al dente, og let krydret for at bringe smagene ud. Ingen enkelt element helt domineret enten parabol og, som et andet kursus, risottos tjente som en fremragende introduktion til vores mere rigt aromatiseret hovedret.
det andet kursus var en skål med grillet Becker Lane Farm svinekød med æbler, kvede, savoykål og porcini., Det bestod af tre tynde skiver af rosenrødt svinekam pustet på den venstre side af pladen midt i en lille pool med russet-farvet, glinsende enebær sauce, og afgrænses mod højre af mørke kiler af sød-syrlig, tilbud æbler samt kvæde. Nedenfor lå en lille braiseret chiffonade af kål og en bunke sauterede porcinis rørt med et strejf af timian., En undersøgelse i mulighederne for sent efterår og tidlig vinter ingredienser, den mindeværdige kvaliteten af denne ret er balancen mellem den jordnærhed af de vigtigste komponenter – flæsk, kål og svampe – matchet mod den opløftende naturlægemidler og syrlig noter bidraget med sauce og æble, kvæde blanding.
det sidste kursus i vores menu var en Meyer Citron og Huckleberry Ice Cream Bombe. Vi blev begge serveret en firkantet skive af de tre lag bombe, sammensat af individuelle lag af dyb rød huckleberry og tart Meyer citron is, afdækket af svampekage., En Dri..ling af huckleberry sauce og små hele huckleberries omringede bomben, og et sidste strejf af søde kandiserede Meyer citron stykker tilføjede en anden tekstur til skålen. For os var dette en superlativ finish til måltidet, da der efter varmen og rigdommen i vores sidste kursus var noget lys i orden til dessert.
På den første side i hendes berømte kogebog, The Art of Simple Food, bemærker Alice Aliceaters, at “når du har de bedste og mest velsmagende ingredienser, kan du lave mad meget enkelt, og maden vil være ekstraordinær, fordi den smager som hvad den er.,”Che.Panisse har bestemt været tro mod denne observation og skabt retter, der præsenterer ingredienser på deres højdepunkt uden prætentiøse distraktioner, og hele måltider, der udvikler sig naturligt med hensyn til smag, teksturer, lag af rigdom og portioner.
Hvis du planlægger at spise på Chez Panisse, være opmærksom på, at det kan være svært at få et bord på et bestemt tidspunkt, og at restauranten har kun én fast pris-menu hver aften, der kan ses online i en uge i forvejen., Når du ringer, vil du blive tilbudt en plads i en af to pladser, de tidspunkter, som afhænger af den dag, du planlægger at gå. Denne struktur har været reglen på Che.Panisse siden åbningen og er en del af restaurantens forpligtelse til kun at bruge de friskeste lokale og sæsonbestemte ingredienser. Tirsdag til torsdag menuen er fire kurser og koster $75; fredag og lørdag $95, fire retters menu, der er mere omfattende og indeholder en aperitif. Mandag er ugens aftale, der tilbyder et tre retters måltid til $ 60., Restauranten tager forbehold op til en måned i forvejen med et kreditkort depositum på $25. Selvom jeg ringede tre uger tidligt, en gang i et forsøg på at sikre en nighteekend aften og en gang for mandag aften deal, endte jeg med at tage en torsdag aften på 8:30pm.kort sagt, for at spise på Che.Panisse skal du være fleksibel om, hvad og hvornår du skal spise., Du kan dog være sikker på, at uanset hvornår du går, vil tjenesten ikke kun være opmærksom, men venlig, og den mad, du spiser, vil blive forberedt ikke kun med de bedste tilgængelige ingredienser, men med omhu for disse ingredienser og de mennesker, der høster dem. Dit eneste ansvar, derefter, er at ringe så tidligt som du kan, og invitere kun det bedste af virksomheden til at slutte sig til dig.