Cookie Science: Sådan fungerer bagepulver

bagepulver, en cookie-hjørnesten.

Bagning soda er den mest grundlæggende hævemiddel, og en hjørnesten i Amerikansk desserter., Kemisk hævemiddel agenter blev kendt også i oldtiden, men det var ikke før midten af det 19 århundrede, da ren natrium bikarbonat fra mærker som Arm & Hammer blev kommercielt tilgængelig, at deres popularitet i bagning virkelig tog fart. I stedet for at stole på den langvarige proces med biologiske hævemiddel, der anvendes til yeasted brød og kager, Amerikanske hjem kokke vendt deres opmærksomhed mod den kemisk syret quick brød, boller, og slip cookies, der kom til bordet i en brøkdel af den tid.,

de Fleste af os forstå, natrium bikarbonat ‘ s rolle i disse godbidder tak til folkeskolen eksperimenter med papmaché-vulkaner—noget om, bagepulver plus eddike gøre ting, der går boom. (Mere teknisk reagerer den alkaliske bagepulver med den sure eddike for at skabe vand og kuldio .id…men vi ved, det er ikke rigtig, hvad disse vulkaner handlede om.) Det er sandt nok, men det er lidt mere kompliceret, når det kommer til cookies.,

Luft, Tilsyneladende

Kage battere kan drage fordel af kærnemælk, yoghurt, kaffe, og andre syreholdige væsker til at reagere med natrium bikarbonat—men fordi reaktionen starter øjeblikkeligt, du er nødt til at få din kage dej i ovnen med det samme, før du mister alle de små luft bobler. Cookie dej får derimod typisk sin surhed fra tørre ingredienser, som brunt sukker eller naturligt kakaopulver., Det er en del af grunden til, at det holder sig så godt i køleskabet—syren og alkalien blandes ikke rigtig, før smøret smelter, hvilket betyder, at reaktionen ikke rigtig starter, før du har lagt cookies i ovnen.

når de begynder at bage, begynder kuldio .id at filtrere gennem dejen, forsigtigt udvide eventuelle luftceller fanget inde og holde dejen højt. Den sidste bit er en vigtig detalje, for uden allerede eksisterende lommer med luft ville kuldio .id simpelthen tunnel op og ud, som kæden af bobler i en fløjte champagne., Når cookien sætter, bevares kuldio .idets fodaftryk i krummen.

de fleste cookie-dej er afhængige af at smøre smør og sukker for at slå de indledende mikrolommer med luft ind i dejen, selvom nogle weireirdos folk vælger piskede æg i stedet. Engang særligt groft eller porøst ingredienser, som hele hvede mel eller havregryn, kan smugle en god portion luft ind i blandingen, så der er ingen grund til at kaste skygge på opskrifter, der ikke indeholder nogen indlysende beluftning skridt til at hjælpe bagepulver hæve dejen.,

Alkali gør hele forskellen

men surdej er ikke natriumbicarbonats eneste job. Det hæver også dejens pH, og det er en ret stor aftale. Oprettelse af et alkalisk miljø bremser proteinkoagulation, hvilket giver dejen mere tid til at sprede sig, før æggene sættes. Dette fremmer en ensartet tykkelse fra kant til centrum, hvilket hjælper cookies med at bage mere jævnt. Derudover svækker alkalinitet gluten, holder cookies ømme og endda fremskynder Maillard-reaktionen, så dybere smag og farver udvikler sig på kortere tid.

Jeg er hooked på disse off-label applikationer., For eksempel kræver min gingersnap-opskrift kun bagepulver, intet bagepulver, og det er en perfekt illustration af, hvor kraftigt bagepulver kan påvirke en cookie, selv når den bruges i beskedne mængder. I min helt upartiske mening forbedrer det gingersnaps over hele linjen.

uden nogen bagepulver overhovedet vil den sure gingersnap-dej absorbere dens sukkerbelægning. Cookies bliver porøse, kageagtige og forfærdelige intetsigende, som en slurk vand, når du forventer Sprite.,

en enkelt knivspids bagepulver er alt, hvad der kræves for at få lidt spredning. Gingersnaps er stadig temmelig kage, men nu er de skarpe rundt om yderkanterne. Smagen falder lidt flad, men det er en dramatisk forbedring i forhold til den sidste batch.

spring op til en kvart teskefuld bagepulver, og ingefærsnaps er knaprige gennem og igennem. En behagelig toastiness tilføjer dimension til ingefæren, selvom der stadig er noget under krydret om det. Hvis jeg ikke vidste bedre, ville jeg tro, det havde brug for salt.en halv teskefuld er kærlighed ved første øjekast—se på de smukke revner!, Cookies er eksplosivt skarpe, deres ingefær smag Mello .ed af en maltet, rig kompleksitet, der synes mere flødekaramel end melasse.

Ved tre fjerdedele af en teskefuld bagepulver bliver cookiens tekstur skrøbelig som en sodavand, med en dybt ristet smag, der distraherer fra ingefæren. Det kan være en andens foretrukne gingersnap, men ikke min.

rammer en fuld teskefuld, er gingersnaps skarpe, men ikke snappy. Smuldrende, måske? Og nuancen er væk; ingen varm ingefær, ingen jordiske melasse, bare en overvældende følelse af brændt toast og tristhed.,

i betragtning af hvor hurtigt bagepulver kan tage en cookie fra “Wowo.” til “smager som at brænde”, betaler det sig at være forsigtig med at gå rogue. Jeg anbefaler aldrig at ændre kemien i en opskrift, du aldrig har prøvet før, men hvis der er en familiefavorit, du altid tænker på, kan en omhyggelig justering af natriumbicarbonat være en åbenbaring.

Når du er stymied af cookies, der brune eller brænde for hurtigt, kan du prøve at ringe ned bagepulver med en kvart teskefuld., Omvendt, hvis dine cookies synes at være for tyk og cakey eller skuffende bleg, øge bagepulver med så lidt som en ottendedel af en teske for hver tre ounces mel (85 gram, eller to-tredjedele af en kop) til at skubbe tingene i den rigtige retning.

bagepulver kan fungere som en smagsforstærker, for at være sikker, men når cookies smager intetsigende, er det smart at undersøge saltet; de fleste opskrifter er kriminelt under saltet. (Jeg tror, at de fleste cookies har brug for en kvart teskefuld kosher salt for hver otte ounce sukker, mindre hvis der er bitter eller natriumrige ingredienser som kakao eller melasse.,) Hvis natriumniveauerne ser godt ud, kan en ekstra ottendedel af en teskefuld bagepulver lokke lidt mere kompleksitet ud.

en god bagepulver er ikke svært at finde

da bagepulver er, hvad det er, betyder det ikke noget, hvilket mærke du vælger. Og uanset den dato, der er stemplet på beholderen, er der ringe risiko for, at bagepulver nogensinde virkelig udløber. Internettet elsker at stille spørgsmålstegn ved dets” friskhed”, når kager og cookies falder fladt, men det er den mindst sandsynlige af alle mulige forklaringer, inklusive fremmed bortførelse.

natriumbicarbonat kan ikke bare spontant nedbrydes., For at reagere uden syre skal bagepulver opvarmes over 122 F F eller udsættes for langvarig varme og fugtighed i niveauer, som ingen amerikansk husstand kunne opretholde. En undersøgelse foretaget af Ba .ter Healthcare fandt, at en åben beholder med natriumbicarbonat, der blev holdt ved 104 F F og 75% relativ fugtighed, kun viste let nedbrydning efter tre måneders kontinuerlig eksponering. Jeg er ikke sikker på, hvor hårde ting kommer i dit spisekammer, men så længe det er vagt bedre end det, skal du have det godt.,

Ved eller under 77 and F og 75% relativ luftfugtighed vil bagepulver holde på ubestemt tid, selv når du ubevidst River kassen lige åben. Hvis videnskaben i aktion vil berolige dig, skal du teste din bagepulver levedygtighed, før du bruger den ved at lægge en spiseskefuld i bunden af et drikkeglas og derefter sprøjte i en spiseskefuld eddike. Det vil skumme op hurtigere end du kan sige “vulkanske gingersnaps”!

mere Cookie videnskab!

tjek mere cookie videnskab lige på denne måde!,”

De Bedste Gingersnaps

Se Opskrift “

Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.