Creme fraiche

IngredientsEdit

dyrket creme.

forarbejdet creme fraiche kan omfatte et af følgende tilsætningsstoffer og konserveringsmidler: Valle af klasse A, modificeret fødevarestivelse, natriumphosphat, natriumcitrat, guargummi, carrageenan, calciumsulfat, kaliumsorbat og johannesbrødgummi.

proteinkompositionredit

mælk består af cirka 3,0-3,5% protein. De vigtigste proteiner i fløde er caseiner og valleproteiner., Af den samlede fraktion af mælkeproteiner udgør kaseiner 80%, mens valleproteinerne udgør 20%. Der er fire hovedklasser af caseiner; β-caseiner, α(s1)-caseiner, casein (s2)-kasein og K-caseiner. Disse kaseinproteiner danner en multi molekylær kolloid partikel kendt som en kasein micelle. De nævnte proteiner har en affinitet til at binde med andre kaseinproteiner eller at binde med calciumphosphat, og denne binding er, hvad der danner aggregaterne. Casein micellerne er aggregater af β-caseiner, α(s1)-caseiner, α (s2)-caseiner, der er belagt med K-caseiner., Proteinerne holdes sammen af små klynger af kolloidt calciumphosphat, micellen indeholder også lipase, citrat, mindre ioner og plasmin en .ymer sammen med indesluttet mælkeserum. Micellen er også belagt i dele af K-caseiner, der er kendt som hårlaget, med en lavere densitet end kernen i micellen. Casein miceller er ret porøse strukturer, der spænder i størrelsen 50-250 nm i diameter, og strukturerne er i gennemsnit 6-12% af den samlede volumenfraktion af mælk., Strukturen er porøs for at kunne holde en tilstrækkelig mængde vand, dens struktur hjælper også med micellens reaktivitet. Dannelsen af kasein molekyler i micelle er meget usædvanlige på grund af β-kasein er stor mængden af prolin rester (den prolin rester forstyrre dannelsen af α-helixes og β-sheets), og fordi κ-kasein kun indeholde en fosforylering rest (de er glycoproteiner). Det høje antal prolinrester hæmmer dannelsen af tætpakkede sekundære strukturer i såsom A-Heli .er og β-plisserede plader., På grund af κ-kasein er glycoproteiner, de er stabile i tilstedeværelse af calcium-ioner, så κ-kasein er på det ydre lag af micelle delvist at beskytte den ikke glycoproteiner og β-kasein, α(s1)-kasein, α(s2)-kasein fra fældningen ud i tilstedeværelsen af overskydende calcium-ioner. På grund af manglen på en stærk sekundær eller tertiær struktur som følge af prolinresterne er kaseinmikeller ikke varmefølsomme partikler. De er dog pH-følsomme. De kolloide partikler er stabile ved den normale pH af mælk, som er 6,5-6.,7 vil micellerne udfælde ved det isoelektriske punkt af mælk, som er en pH på 4,6.

de proteiner, der udgør de resterende 20% af fraktionen af proteiner i fløde, er kendt som valleproteiner. Valleproteiner betegnes også bredt som serumproteiner, som anvendes, når kaseinproteinerne er udfældet ud af opløsningen. De to hovedkomponenter i valleproteiner i mælk er β-lactoglobulin og α-lactalbumin. De resterende valleproteiner i mælk er; immunoglobuliner, bovint serumalbumin og en .ymer såsom Lyso .ym., Valleproteiner er meget mere vandopløselige end kaseinproteiner. Den vigtigste biologiske funktion af β-lactoglobulin i mælk er at tjene som en måde at overføre vitamin A og den vigtigste biologiske funktion af A-lactalbumin i lactosesyntese. Valleproteinerne er meget resistente over for syrer og proteolytiske en .ymer. Imidlertid er valleproteiner varmefølsomme proteiner, opvarmning af mælk vil forårsage denaturering af valleproteinerne. Denatureringen af disse proteiner sker i to trin., Strukturerne af β-lactoglobulin og A-lactalbumin udfolder sig, og så er det andet trin aggregeringen af proteinerne i mælken. Dette er en af de vigtigste faktorer, der gør det muligt for valleproteiner at have så gode emulgerende egenskaber. Native valleproteiner er også kendt for deres gode piskeegenskaber og i mejeriprodukter som beskrevet ovenfor deres geleringsegenskaber. Ved denaturering af valleproteiner er der en stigning i produktets vandholdeevne.,

ProcessingEdit

fremstillingen af creme fraiche begynder med standardisering af fedtindhold; dette trin er at sikre, at den ønskede eller lovlige mængde mælkefedt er til stede. Som tidligere nævnt er den mindste mængde mælkefedt, der skal være til stede i sur creme, 18%. I løbet af dette trin i fremstillingsprocessen tilsættes andre tørre ingredienser til cremen; yderligere Valle a f.eks. Et andet additiv anvendt under dette behandlingstrin er en række ingredienser kendt som stabilisatorer., De fælles stabilisatorer, der tilsættes til creme fraiche, er polysaccharider og gelatine, herunder modificeret fødevarestivelse, guargummi og carrageenaner. Ræsonnementet bag tilsætning af stabilisatorer til fermenterede mejeriprodukter er at give glathed i produktets krop og tekstur. Stabilisatorerne hjælper også med gelens struktur af produktet og reducerer Valle syneresis. Dannelsen af disse gelstrukturer efterlader mindre frit vand til Valle syneresis og derved forlænger holdbarheden. Wheyhey syneresis er tabet af fugt ved udvisning af valle., Denne udvisning af valle kan forekomme under transport af containere, der holder cremen fra cremen, på grund af modtageligheden for bevægelse og omrøring. Det næste trin i fremstillingsprocessen er forsuring af cremen. Organiske syrer, såsom citronsyre eller natriumcitrat, tilsættes til cremen inden homogenisering for at øge starterkulturens metaboliske aktivitet. For at forberede blandingen til homogenisering opvarmes den i en kort periode.,

homogenisering er en behandlingsmetode, der bruges til at forbedre kvaliteten af cremen med hensyn til farve, konsistens, cremestabilitet og cremethed af den dyrkede creme. Under homogenisering opdeles større fedtkugler i cremen i mindre kugler for at muliggøre en jævn suspension i systemet. På dette tidspunkt i behandlingen af mælkefedtkuglerne og kaseinproteinerne ikke interagerer med hinanden, forekommer der afstødning., Blandingen er homogen, under højt tryk homogenisering over 130 bar (enhed) og ved en høj temperatur på 60 °C. dannelse af små kugler (under 2 µm), som tidligere nævnt giver mulighed for at reducere en creme-lag, dannelse og øger viskositeten af produktet. Der er også en reduktion i adskillelsen af valle, hvilket forbedrer den hvide farve af cremen.

efter homogenisering af cremen skal blandingen gennemgå pasteurisering. Pasteurisering er en mild varmebehandling af cremen med det formål at dræbe skadelige bakterier i cremen., Den homogeniserede creme gennemgår høj temperatur kort tid (HTST) pasteuriseringsmetode. I denne type pasteurisering opvarmes cremen til den høje temperatur på 85.C i tredive minutter. Dette behandlingstrin giver mulighed for et sterilt medium, når det er tid til at introducere startbakterierne.

efter pasteuriseringsprocessen er der en køleproces, hvor blandingen afkøles til en temperatur på 20C. årsagen til, at blandingen blev afkølet til temperaturen på 20C, skyldes det faktum, at dette er en ideel temperatur til mesofil inokulering., Efter at den homogeniserede creme er afkølet til 20C, inokuleres den med 1-2% aktiv starterkultur. Den anvendte starterkultur er afgørende for produktionen af creme fraiche. Starterkulturen er ansvarlig for at indlede fermenteringsprocessen ved at gøre det muligt for den homogeniserede creme at nå pH på 4, 5 til 4, 8. Mælkesyrebakterier (heri kendt som LAB) fermenterer lactose til mælkesyre, de er mesofile, Gram-positive fakultative anaerober., De stammer af LAB, der anvendes til at tillade gæring af creme fraiche produktion er Lactococcus lactis subsp latic eller Lactococcus lactis subsp cremoris de er mælkesyrebakterier forbundet med at producere syren. Laboratoriet, der er kendt for at producere aromaerne i creme fraiche, er Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis. Sammen producerer disse bakterier forbindelser, der vil sænke blandingens pH og producere smagsforbindelser, såsom diacetyl.

efter podning af starterkultur er cremen portioneret i pakker., I 18 timer finder en fermenteringsproces sted, hvor pH sænkes fra 6,5 til 4,6. Efter gæring finder en yderligere køleproces sted. Efter denne køleproces pakkes cremen i deres endelige beholdere og sendes til markedet.

Fysisk-kemiske changesEdit

i Løbet af pasteurisering, temperaturer, der er rejst forbi det punkt, hvor alle partikler i systemet er stabilt., Når cremen opvarmes til temperaturer over 70.C, er der denaturering af valleproteiner. For at undgå faseseparation forårsaget af det forøgede overfladeareal binder fedtkuglerne let med det denaturerede β-lactoglobulin. Adsorptionen af de denaturerede valleproteiner (og valleproteiner, der er bundet med kaseinmiceller) øger antallet af strukturelle komponenter i produktet; tekstur af creme fraiche kan delvis tilskrives dette., Denaturering af valleproteiner er også kendt for at øge styrken af tværbindinger i creme system, på grund af dannelsen af valle protein polymerer.

når cremen inokuleres med startbakterier, og bakterierne begynder at omdanne lactose til mælkesyre, begynder pH-værdien et langsomt fald. Når dette fald begynder, opstår opløsning af calciumphosphat og forårsager et hurtigt fald i pH. under forarbejdningstrinnet blev fermenteringen ph faldet fra 6,5 til 4,6, dette fald i pH medfører en fysisk-kemisk ændring af kaseinmikellerne., Recall kaseinproteinerne er varmestabile, men de er ikke stabile under visse sure forhold. De kolloide partikler er stabile ved den normale pH af mælk, som er 6,5-6,7, micellerne vil udfælde ved det isoelektriske punkt af mælk, som er en pH på 4,6. Ved en pH-værdi på 6,5 frastøder kaseinmikellerne hinanden på grund af elektronegativiteten af det ydre lag af micellen. Under dette fald i pH er der en reduktion i potentialeta-potentialet, fra de meget netto negative ladninger i fløde til ingen nettoladning, når man nærmer sig PI., U E = eksterne 2 ε z f ( k ) ) 3 η henvisninger {\displaystyle U_{E}=\left\lfloor {\frac {2\varepsilon zf(ka))}{3\eta }}\right\rfloor } Den formel, der vises, er Henry ‘s ligning, hvor z: zeta potentialet, Ue: elektroforetiske mobilitet, ε: dielektrisk konstant, η: viskositet, og f(ka): Henry’ s funktion. Denne ligning bruges til at finde potentialeta-potentialet, som beregnes for at finde det elektrokinetiske potentiale i kolloide dispersioner. Gennem elektrostatiske interaktioner begynder kaseinmolekylerne at nærme sig og aggregere sammen., Kaseinproteinerne går ind i et mere ordnet system, der tilskrives en stærk gelstrukturdannelse. Valleproteinerne, der blev denatureret i opvarmningstrinnene ved forarbejdning, er uopløselige ved denne sure pH og udfældes med kasein.

interaktionerne involveret i gelering og aggregering af kaseinmiceller er hydrogenbindinger, hydrofobe interaktioner, elektrostatiske attraktioner og Van der deraals-attraktioner disse interaktioner er meget afhængige af pH, temperatur og tid., På det isoelektriske punkt er netoverfladens ladning af casein micelle nul, og der kan forventes et minimum af elektrostatisk afstødning. Desuden finder aggregering sted på grund af dominerende hydrofobe interaktioner. Forskelle i mælkens potentialeta-potentiale kan skyldes forskelle i ionstyrkeforskelle, som igen afhænger af mængden af calcium, der er til stede i mælken. Stabiliteten af mælk skyldes i høj grad den elektrostatiske afstødning af kaseinmiceller. Disse kaseinmiceller aggregerede og udfældede, når de nærmer sig de absolutte potentialeta – potentielle værdier ved pH 4.0-4.5., Når det varmebehandlede og denaturerede valleprotein dækker det kaseinmikelle, isoelektriske punkt for micellen forhøjet til det isoelektriske punkt for β-lactoglobulin (ca.pH 5.3).

rheologiske egenskaberRediger

creme fraiche udviser tidsafhængig thi .otropisk adfærd. Thi .otropiske væsker reducerer viskositeten, når arbejdet påføres, og når produktet ikke længere er under stress, vender væsken tilbage til sin tidligere viskositet. Viskositeten af sur creme ved stuetemperatur er 100.000 cP (til sammenligning: vand har en viskositet på 1 cP ved 20.c)., De thi .otropiske egenskaber udstillet af creme fraiche er det, der gør det til et så alsidigt produkt i fødevareindustrien.