Der er fem typer af tun, der ofte bruges til sushi toppings: Pacific tun, Sydlig tun, Storøjet Tun, Gulfinnet Tun, Gulfinnet Tun. Naturligvis varierer smagen afhængigt af typen.
lad os se på de detaljerede egenskaber ved disse fem typer tun
Pacific bluefin tun
Japansk: ((Kuro-maguro). Dette er kongen af tun, og er også kendt en shibi eller honmaguro., På sit største, Det er 3m lang og vejer op til 400 kg. Det repræsenterer 1% af alle naturlige tunressourcer. Det er virkelig havets juvel. Atlanterhavet kuro-maguro fanget i Atlanterhavet (Atlanterhavet kuro-maguro er en anden art eller underarter fra Stillehavstypen) kaldes kuro-maguro i sushirestauranter. Rå tun er frisk og smager fantastisk. De plejede at sige, at der ikke var nogen erstatning for det, men nu hvor det er muligt at hurtigt fryse til 60.C under nul, kan det bringes til Japan fra hele verden., Engrosprisen for Stillehavs almindelig tun (frisk) på Toyosu-markedet er 80 til 600 amerikanske dollars pr.
rå tun er kystfisk, jumbo tun osv.
tun fanget i Japans hav ændrer lokalitet afhængigt af sæsonen, og det bringes til markedet rå. De vigtigste steder er Uchiura Bay (også Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, Sado Island, Iki, Kii-Katsuura Aburatsu, Okinawa og meget mere. Kvaliteten af almindelig tun i Stillehavet fanget i Tsugaru-strædet fra efterår til vinter er meget god kvalitet og handler til høje priser., Yderligere, Stillehavet almindelig tun, der er fanget i Atlanterhavet transporteres pakket i is og rå er kendt som “Jumbo tun.”Det anses for at være den næstbedste tun efter kysten. Jumbo betyder ikke, at det er stort. I stedet betyder det, at det importeres på en jumbojet.
de varer, der importeres til Japan, fryses og kommer fra Atlanterhavet eller Middelhavet
Stillehavet almindelig tun fra Atlanterhavet (USA og Canadas østkyst) og Middelhavet (Spanien, Marokko, Italien osv.) er for det meste frosne., Dette er ikke velkendt, men på grund af udviklingen inden for køleteknologi kan den frosne tun blive bedømt højere for smag end rå tun, som er vanskeligere at styre ud fra et transportlogistikperspektiv.
de fleste tun i distribution er fedtet
selvfølgelig, hvis det ikke kommer til at rejse det brede hav, får det ikke så meget motion, og smagen nedbrydes. Pacific almindelig tun du kan få på supermarkeder og transportbånd sushi er næsten alle fedtet*.,
*opfedning af fisk er at fange tun efter fastnetfiskemetode, når de er mager efter æglægning, og at opfede ved at fodre vilde fisk som sardin og makrel i tre måneder.
Sydlig tun
Japansk: 南鮪 (minami-maguro). Denne type er oftere fanget i Det Indiske Ocean, så det er kendt som indisk tun i Japan. Med en kropslængde på 2, 4 m og en vægt på 250 kg er den ikke så stor som Stillehavet almindelig tun. Sammenlignet med Stillehavs almindelig tun er der mere fede dele. Det er den dyreste tun efter Stillehavet almindelig tun., Engrosprisen for sydlig almindelig tun (frosset) på Toyosu-markedet er 17 til 25 amerikanske dollars pr.
om sommeren forværres smagen af Stillehavs almindelig tun i Japan, så den sydlige almindelige tun, der har modsatte sæsoner af Stillehavs almindelig, bliver valget tun. Tun af høj kvalitet er dem, der fanges i lavtemperaturvand med hurtige strømme som Cape to .ns kyst, Sydafrika, ne..ealands kyst og Tasmanien, Australien. De importeres normalt frosne. Den opfedte sydlige almindelig tun i Port Lincoln, Australien eksporteres næsten udelukkende til Japan.,
storøjet tun
Japansk: Japanese (mebachi-Maguro). Det japanske navn betyder store øjne og tætbygget hoved, og det ser bare sådan ud. Det kan ses af dets tynde hvide striber, der løber gennem dets kontrasterende lyse røde krop. Det er almindeligt fisket i det tropiske og varme vand i Stillehavet, indiske og atlantiske oceaner og kan nå en samlet længde på 2m. de svømmer dybere end nogen anden tun, (100m-150m under overfladen) lige ud for kysten. Skibe bruger lange fiskelinjer* * for at fange dem. Når de er fanget, behandles de på båden og blinker frosset., Disse bruges hovedsageligt til sashimi i supermarkeder, i .akaya-stil restauranter og transportbånd bælte sushi restauranter. Sammenlignet med Stillehavs almindelig tun har den den fordel, at dens farve generelt ikke ændrer sig, og den bruges ofte i leverancer. Engrosprisen på storøjet tun (frosset)på Toyosu-markedet er 7 til 20 amerikanske dollars pr.
**Lang line fiskeri metode
for At hænge en lang line (Mikinawa) i havet, dækket med omkring 3000 fiskekroge knyttet til sidebaner (Edanawa), der sigter på en sti af skolegang tun.,
når der fiskes i havet mellem April og maj, bliver storøjet tun fanget i faste net*** af Kyushu og Shikoku, og det er værdsat som en erstatning for almindelig tun i Stillehavet i årstider, hvor smagen ikke er den bedste. De, der fanges fra efteråret, har desuden et højere fedtindhold og handles til høje priser, der kan sammenlignes med almindelig tun i Stillehavet. Den har mere akami (rødt kød) sammenlignet med Stillehavs almindelig tun, men den er sød, som man kunne forvente af tun med god balance. Det er ikke bredt fordelt, og det forbruges ofte lokalt.,
*** fastnetfiskemetode
tun har en vane med at migrere til det samme havområde på samme tid hvert år. En kystfiskemetode kaldet fastnetfiskeri består i at placere et net i havet og vente på en skole med tun. Fordelen ved denne metode er at være i stand til at fange fisken i live uden at forårsage nogen skade eller skade.
Gulfinnet Tun
Japansk: 黄肌鮪 (Kihada). Det er opkaldt efter sin gule hud. Den er cirka 1,5 m lang. Den vejer cirka 50-100 kg., De, der fanges i kysten i Japan, afkøles på is og bringes til fiskerihavnen rå. De, der fanges længere væk, fryses, før de bringes i land. Dette er den mest almindelige tunfangst, og det er vigtigt for ingredienser som dåse tun. Det har ikke nogen del, der kan betragtes som fed tun, og det er generelt lavt på fedt. På grund af sin friske smag af høj kvalitet kan du aldrig blive træt af at spise den. På Ha .aii er det også en populær topping kaldet Ahi. Desuden foretrækkes dens lette og forfriskende smag i Osaka, hvor du, hvis du beder om tun, får gulfin., Engrosprisen på gulfinnet tun (frosset)på Toyosu-markedet er 6 til 18 amerikanske dollars pr.
Albacore tun
Japansk: 鬢長鮪. Også kaldet “binnaga-maguro,” eller “bincho-maguro.”Dette er den mindste af tun med en længde på cirka 1, 2 m og en vægt på 40 kg. Albacore tun (Binnaga maguro) findes fra tempererede til tropiske regioner over hele verden og hovedsageligt syd for Tohoku-regionerne i Japan. De findes nogle gange i den sydlige del af Hokkaido, men det er sjældent at se i Det Japanske Hav., Fiskeristederne i Stillehavet er Japans sydøstlige hav, Nordamerikas kyst og det åbne hav i Det Sydlige Stillehav. Omkring Japan bruges den lange fiskemetode og ippon .uri**** hovedsageligt. Farven på kødet er en blød pink og det er blødt, så det blev ikke anset for at være egnet til sashimi, men sidst mere fedt kød bruges til både sashimi og sushi toppings. Kilden til dåse tun kaldes hvid tun, og det er overlegen kvalitet end den lette dåse tun fremstillet af kihada maguro. Dåse tun i olie bruges til salat og sand .ich., Da kødet ikke hærder, når det opvarmes, foretrækkes det også til bøf og teriyaki. Engrosprisen på albacore tun (frosset)på Toyosu-markedet er 3, 5 til 4, 0 amerikanske dollars pr.
****Ippon .uri (fangst af fisk med fiskestænger)
denne metode har den længste historie og bruger en stang på 4 – 6 meter til at fiske fra en båd. Brug en maskine, der afvikler linjer automatisk og også bruger menneskelige hænder, træk tun, der vejer mere end 100 kg, og fang den til sidst ved at gennembore gæller med en harpun.,
Hvad er “bintoro” du ser på conveyor belt sushi?Albacore tun svømmer tæt på Japans kyster fra forår til sommer, og på grund af hvad den spiser (hovedsageligt sardiner), har den masser af fedt, og kroppen bliver fra lyserød til hvid. Dette kaldes ” bintoro (undertiden kaldet shiro maguro eller hvid tun).”Det er et populært emne på conveyor belt sushi. Som en side bruges dybhavsfisken Escolar undertiden som erstatning for Albacore tun, fordi smagen ligner toro. Du skal dog være forsigtig, da denne fisk er kendt for at stimulere tarmaktivitet., I øvrigt sælges denne fisk ikke i Japan.hvad er akami og toro?
Maguro er kategoriseret som toro eller akami, afhængigt af kødet. Kødet fra mavesiden, der omslutter organerne, kaldes toro. Otoro er fedtkød tæt på hovedet og har et lipidindhold på 25 Til 30%. Om vinteren stiger dette til næsten 40%. Charmen ved toro er, at det føles som om det smelter i munden næsten øjeblikkeligt. Toro er generelt taget fra “harakami” og “haranaka”, og kategoriseres som otoro og chutoro. Der er dog ingen klare standarder for at skelne mellem otoro og chutoro.,
Suna .uri er kød fra bælgen med hvide linjer. Disse linjer blødgør, når kødet er modnet, så det smelter i munden. I shimofuri-delen af fisken er fedtet i muskelen fint, og der er ingen linjer. Dette er generelt otoro. Billedet til højre er otoro sushi.
fedtindholdet i chutoro er omkring 15 til 20%. Dette er lavere end otoro, men det har en glat tekstur, og det føles også som om det smelter i munden., Chutoro er fundet på både maven og bagsiden af tunens krop, og kombinerer sødme af otoro fedt og umami af akami. Toroen taget fra senaka-delen er alle chutoro. Dette kaldes setoro eller shotoro. Setoro er kødet placeret på siden af rygfinner. Der er sener, fordi det er den del, der bevæger sig meget, men det blev kondenseret umami fra chutoro og akami. Connoisseurs af sushi foretrækker denne del snarere end otoro. Dog kan kun en lille mængde tages fra hver tun, og det gør det så værdifuldt. Billedet til højre er chutoro sushi.,
der er meget akami på bagsiden og har mindre fedtindhold end toro. Denne del er rig på mineraler som jern, så du kan nyde tunens naturlige umami. Akami af høj kvalitet har den fine struktur og smelter glat i munden. Akami placeret på bagsiden er blødere og smager bedre sammenlignet med den fra maven. Billedet til højre er akami sushi.
Kama henviser til den trekantede del placeret fra indersiden af gæller til mavefinner. Der er smuk marmorering otoro over abdominale finner., Otoro i kama kaldes kamatoro. Blandt andet indeholder kamatoro en masse DHA og EPA, og har en effekt på forebyggelse af demens og voksne sygdomme. Af alle tunens kropsdele er det den fedeste del, og det tilføjer endnu mere fedt om vinteren. Searing sjældne nedskæringer som kamatoro og nouten (tuno-toro eller hachinomi) dræner fedtet bare lidt og gør det lettere at spise. Billedet til højre er aburi toro sushi.
Den lækre smag af toro siges at komme fra inosinic syre og fedt smelter sammen i munden. På den anden side overgår inosinsyren i akami umamien., Derfor siger folk, at hvis akami er god, så vil toroen være lækker. Maguro (tun) binder også umami-og aminosyrekomponenterne sojasovs osv., der hurtigt forbedrer smagen. I betragtning af surhedsgraden, det fedt, der smelter i munden, umami og duft og tekstur, er det kun naturligt, at folk elsker maguro som sushi topping.
*specifikt skæres dele af almindelig tun i Stillehavet generelt i 3 bagsidestykker og 3 mavesider for i alt 6 udskæringer., Delene nær hovedet på både bagside og maveside kaldes “kami”, som løst kan oversættes som” top”, delene nær halen kaldes” shimo”, som løst oversættes som” bund “og midten kaldes” naka”, hvilket betyder”midt”. Også den del, nær hovedet på maven side kaldes “harakami” (hara betydning mave) og den midterste del på bagsiden kaldes “senaka”, for i alt seks specifikke dele af fisken.
i øvrigt skæres både ryg-og mavesiderne i fire til seks stykker i stor tun (over 150 kg)., Udskæringerne kaldes ichiban (første), niban (anden) osv., begyndende med stykket tættest på hovedet. Jo tættere maven er på hovedet, jo højere kvalitet anses det for at være. I daglig tale kaldes dette “harakami-ichiban” (harakami først). Sekventielt kaldes det” harakami-niban “(anden) og” harakami-sanban ” (tredje). Den højeste kvalitet tun harakami-ichiban går for US $500 til $1000 per kilogram.
historien om, hvordan toro sushi blev en superstjerne
Der er en bog skrevet mod slutningen af Edo-perioden, der rangerer tun., Ifølge denne placering rangerer Kihada Maguro (gulfinnet tun) Nummer et. Makajiki (stribet marlin) rækker i midten. Kuro Maguro (almindelig tun) er placeret i bunden.
på det tidspunkt blev tun fanget i det, vi nu kalder Nagasaki og Miyagi præfekturer, som begge var langt fra Edo. Det betyder, at da tunen ankom til Edo, gik meget af friskheden tabt. Det er ikke underligt, at disse fisk ikke var lækre og upopulære. Desuden blev kun akami på det tidspunkt forbrugt., Årsagen var, med manglen på køleteknologi, de fede dele af fisken blev let beskadiget, så det var urealistisk at bevare disse dele og transportere dem lange afstande.
i dag er den mest populære del af tun den fede torodel. Men før Anden Verdenskrig blev toro behandlet som ara (navnet på de ubrugelige rester af fisken). Bestemt i 1920 ‘ erne blev almindelig tun behandlet som “GE .akana” (en billig og lav kvalitet fisk).,
dette skyldtes, at selvom tunen blev marineret i sojasovs, gennemsyrede saltindholdet i saucen ikke fisken, så kvaliteten forværredes let, og smagen af fedtet var stærk, så det passede ikke smagen af beboerne i Edo på det tidspunkt. Men i 1960 ‘ erne køle-og transportteknologier skred frem, og importeret tun blev en rigtig industri, der giver folk adgang til frisk tun til rimelige priser. Derudover ændrede det japanske folks kost drastisk, og landet begyndte at sætte pris på mad med højt fedtindhold., Dette katapulterede toro sushi til stjernestatus. Derefter blev toro sushi synonymt med sushi af høj kvalitet over hele verden.
i øvrigt fik toro sit navn fra den første Sushirestaurant, der blev oprettet i 1879 kaldet Yoshino Sushi (dette er en af flere teorier). Indtil da blev det fede kød kaldt ting som “abu”, men Mitsui Bussan-medarbejderne, der var faste kunder hos Yoshino Sushi, diskuterede, hvordan intet kaldet” abu ” kunne sælge, og de skulle ændre navnet., De kom op med navnet “toro” af den simple grund, at den fede del, føles blød og smidig i munden, og ordet “toro” beskriver denne fornemmelse. Tilsyneladende kom de endda så langt som at beslutte navnet ” otoro “for dele med mest, fordi” o “betyder” meget”, og” chutoro “for dele med et mellemniveau af fedt, fordi” chu “betyder” medium ” på japansk.
skal gravide kvinder bekymre sig om resterende kviksølv i tun?
methylkviksølv, som er skadeligt for levende ting, findes oprindeligt i havet, men i 2001 blev USA, FDA offentliggjorde en vejledning relateret til resterende kviksølv i fisk og annoncerede en advarsel om fiskindtag. I henhold til denne vejledning, dem, der er gravide eller kan blive gravide, bør ikke indtag af store fisk, der indeholder relativt høje koncentrationer af methylkviksølv som haj, sværdfisk og kinmedai, og for små fisk de anbefalede grænse, der er 12 ounce (340 g) per uge. Baseret på dette annoncerede Ministeriet for arbejde, sundhed og velfærd i Japan “forholdsreglerne vedrørende indtagelse af skaldyr med kviksølv” i 2003., Derefter gennemgik den blandede komit.WHOHO og FAO i 2004 koncentrationen af resterende methylkviksølv, der er skadeligt for mennesker i skaldyr. Da Europa og Amerika fremsatte deres anbefalinger baseret på disse standarder, meddelte MLH.deres anmeldelse i 2005.
denne meddelelse fastsatte mængden og hyppigheden af arter med relativt højt kviksølvindhold, der er tilladt til forbrug, når de er gravide, baseret på resultaterne af test af 385 arter i Japan og 165 arter i udlandet.
så hvor meget tun er sikkert at forbruge, mens gravid?,
Det beløb, der anses for sikkert til at spise mens du er gravid, er fastsat på 80 g per portion, og Blåfinnet tun (Kuro maguro) og Storøjet tun (Mebachi maguro) kan indtages en gang om ugen, mens Sydlig tun (Minami maguro) er sikkert at spise to gange på en uge. Gulfinnet tun (Kihada maguro), hvid tun (Binnaga maguro), ung maguro (Meji maguro) og dåse tun behøver ikke at være begrænset, og der blev ikke fastsat nogen standarder for disse.
i øvrigt varierer serveringsstørrelsen af tun afhængigt af den måde, den spises på, og den gennemsnitlige mængde, der forbruges som sashimi, er 50 til 60 g., Et stykke maguro sushi er generelt 10 til 15 g. en Tekkamaki (tun sushi ruller, skåret i seks stykker) indeholder generelt 42 g tun. En Tekka-don (tun sashimi bo .l) indeholder generelt 180 g tun. Bortset fra Tekka-don, der indeholder 100 g, overstiger de fleste tunretter ikke 80 g.
for japanske mennesker, der regelmæssigt forbruger en stor mængde skaldyr, forårsagede disse meddelelser et oprør, og direkte efter at forholdsreglerne blev offentliggjort, faldt kinmedai-priserne dramatisk, og der var fiskerbåde, der måtte suspendere driften., Disse forholdsregler er dog kun beregnet til gravide kvinder med hensyn til fostre, der er sårbare over for methylkviksølv. Derudover har der aldrig været rapporter om sundhedsfarer for det daglige forbrug af skaldyr i verden, så det er sandsynligvis tilstrækkeligt at betragte disse meddelelser som forebyggende retningslinjer.
resum So
Så hvad syntes du? Kort sagt er det de eneste typer tun, der bruges til sushi. Pacific almindelig tun er bestemt lækker, og det er frontløber på markederne., Imidlertid, Stillehavet almindelig tun er ikke altid den mest populære afhængigt af placeringen, sæsonen, og kultur i området.
det er dog kommercielt fornuftigt, at forarbejdningen med henblik på at bevare friskheden af Stillehavs-almindelig tun og sydlig tun på skibet efter fangsten er fremragende, og kvalitetsstyringen ikke engang kan sammenlignes med anden tun.
Hvis du vil spise tun i Japan, skal du spise naturlig Stillehavs almindelig tun eller sydlig almindelig tun., Jeg tror, når du først har prøvet det, vil du undre dig over, hvad du gjorde ved at spise fortidens subpar tun, når du oplever dens dybe smag og umami af fedtet. Bare til din reference.
relateret indhold
Hvad er akami?
Hvad er chutoro?
Hvad er otoro?
Hvad er forskellen mellem fiskeopdræt tun og fisk opfedning tun?
detaljeret beskrivelse eller produktionsområde for tun (Maguro)
den migrerende rute for almindelig tun og fiskested ved kysten.
tun får lov til at hvile, før det bruges.hvad er Meji , Chubou og Maguro?
Hvad er “Hagashi”?,
Hvad er forskellen mellem smagen af marmoreret og foret fed tun?
hvorfor er sushi med tun topping så dyrt?
tun var ikke en præmiefisk i Edo-perioden.
har du hørt om de mere sjældne dele af tun?
Vi vil forklare fiskemetoder, der kan påvirke kvaliteten af fanget tun.
tunfedning
hvorfor bruges Zuke til magert kød?
Hvad er Mebachi maguro?
Hvad er Kihada maguro?