How to minimize crying when chopping onions (Dansk)

Food ScienceFood ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food.,

Vi tænker på løg som harmløse rodgrøntsager, men de er faktisk kloge bulbed bomber klar til at forsvare sig mod alle potentielle forbrugere. De ligger stille og venter i landmandens marker og købmandsbakker, men spring til handling, når en sulten critter Blotter tænderne eller kokkens klinge kommer ned. Angrebet er velkendt. Efter det første snit forvandler en løg sig til et terroriserende tåreproduktionsvåben. Men hvorfor får løg os til at græde? Og hvordan kan vi beskytte os mod dette angreb af tårer?,

for det Første, nogle botanik. Løg er en del af slægten allium, som omfatter porrer, sjalottløg, hvidløg, purløg og forårsløg. Disse grøntsager udvikler deres karakteristiske oniony smag og skarp forbrænding fra svovl ekstraheret fra jorden, når de vokser. I særdeleshed, dybde og variation af allium’ smag stammer fra en klasse af kemikalier kendt som aminosyre sulfoxides, og landbrugs-forskere har fastslået, at begrænse adgangen til svovl, som planten vokser drastisk kan ændre den resulterende smag., Vidalia-løg vokser for eksempel i Georgiens lavt svovlindhold, hvilket resulterer i målbart færre sulfo .ider og en sødere, mildere smag (uden en faktisk stigning i sukkerindholdet).

denne potente løgsmag gør planterne imidlertid attraktive for vilde dyr, der leder efter en snack. Alliums har derfor brug for en forsvarsmekanisme, der afværger sultne planteetere og gør sig mindre lokkende som frokost. Ud over sulfo .iderne producerer disse grøntsager separat en række en .ymer, der nedbryder svovlforbindelserne til irriterende midler., I hvidløg producerer en .ymerne allicin, et molekyle, der stikker og brænder ved direkte kontakt, mens visse sorter af purløg producerer en mild kål lugt. Løg er de mest berømte forsvar af alle: Deres enzymer producerer sulfenic syre, der hurtigt nedbrydes til thianosulfinate, den kemiske ansvarlig for skarp løg lugt og syn-propanethial-S-oxid, en flygtig gas, der stimulerer vores øjne til at gøre tårer.,

Dette kemiske stof med en mundfuld af et navn, der er grunden til, løg gøre dig til at græde, men det er kun halvdelen af historien. Den virkelige geni af allium som løget er, at de to ingredienser, der er nødvendige for at tænde for vandet værker—sulfoxides og de enzymer, der er produceret uafhængigt og opbevaret separat i planten; kun når et dyr bider eller en kok koteletter gøre cellevæggene brud, hvilket bringer ingredienserne sammen., Når den kemiske reaktion starter, producerer løgen irritationen så hurtigt som muligt, og gassen begynder at boble ud. Når dampene stiger og ophobes i nærheden af dit ansigt, går dine øjne på defensiven-gør tårer! Skyl angriberne!- og opbygningen af løgdamp når Top-smerte efter cirka 30 sekunder. Reaktionen er kortvarig: inden for fem minutter er alle tilgængelige en .ymer opbrugt, og produktionen stopper. Mens den dvælende Sky stadig kan skade, er grøntsagssalven forbi.,

Den enkleste strategi for at beskytte dig selv fra et løg angreb er at minimere den grædende cloud, du producerer fra start., Brug af en frisk skærpet kniv og skæring hurtigt og rent betyder mindre blå mærker og brud—og i sidste ende mindre græd. Dette er det “trick”, der er ansat af professionelle kokke, der ikke har tid til at balladen omkring, men i bedste fald vil det begrænse snarere end eliminere, hvor meget syn-propanethial-S-oxid, der er produceret.

Tilsvarende kan der opnås små gevinster, hvis du sætter grænser for, hvordan den kemiske reaktion fortsætter. Skrælning og blødgøring af din løg i vand i flere minutter, før du skærer, kan skylle nogle af svovlforbindelserne væk, hvilket efterlader mindre råmateriale, der skal omdannes til irriterende., Denne skylning dræner imidlertid desværre også en masse løgsmag. Chilling dine løg forud for tiden er en anden mulighed. Når temperaturen sænkes, vil den resulterende producerede gas være mindre flygtig, og det vil derfor være mindre sandsynligt, at den spreder sig vildt. Køleskabstemperaturerne er generelt ikke lave nok (løget opvarmes hurtigt igen, når du skærer det), men frosne løg gør færre tårer (selvom det er sværere at skære og slipper at håndtere.,)

Da fordelingen af de svovlforbindelser, der synes svært at stoppe (og giver en mere velsmagende grøntsager alligevel), måske vil vi om det på den forkerte måde. Kan vi lade løget lufte og bare begrænse vores eksponering? At bære beskyttelsesbriller er en ligetil, men alligevel moderigtigt tvivlsom metode, da den beskytter dine øjenkugler, indtil den værste af gassen er forbi., Men hvis du formår at røre ved dit ansigt eller øjne, når du fjerner beskyttelsesbrillerne, kan allicin på fingerspidserne (det er det hudforbrændende biprodukt, der er mest potent i hvidløg, men også findes i løg) stadig kile dine tårekanaler indirekte. Mere praktiske løsninger er at skære løg af en ovnudstødning eller vinduesventilator for at trække den kemiske uklarhed væk, eller at gøre din skæring i vasken under rindende vand for at skylle de irriterende en .ymer væk, før de gør skade. Denne sidste mulighed, selvom, præsenterer nogle alvorlige logistiske udfordringer. Våd kniv? Våde løg?, Mistet mad bits ned i afløbet, og en øget sandsynlighed for, at du vil skære dig selv? Den (potentielle) reduktion i tårer synes næppe det værd.

virkelig, den bedste metode er bare at konstruere tårefri løg fra starten. Det sker, at de øje-vanding syn-propanethial-S-oxid, er produktet og ikke kun på et enkelt løg enzym, men af en kompliceret dans mellem tre forskellige enzymer i løg. Hvis nogen af disse skæres ud af processen, er resultatet kun produktion af thianosulfinat – den stærke lugt og vigtige smagsforbindelse-og ingen af øjet irriterende., Landbrugs-guruer i New Zealand har brugt gen undertrykkelse at gøre netop dette, og hævder at have gjort en tåre-gratis allium (der bevarer alle sine velsmagende løg, citronskal). Selvom det endnu ikke er kommercielt tilgængeligt, kan denne onions teknologi signalere den sande ende på onions regeringstid af teary terror.