at forstå, hvad en emulsion er, og hvordan man opretter en, er vigtig i madlavning. Ved hjælp af den korrekte blanding teknik og emulgator vil sikre succes i at gøre stabile saucer og dressinger.
dressinger og saucer er de kulinariske løsninger til at forbedre smag og supplere andre ingredienser. Emulgerede blandinger kan komme i forskellige former, varme, kolde, salte, søde, teksturerede eller glatte. Disse enkle tilføjelser hjælper med at hæve enhver skål uden at være stjernen på pladen., De kan hjælpe med at tilføje dybde af smag, tekstur og fugt for at gøre mad mere fristende.
har du nogensinde spekuleret på, hvad en emulsion er? Det er en vigtig madlavningsteknik, der er let at lære. Lad os se nærmere på, hvordan man bruger emulsioner til at skabe en levende og smagfuld sauce eller dressing.
Hvad er en Emulsion?
den første ting, jeg lærte i min indledende fødevarevidenskabsklasse, er, at fedt og vand ikke blandes, ikke en overraskelse. Men så førte diskussionen til hvorfor og hvordan man kombinerer dem korrekt til fødevareapplikationer., Løsningen er at skabe en emulsion!
en emulsion er en ensartet blanding af to ikke-blandbare væsker som olie og vand ved hjælp af omrøring fra piskning eller blanding for at skabe en ensartet suspension. Afhængigt af hvordan emulsionen dannes, gør omrøringen enten små oliedråber eller vand / eddike dråber. Dråberne kaldes” dispergeret fase”, mens væsken omkring dråberne kaldes ” den kontinuerlige fase.”
for eksempel er balsamisk vinaigrette en olie i vandemulsion, mens smør er en vand i olieemulsion.
ikke alle emulsioner varer evigt., Over tid, især for olie i vandemulsioner, vil oliedråberne ønske at samle sig og slutte sig sammen igen og danne et stort olielag på overfladen som det ses på billedet nedenfor. Der er dog en løsning, der hjælper med at stabilisere suspensionen og forhindre dem i at omgruppere. Emulgatorer kan skabe fysiske barrierer omkring dråberne, så de forbliver i en ensartet emulsion.
typer emulsioner
- midlertidig: Emulsion er i kort tid, adskilles normalt på under en time, da der ikke anvendes emulgator. Den eneste agitation er whishisking eller blanding., De er korte suspensioner som olier og eddike dressinger og vinaigrettes.
- Semi-permanent: Emulsion sidste timer, ligesom hollandaise sauce, der indeholder æg.
- Permanent: Emulsion varer flere dage, som mayonnaise-baserede saucer, der indeholder æg.
emulgeringsmidler
et emulgeringsmiddel er en ingrediens, der kan hjælpe ublandbare komponenter med at forblive suspenderet, hvilket forhindrer olien i at omgruppere sig sammen og flyde til toppen af saucen eller dressingen., Emulgatorer er molekyler, der har den unikke evne til at tiltrække vand (hydrofil) og olie (lipofil), så de kan belægge den dispergerede fase og holde den ensartet suspenderet i den kontinuerlige fase.emulgeringsmidler skal først tilsættes og blandes med den kontinuerlige fase (som eddike), så det effektivt kan belægge den dispergerede fase (som olie), da den bliver pisket for effektivt at skabe en stabil emulsion.lecithin: en robust og effektiv emulgator, lecithin er et phospholipid, der findes i æggeblommer og soja, der tilskynder til olie i vandemulsioner., Lecithin i en æggeblomme kan emulgere omkring 7 ounces olie, mere, og du vil synligt se emulsionen adskilt og tynd ud.
Typer af Emulsion-Baseret Forbindinger & Saucer
- Vinaigrette: En midlertidig emulsion lavet med olie og eddike, ofte uden en emulgator. Et typisk forhold på 3 dele olie til 1 del syre anvendes. Disse mængder skal justeres baseret på den anvendte type olie og syre og/eller eddike.,
- Mayonnaise-baserede: Dressing hjælp mayonnaise til den base, med ekstra aromaer og væsker som mejeriprodukter (kærnemælk, creme fraiche, yoghurt), syre (eddike, citron-eller limesaft), frugt og grøntsager (tomater, oliven, bær), grøntsager (selleri, løg, gulerødder), krydderier (sennep, krydderier, sødestoffer, kapers), protein (æg) til en permanent emulsion.emulgeret Vinaigrette: olie og eddike vinaigrette emulgeret ved hjælp af hele æg til en cremet permanent emulsion.
- Hollandaise: en varm emulgeret sauce ved hjælp af æggeblommer og smør. Ofte toppet over æg benedict.