Hvad er forskellen mellem granuleret, lysebrunt og mørkebrunt sukker?

Deling er omsorgsfuld!

jeg har gjort en masse bagning i de sidste par uger. Og det kom til at tænke på et spørgsmål, jeg altid har spekuleret på – hvad er forskellen mellem granuleret, lysebrunt og mørkebrunt sukker?, At være naturligt nysgerrig, førte dette spørgsmål til andre:

• Hvornår skal man bruge granuleret vs brunt sukker?
• kan du erstatte lysebrunt med mørkebrunt sukker (og omvendt) efter ønske?
• kan du lave DIY brunt sukker derhjemme?

Efter at have søgt gennem bøger og hjemmesider ved kogebog forfattere, mad, kemikere, og kokke, jeg respekterer, her er hvad jeg lærte om melis, lys brun, mørke brun sukker.

Hvad er forskellen mellem hvidt og brunt sukker?

granuleret sukker er den mest raffinerede form for sukker., Uanset størrelsen på sukkerkrystallerne (forskellen mellem “almindelig” hvid, frugtsukker og superfin eller barsukker) er det bare saccharose.

brunt sukker er sukker, der enten ikke har fjernet alle melasse, eller som har fået det fjernet og returneret tilbage i sukkeret. (Melasse er et biprodukt af sukkerraffineringsprocessen.) Shirley Corriher forklarer i sin bog Bake .ise, at sukkerprocessorer kalder processen med at returnere melasse til raffineret sukker som “male” det raffinerede sukker.

Hvad er forskellen mellem lysebrunt og mørkebrunt sukker?,kort sagt indeholder mørkebrunt sukker mere melasse end lysebrunt sukker. Hvor meget mere? Jeg fandt kun en kilde, der giver specifikke målinger af forskellen – Rose Levy Berenbaum. På hendes hjemmeside, Real Baking withith Rose, siger Berenbaum, at lysebrunt sukker indeholder 3, 5% melasse, mens mørkebrunt indeholder 6, 5% melasse.

Hvornår skal man bruge granuleret vs. brunt sukker?

Jeg tænker på hvidt og brunt sukker som fætre. De har nogle gener til fælles, men de kan være meget forskellige i, hvordan de handler og reagerer.,

smagsmæssigt, hvidt sukker er rent sødt-ingen overtoner eller andre smagsstoffer. Brunt sukker er på den anden side lidt surt med al den kompleksitet, som melasse tilføjer. Brunt sukker kan tilføje et lag smag, især i frugt desserter som galetter eller smuldrer og chips. Det er også en almindelig ingrediens i barbecue sauce og søde toppings, såsom rom glasur Rom glasur til grillet frugt.

hvidt og brunt sukker virker forskelligt i cookie-eller kagedej.,mange cookie – og kageopskrifter bruger et hævemiddel – enten bagepulver eller bagepulver – for at få cookies eller kage til at stige. Bagepulver (natriumbicarbonat) kræver syre for at skabe en surdej eller stigende virkning. Brunt sukker har en sur komponent-i melasse. Fordi det allerede indeholder syre, kan du bruge brunt sukker med bagepulver til at producere en surdej eller stigende reaktion. Hvidt sukker har derimod ikke en sur komponent., For at få cookies eller kage til at stige med et hævemiddel, når sødestoffet er hvidt sukker, skal du enten tilføje en anden sur ingrediens (såsom citronsaft eller yoghurt) eller bruge bagepulver, som allerede indeholder syre. Se Elise Bauers fremragende forklaring på forskellen mellem bagepulver og bagepulver.

en anden måde at få cookies og kager til at stige er ved at creme sukkeret med smør. At slå dem sammen i flere minutter skaber luftbobler, og det gør igen dejen lettere og højere, når den bager. Hvidt sukker er lettere end brunt., Melassen i brunt sukker gør det tættere, tungere og fugtigere end hvidt sukker. Denne forskel betyder, at hvidt sukker skaber en luftigere dej i opskrifter, der kræver creaming sukkeret med smør.

i bagning kan du bruge enten hvidt og brunt sukker eller kombinere dem, hvis du forstår, hvordan de virker anderledes. Stella Parks, en af mine go-to kilder til bagning af information og opskrifter, har en fremragende forklaring på, hvordan granulerede og brune sukkerarter virker i cookies.

erstatte lys med mørkebrunt sukker (eller omvendt).,

Rose Levy Berenbaum anbefaler, at hvis en opskrift ikke angiver, hvilken der skal bruges, skal du gå med lysebrunt sukker. Jeg kan godt lide den rigere smag af mørkebrunt sukker. Jeg erkender dog, at det kan blive overvældende i en cookie eller kage med andre smag. Derfor blander jeg nogle gange de to, eller tilføjer blot lidt mørkebrunt sukker med en større mængde lysebrun. Serious Eats gjorde en interessant side-by-side sammenligning af lys og brunt sukker i cookies.

Hvordan laver man DIY brunt sukker?,

i Bagebibelen giver Berenbaum andele af granuleret sukker og melasse, som, hvis de kombineres, giver lysebrunt eller mørkebrunt sukker. Hun specificerer 1 kop hvidt sukker (7 ounces/200 gram) plus 1/4 kop (59 ml) lette melasse til lysebrunt sukker eller 1/2 kop (118 ml) lette melasse til mørkebrunt sukker. Jeg har ikke prøvet disse DIY-opskrifter og sammenlignet dem med købt brunt sukker, men hun er en kendt bageekspert, og jeg elsker hendes bog, så jeg stoler på, at de fungerer.

og nu et bonustips:

Hvad skal man gøre, hvis dit brunt sukker hærder?,

selvom det opbevares i en lufttæt beholder, kan brunt sukker hærde. Jeg holder min i køleskabet, hvilket hjælper med at bevare fugtigheden. Stadig kan brunt sukker blive hårdt, især mørkebrunt sukker.

Der er forskellige måder at blødgøre det på. Til øjeblikkelig brug går jeg normalt efter den hurtigste metode: mikrobølgeovn. Brunt sukker hærder igen, når det står efter mikrobølgeovn, så du skal bruge det relativt hurtigt., En anden måde at blødgøre det natten over i en tæt lukket beholder ved at tilsætte et stykke fugtigt håndklæde, en skive frisk brød eller en skive æble oven på brunt sukker.