målet med at forarbejde kaffe til landmænd er at adskille bønnen fra kaffekirsebæret, men også bevare kaffens rentabilitet. Selvom kaffen blev plukket perfekt moden, og høsten er gået rigtig godt, kan dårlig kaffebehandling føre til defekter, der reducerer kaffens værdi., Nogle forarbejdningsmetoder kræver mere tid, investeringer og naturressourcer, at andre så at vælge den rigtige forarbejdningsmetode kan være afgørende beslutning for en kaffe landmand eller producent.
naturlig – tør proces
også kendt som den tørre proces, naturlig behandling er mest old school måde at behandle kaffe. Efter at have plukket kaffekirsebærene fra kaffetræerne, spredes de i tynde lag for at tørre i solen., Tørringsstationerne kan være lidt forskellige afhængigt af gården eller regionen; nogle bruger mursten terrasser, andre særlige højbede (=tabeller), som gør det muligt for luft at strømme rundt kirsebær, og dermed mere jævn tørring. For at undgå skimmel, fermentering eller råtning drejes kirsebærene regelmæssigt. Når kirsebærene er ordentligt tørre, fjernes huden og tørret frugtkød mekanisk, og den grønne kaffe opbevares og “hviler”, før den eksporteres.,
Den naturlige proces er fælles i de regioner, hvor der ikke er adgang til vand, som f.eks Etiopien og i nogle regioner i Brasilien. Processen er almindeligt traditionel i de regioner, hvor den bruges, og der ses ingen stor udvikling i den naturlige forarbejdning i de forløbne år.,
Naturlige forarbejdede kaffe helt sikkert opdele baristaer’ udtalelser i form af smag, nogle elsker dem, andre hader dem. Den naturlige proces tilføjer bestemt smag til kaffen, såsom frugtighed og sødme uanset sort og region., Almindelige smagsnoter til naturlig forarbejdet kaffe er blåbær, jordbær, tropiske frugter og honning, men på flipsiden kan der også være vilde, gærede smag og alkohollignende noter. Naturlige kaffe beskrives ofte for at have rødvin som smag sammenlignet med vaskede kaffe. Den naturlige forarbejdede kaffe kan være virkelig nyttige for roasteries og baristaer til at fremvise, hvad kaffe kan smage lyst og åbent forbrugerne sind, men på den anden side kan de også være virkelig forvirrende for folk der ikke kan lide gæret og vilde varianter i koppen.,
vasket – våd proces
også kendt som våd behandlingsmetode, er den anden vigtigste måde at behandle kaffe på. I den vaskede proces fjernes alt frugtkød mekanisk fra kaffebønnen, før bønnerne tørres. Fjernelse af frugtkødet sker med en maskine kaldet depulper. Efter depulping bønnerne sættes til en vandtank, hvor fermenteringsprocessen vil fjerne resten af frugtkødet. Den tid, som fermenteringen kræver, afhænger af klimaet og højden. I varmere områder vil gæringen tage mindre tid og omvendt., Normalt kræver gæringen 24-72 timer, og hvis kaffebønnerne fermenteres for længe, vil det have negativ effekt på kaffens smag. Efter gæringen er klar, vaskes kaffebønnerne for at fjerne eventuelt resterende kød, og så er det klar til at blive tørret. Tørring i den vaskede proces sker på samme måde som i naturlig proces, så i mursten terrasser eller hævede senge. For at sikre jævn tørring drejes bønnerne regelmæssigt som i naturlig forarbejdning. Bønnerne kan også tørres mekanisk, især i områder, hvor der ikke er nok solskin eller overskydende fugtighed.,
den vaskede proces fører til lyse og sure smag i koppen. Det er almindeligt højt værdsat blandt roasters og baristaer på grund af øget kompleksitet og renere kopprofiler., Mange beskriver vaskede kaffe for at have hvidvin som smag sammenlignet med naturlige kaffe. Mange landmænd eller producenter vælger den vaskede proces, fordi korrekt udført det reducerer risikoen for fejl, og det er mere stabil måde at behandle kaffe på. På den anden side kræver det mere vand end andre forarbejdningsmetoder, så det er dyrere for landmændene eller producenterne.
honning – Pulped naturlig proces
honningprocessen bruges ofte hovedsageligt i mellemamerikanske lande som Costa Rica og El Salvador. Kirsebærene depulperes mekanisk, men depulperingsmaskinerne er indstillet til at efterlade en bestemt mængde kød på bønnerne. Efter depulpering går bønnerne direkte til tørreborde eller terrasser for at tørre. Da der er mindre kød omkring bønnerne, er risikoen for overgæring lavere end i naturlig proces, men den samlede sødme og krop i koppen øges af sukkeret i det resterende kød., Når godt klaret, honning forarbejdet kaffe har positive egenskaber fra vaskede og naturlige kaffe; sødme af naturals og lysstyrke vaskes.
Honning behandlet og er ofte benævnt med farver; sort, rød, gul og hvid honning. Farven henviser til mængden af frugtkød, der er tilbage på bønnen efter depulping., Sorte honning, der også er sort i farven, har mest kød tilbage på bønnen og hvide honning, der kun er lidt kød. Dette har selvfølgelig en effekt på kaffens smag; sorte honning er som naturals og hvide honning som vaskede kaffe.
svarende til honning forarbejdning er pulped naturlig proces, som bruger lidt mere vand og strimler bønnerne fuldt under depulping. Pulped naturlig proces bruges hovedsageligt i Brasilien.,
Andre behandlingsmetoder
Anaerob
Anaerob ( = ilt-fri), fermentering er en af de nyeste metoder til at behandle og og har fået popularitet, især blandt de rigtig høje ende og som konkurrence kaffe. Anaerob proces svarer til vaskede proces, men fermenteringen sker i fuldt forseglede og ilt berøvet tanke. Metoderne er stadig ret eksperimentelle, men anaerob forarbejdet kaffe har ofte vilde, uventede og komplekse smag.,denne metode ligner den anaerobe, og den er blevet stjålet fra vinfremstillingsverdenen. Den største forskel til anaerob proces er, at kirsebærene fermenteres som helhed, og processen nedbryder frugtkødets cellevægge indefra og ud. Alle de skøre smag fra frugtkødet er gennemblødt i bønnerne under gæringen, og kulsyre maceration giver ekstremt skøre og utrolige smag som rød whhine, ,hisky, banan og bubblegum til koppen.,
Giling Basah
lyder noget, der ikke er relateret til kaffe, men det betyder faktisk “vådskroget” på indonesisk sprog. Som du måske så forventer, er det kun almindeligt i Indonesien. Giling basah er lignende proces til vaskede proces, men bønnerne tørres til kun 30-35% fugtindhold (11-12% i vaskede proces). Efter den første tørring fjernes pergamentet fra bønnerne, og de” nøgne ” bønner tørres derefter igen, indtil de er tørre nok til at blive opbevaret., Giling basah giver jordiske smag som træ, mustiness, krydderi og tobak, hvorfor det ikke er meget værdsat blandt kaffe fagfolk.
Hvad sker der efter at kaffen er behandlet?
efter kaffen har bønner behandlet, er de stadig lukket af pergamentlaget (medmindre de Giler basah behandlet). Nu er bønnernes fugtindhold lavt nok til at blive opbevaret, så de ikke rådner. Normalt opbevares bønnerne i reposo ( = tørt lager) i 1-2 måneder før eksport. Lige før eksport er bønnerne skroget for at fjerne pergamentet., Afskalningen foregår mekanisk i en tørmølle (modsat en vådmølle / depulper i vasket proces). Efter hulling bønnerne sorteres og sorteres med maskiner, der undersøger størrelsen og farven på bønnerne. Bønnerne sorteres også efter store sier med varierende hulstørrelser eller i hånden. Når bønnerne er blevet sorteret og sorteres, de pakket i 60 kg eller 69 kg juteposer, afhængigt af oprindelseslandet. Juteposer er pakket ind i en skibscontainer, som beskytter bønnerne under deres lange rejse til et risteri.,
