Hvad er maguro og toro?
Maguro (mah-goo-roh) eller hon-maguro, er den Japanske betegnelse for almindelig tun, måske den bedst kendte og mest almindeligt spist fisk i alle sushi restauranter. Bruges i mange ruller, men ofte set af sig selv, hvad der nu er den gamle standby var ikke altid det mest populære element på menuen. Mens der i øjeblikket lider af en utrolig efterspørgsel, var tun indtil 1970 ‘erne en sportsfisk, der almindeligvis er kendt som” hestemakrel ” og solgt til virksomheder for kattefoder eller smidt væk., Nu er dens fede mavekød, kendt som’ toro’, en af de dyrere varer på menuen, værdsat for sin smag, tekstur og knaphed. Navnet ” hestemakrel “bruges nu til fisken kaldet” Aji ” (eller jack makrel), da skaldyrsleverandører til markedsføringsformål ikke ønskede den stærke smag af makrel forbundet med den meget mindre olieagtige og fiskede smag af almindelig tun. Tun er kommet langt fra at være en fisk samurai betragtes urene og ville ikke spise, til en af de mest populære fisk i Japan, og verden rundt.,
Tun, serveret på restauranter er normalt en af to forskellige arter, tun (Thunnus thynnus), traditionelt kendt som ‘maguro”, som normalt er temmelig magert, og gulfinnet tun (Thunnus albacares), kendt som “ahi’ (ah-hee), som er en tykkere arter. Gulfinnet tun kan også mærkes ‘maguro’, men oftere end ikke, hvis du ser maguro, vil det være almindelig tun. Tun sushi er yderligere opdelt i undertyper, baseret på fedtindholdet.
Akami (ah-kah-me) er det slankere kød fra fiskens sider., Hvis du beder om ‘maguro’ på en restaurant eller bestiller nogen form for tunrulle eller sushi uden at anmode om ‘toro’, får du dette snit.Toro (toh-roh) er betegnelsen for den fede del af tun, der findes i fiskens mavedel. Toro er yderligere opdelt i to forskellige undertyper, og de er dyrere på grund af deres relative knaphed som en del af hele fisken. De to typer af toro er:
Chutoro (choo-toh-roh), hvilket er undertiden mærket chu-toro, er maven område af tun langs den side af fisk mellem akami og otoro., Det foretrækkes ofte, fordi det er fedtholdigt, men ikke så fedtholdigt som otoro.Otoro( oh-toh-roh), som undertiden er mærket o-toro, er den fedeste del af tun, der findes på selve undersiden af fisken. Dette snit er fedt næsten til det punkt at falde fra hinanden og kan bogstaveligt talt smelte i munden.80% af verdens fangst af almindelig tun bruges til sushi, og arten er faktisk tæt på at blive truet, og på grund af dette bliver de dyrere., Toro (og især otoro) er generelt den dyreste vare i menuen efter vægt, og faktisk kan fisken selv kommandere rekordpriser. Den 5. januar 2001 i Tokyo blev en sushi grade almindelig tun solgt til en forbløffende $ 173.600 for en 444 pund fisk (hvilket svarer til $391/lb). Jeg har personligt set folk venter på havnen klar til at købe fangsten af dem, der har tilbragt en dag dybhavsfiskeri efter tun. Denne mangfoldige fisk er nu en af de mest populære ting på sushimenuen, men forhåbentlig vil dens kulinariske succes ikke være dens undergang.
N. B., Du kan finde sushi grade tun på Catalina Offshore produkter (blandt andre sushi grade seafood).