Sådan gør gæret pickles

Gæret pickles eller saltet pickles gennemgå en hærdningsprocessen for flere uger, hvor fermentative bakterier producerer fedtsyrer er nødvendige til bevarelse proces. Disse bakterier genererer også smagsforbindelser, der er forbundet med fermenterede pickles. Indledende fermentering kan efterfølges af tilsætning af syre til fremstilling af sådanne produkter som halv dills eller søde agurker.,

sikkerhedsforanstaltninger

kontrol af surhed

fermenterede pickles kræver tilstrækkelig surhed til at forhindre vækst af Clostridium botulinum og mulig toksinproduktion. Se afsnittet om madsyreindhold og forarbejdningsmetoder i vores canning basics-serie for en mere detaljeret forklaring.

følgende sikkerhedstips er kritiske ved tilberedning af fermenterede pickle-produkter:

• ændrer ikke salt -, producere-eller vandforhold.
• Salt er en kritisk ingrediens for fermenterede produkter., Det hjælper med at forhindre uønskede bakterier i at vokse, så ønskelige bakterier kan producere mælkesyre, der er nødvendig til konservering.
• Brug kun metoder med testede proportioner af ingredienser, der anbefales af USDA, Minnesota eller andre statslige udvidelsesressourcer, producenter af konservesudstyr eller andre velrenommerede kilder.
• sørg for et ensartet og tilstrækkeligt syreindhold i hele produktet ved hjælp af nøjagtig måling og grundig blanding af ingredienser.
• Følg anbefalede temperaturer, tid og vægtforbrug under gæringen.,
• hold den korrekte temperatur under fermenteringen er kritisk for at producere de nødvendige syre-og smagsforbindelser.

se vores 5-minutters præsentation af fermentering af hjemmemad

Lær, hvordan fermentering bevarer fødevare-og fødevaresikkerhedspraksis for at fermentere et sikkert produkt.

Ingredienser

Agurker

Valg

• Vælg en række unwaxed agurker bestemt for bejdsning.forvent ikke pickles af god kvalitet, hvis du bruger umodne bordtype eller “skiver” agurker.,
• brug 1 cucumbers tommer agurker til agurker; 4 tommer til dills.
• brug ikke produkter, der indeholder skimmel. Korrekt behandling vil ødelægge organismen, men ikke de smagsstoffer, der kan være produceret.

• yderligere urter og grøntsager, der anvendes, skal være friske og af god kvalitet.

for optimal kvalitet gæres agurkerne inden for 24 timer efter plukning. Hvis du ikke kan gøre dette, skal du i det mindste køle eller sprede produkterne, hvor det vil være godt ventileret og forblive køligt.,

Rengøring

• Vask agurkerne grundigt, især omkring stilken område for at fjerne jord, der indeholder bakterier.
• skrub dog ikke agurker. Skrubning fjerner lactobacillus-bakteriens organismer, der er nødvendige for at starte fermenteringsprocessen.
• Fjern blomsterenden for at forhindre blødgøring af en .ymer.

dild

• brug rene, friske, insektfrie dildhoveder.
• undgå over moden, tør, brun dild.
• frosset dild kan anvendes, hvis den opbevares i lufttætte beholdere, men smagstab eller ændring kan forekomme.,

Salt

brug specielt konservesalt, der ikke indeholder jod og antiklumpningsmidler, der undertiden forårsager mørkere og uklarhed i pickles. Igen er dette en kritisk ingrediens for fermenterede produkter, fordi det hæmmer væksten af uønskede bakterier.

brug ikke mindre salt eller mere vand end proceduren kræver.

vand

• brug blødt vand, hvis det er muligt.
• ekstremt hårdt vand kan forårsage misfarvning af pickles, især hvis det har et højt jernindhold.,
• nogle typer hårdt vand kan blødgøres noget ved følgende metode:
  1. kog vand i 15 minutter.
  2. skumme ud af udskud og lad vandet hvile 24 timer.
  3. når sedimentet har lagt sig til bunden, hældes vandet fra toppen og bruges.

krydderier

• brug friske krydderier til den bedste smag i pickle produkter.
• opbevar rester af krydderier i lufttætte beholdere og på et køligt sted.

opstrammende midler

Alun

alun kan anvendes sikkert til faste fermenterede pickles., Det er dog unødvendigt og er ikke inkluderet her.

kalk af fødevarekvalitet

kalk i kalk forbedrer også picklefastheden. Kalk af fødevarekvalitet kan anvendes som en kalkvandsløsning til blødgøring af friske agurker 12 til 24 timer før betning af dem. Men overskydende kalk neutraliserer eller fjerner surhedsgrad og så skal vaskes ud for at gøre sikker pickles.

for at vaske opløsningen ud:

• Tøm kalkvandsopløsningen, skyll og blødgør derefter agurkerne i ferskvand i 1 time.
• gentag skylnings-og blødgøringstrinnene to gange mere.,

nødvendigt udstyr

til måling

• målekopper.
• ske.
• køkkenskala, hvis ingredienserne er angivet efter vægt.

til gæring

egnede beholdere, dæksler og vægte

• Der kræves en ren 1 gallon beholder til hver 5 pund friske grøntsager. Derfor er en 5-gallon sten crock af ideel størrelse til gæring omkring 25 pund friske agurker.
• plast-og glasbeholdere af fødevarekvalitet er fremragende erstatninger for stenkrukker.,
• andre 1-3-gallon plastbeholdere, der ikke er fødevarekvalitet, kan anvendes, hvis de er foret indvendigt med en ren plastpose af fødevarekvalitet.

Pakningsbeholdere med produkt

• Pakningsbeholder fjernelse af eventuelle luftlommer til omkring 75% fuld, 4-5 tommer fra beholderens kant. En fuldt pakket beholder får saltlage til at løbe over og hæmmer fermenteringsprocessen. Mindre end 75% fuld tillader for meget ilt.,

• hold ilt ud ved at skabe et anaerobt miljø. Dette gøres ved at holde agurkerne mindst 1 til 2 tommer under saltlage for at forhindre uønskede bakterier og gær, der vises som overfladeskum.
• for at holde agurkerne under saltlage:
  • indsæt en passende størrelse middagsplade eller glasparteplade inde i gæringsbeholderen.
  • for at holde pladen under saltlage skal du placere 2 til 3 forseglede kvart krukker fyldt med vand på pladen.,
  • Alternativt kan en plade vægtes ned med en meget stor ren plastpose fyldt med 3 liter vand indeholdende 4.spiseskefulde salt. Posen skal være ordentligt forseglet.

opbevaringsbeholder under gæring

• dæk beholderen med et rent mørkt håndklæde eller kaffefilter fastgjort med et gummibånd. Dette holder insekter og luftbårne forme ud, samtidig med at gasser slipper ud, der udvikler sig under gæringen.

• Opbevar beholderen på et mørkt sted, eller dæk beholderen med et mørkt håndklæde., Udsættelse for lys vil dræbe de bakterier, der er nødvendige for at fermentere dit produkt.

• temperatur og tid er kritiske komponenter i fermenteringsprocessen. Opretholde den nødvendige inkubationstemperatur og Tidsramme.

• opbevares, hvor temperaturen er mellem 70 og 75 F i cirka 3 til 4 uger under gæring. Temperaturer på 55 Til 65 F er acceptable, men fermenteringen vil tage 5 til 6 uger. Undgå temperaturer over 80 F, eller pickles bliver for bløde under gæringen. Fermentering pickles helbrede langsomt.,

overvågning af produktet under gæringen

niveau: kontroll ther saltvandsniveauet med få dages mellemrum i løbet af den første uge.

• hvis saltvandsniveauet falder under produktets niveau i løbet af den første uge, fortyndes 1 spsk salt i 2 kopper vand, og hæld noget af denne saltlage over produktet, indtil det bare dækker blandingen. Væg det ned og dæk.
• bare rolig, hvis saltlage falder efter 7-til 10-dages mærket, så har du skabt et sikkert miljø og behøver ikke at tilføje mere saltlage.,

tryk: blandingen vil få boblende og saltlage vil stige og sive ud i løbet af den første uge.

• efter en dag eller to, hvis dækslet buler, eller du ikke ser saltlage sive ud, skal du forsigtigt løsne låget, indtil du hører gasser slippe ud eller se væske sive ud.

• Kontroller det med få dage for at frigøre trykket fra de gasser, der opbygges. Bortskaf flydende stykker.

Film

• hvis forseglet korrekt eller ved hjælp af et airlock-system, behøver du ikke at skumme det fine hvide filmpulver, der dannes på overfladen. Det er gær og ikke skadeligt., Processen fungerer bedst, når den ikke distribueres.

• hvis filmen er over fermentet—over den anvendte vægt vil o .ideret gær danne eddike og øge risikoen for skimmelvækst. Skim det af.

farve og lugt

• bruning, gærlig lugt, slim eller skimmel er tegn på, at din beholder ikke er lufttæt. Kass Andr og start forfra, da der kan findes sporer i produktet.

• en overskyet saltlage eller hvidt sediment betyder, at grøntsagen fermenterer godt.

opbevaring af gærede produkter

fermenteringen er afsluttet, når boblen stopper., 4 til 9 måneder, forudsat at de er nedkølet og overfladeskum og forme fjernes regelmæssigt. Opbevares nedsænket under saltlage.

konserves fuldt gærede pickles er en bedre måde at opbevare dem på. Til kan dem:

• hæld saltlage fra lerkrukken eller beholderen, der bruges til at fermentere agurken i en gryde.

• opvarm langsomt til kog og lad det simre 5 minutter.

• Filtrer saltlage gennem papirkaffefiltre for at reducere uklarhed, hvis det ønskes.,

• fyld krukke med pickles og varm saltlage, hvilket efterlader et head tommer headspace.

• læg konserveslåget og skruebåndet på glasset.

• proces i en kogende vand canner for den maksimale Minnesota højde (2,000 fod). Hvis din placeringshøjde er under 1.000 fod, kan du trække 5 minutter fra den anbefalede behandlingstid.

  • Pints: 15 minutter.

  • kvarts: 20 minutter.