comer El Camarón malo: lo más probable es que nos haya pasado a todos. Unas horas después de ingerir el plato de mariscos más delicioso, nuestro estómago comienza a quejarse y protestar y luego-rebelión intestinal total! Durante los próximos dos o tres días, todo nuestro cuerpo está devastado por calambres, dolores, escalofríos y debilidad general. Y lo más irritante-nuestros compañeros de comedor parecen estar bien a pesar de que comieron la misma comida. Como dijo Un colega mío de América Latina: «¡tienes el camarón malo!»Ugh. ¡Qué suerte!,
tras la recuperación, juramos que nunca volveremos a tocar los mariscos. Sin embargo, lo hacemos. Por lo general, por elección—porque el placer que da supera los riesgos percibidos. Pero para millones de personas en el mundo, los mariscos en una forma u otra son su principal fuente de proteínas y micronutrientes importantes. No comerlo les privaría de una parte importante y esencial de su dieta. Sin embargo, los riesgos para la salud de consumir mariscos almacenados y manipulados incorrectamente pueden ser bastante graves, especialmente para los consumidores que pueden tener condiciones preexistentes., Maximizar los beneficios nutricionales de los productos del mar al tiempo que se reducen los riesgos para la salud es el desafío que enfrenta el desarrollo de la pesca, especialmente en el sector informal artesanal. ¿Cómo minimizar la posibilidad de comer «el camarón malo» mientras continuamos llenando el plato de mariscos de una creciente población global?
llenar el plato de mariscos de Seguridad Alimentaria: los productos de mariscos proporcionan alrededor del 17 por ciento de las proteínas animales globales y micronutrientes esenciales., Las poblaciones de los países de bajos ingresos con déficit de alimentos (PBIDA), África y Asia dependen aún más del pescado obtenido a través de la pesca artesanal para obtener proteínas animales en sus dietas, 24,7 por ciento, 18,2 por ciento y 23,2 por ciento de su ingesta, respectivamente. Esta contribución puede alcanzar el 40% o más del total de proteínas animales en algunos pequeños estados insulares en desarrollo y en países como Bangladesh, Camboya, Côte D’Ivoire, Filipinas, Gambia, Ghana, Guinea Ecuatorial, Indonesia, Myanmar, Santo Tomé y Príncipe, Senegal, Sierra Leona y Sri Lanka. Con una población mundial prevista para llegar a 9.,8 mil millones para 2050, la pesca y la acuicultura sostenibles tienen un papel importante que desempeñar para garantizar la seguridad alimentaria, ya que el aumento de la demanda pondrá a prueba la producción pesquera en las próximas décadas. Si bien es necesario aumentar la producción y la productividad, también lo es mantener los mariscos seguros para los consumidores. Varios patógenos están listos para contaminar este nutritivo producto alimenticio en muchos puntos a lo largo de la cadena de suministro de la pesca artesanal.
perfil de un «camarón malo»: algunas de las bacterias desagradables que se encuentran en los mariscos y que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos son Vibrio, Salmonella, Shigella y Listeria., En el caso de los Estados Unidos, la especie Vibrio es la más prevalente, representando el 38 por ciento de los brotes asociados con los mariscos y el 54 por ciento de las enfermedades de 1973 a 2006. La Salmonella y la Shigella se asociaron con aproximadamente el 10 por ciento de las enfermedades reportadas, y la Listeria monocytogenes aproximadamente el 1 por ciento. Para los agentes virales, el norovirus, asociado con moluscos bivalvos y peces de aleta, causó el 16 por ciento de todos los brotes relacionados con los mariscos y casi el 30 por ciento de las enfermedades en el mismo período de tiempo., La Hepatitis A, principalmente asociada con moluscos bivalvos de aguas contaminadas, causó el 5 por ciento o menos de todos los brotes y enfermedades relacionados con los mariscos. Las condiciones en el mundo en desarrollo, si bien se desconocen las estadísticas exactas, son—al menos-similares a las registradas en los Estados Unidos o peores dadas las condiciones que se describen a continuación.
¿Cómo se vuelve malo un buen Camarón? Obviamente, prevenir el crecimiento de estos patógenos bacterianos y virales es importante para prevenir infecciones o intoxicaciones cuando se comen mariscos., Si bien los patógenos pueden estar presentes en niveles bajos cuando se cosechan peces o mariscos, muchos se introducen o multiplican durante la manipulación y el procesamiento o por prácticas antihigiénicas. La mayoría de las pesquerías artesanales están compuestas por una variedad de actores pequeños y medianos, desde pescadores hasta vendedores, procesadores y transportistas, sin ninguna estructura jerárquica de Coordinación General. A menudo, esta falta de organización puede conducir a ineficiencias en el mercado y altas tasas de contaminación, deterioro y pérdida de alimentos., Una mirada más cercana a la «ruta de los patógenos» en la cadena de suministro de mariscos en la pesca artesanal nos ayuda a comprender mejor dónde se produce la contaminación y cómo podría reducirse potencialmente.
captura-en la mayoría de los sistemas de pesca artesanal, los barcos utilizados son bastante básicos y carecen de equipo de almacenamiento a bordo y a corto plazo. La captura se almacena en el casco de la embarcación sin ningún mecanismo de enfriamiento y dependiendo de la duración del tiempo en el mar y la intensidad del sol, la calidad y la seguridad podrían sufrir deterioro y posible contaminación., De hecho, el control de la temperatura de los mariscos es una preocupación recurrente en toda la cadena de suministro.
desembarque-los sitios de desembarque de peces están asociados con la pesca marina y continental en pequeña escala. Proporcionan una ubicación para el primer punto de venta de productos y un lugar donde los pescadores pueden dejar sus barcos y obtener suministros como alimentos, combustible y hielo. Las instalaciones, los servicios y el acceso al mercado varían., Son estas características, así como la capacidad de los usuarios, las que influyen en la forma en que se manipulan y comercializan el pescado y los productos pesqueros y, por lo tanto, en la contaminación, pérdida y desperdicio de alimentos que pueden ocurrir. La forma en que se trata el pescado en los centros de desembarque afecta a la seguridad alimentaria en las etapas posteriores de la cadena de valor: la contaminación en este punto puede multiplicarse a medida que los productos se mueven más aguas abajo. En el sector de la pesca artesanal, las limitaciones o deficiencias de la infraestructura en los lugares de desembarque indican que la productividad individual es baja y que los niveles de deterioro y desechos son elevados.,
procesamiento-los productos de procesamiento artesanal de pescado (secos, salados y secos, ahumados) a menudo se someten a un período de almacenamiento antes de ser vendidos, distribuidos y consumidos. Dicho almacenamiento suele tener lugar en el lugar de procesamiento y/o en un mercado. Se procesan pescados de bajo y alto valor. Dependiendo de las técnicas de procesamiento(higiene, manipulación, exposición a insectos, etc.) y la tecnología, una gran cantidad de contaminación de los mariscos puede tener lugar en este punto., Un secado insuficiente puede dejar un exceso de humedad en el producto, lo que puede provocar el deterioro y la proliferación de patógenos.
Almacenamiento-los mariscos frescos y los productos de procesamiento artesanal de pescado (secos, salados y secos, ahumados) a menudo se someten a un período de almacenamiento antes de ser vendidos, distribuidos y consumidos. Dicho almacenamiento suele tener lugar en el lugar de procesamiento y/o en un mercado., El tipo de producto, el contenido de humedad, el diseño de la instalación de almacenamiento, la duración del tiempo de almacenamiento, la humedad, la temperatura y las prácticas de higiene y saneamiento pueden influir en la probabilidad de contaminación, pérdida y desperdicio de alimentos durante el almacenamiento. Los productos procesados pueden almacenarse hasta por varios meses dependiendo de estas variables, incluyendo el tipo de producto y su contenido de humedad. Por lo general, los productos frescos se trasladan con bastante rapidez, ya que los sistemas artesanales carecen de un almacenamiento en frío adecuado.,
transporte-el transporte es una parte integral de la mayoría, si no de todas, las cadenas de valor del pescado. El transporte puede ocurrir en muchas etapas diferentes entre la cosecha y el consumo final. Se utiliza una amplia gama de medios de transporte. El pescado y los productos de la pesca se transportan a pie, en bicicleta, canoa, Motocicleta, ferrocarril, camioneta, barco, camión, Camión refrigerado, en barcos en contenedores refrigerados y por aire. Pescado vivo, pescado fresco, pescado congelado, seco, ahumado, enlatado y todos los demás tipos de productos experimentan alguna forma de transporte., Los tiempos y distancias de transporte pueden ser cortos (por ejemplo, varias horas) o largos (por ejemplo, varias semanas).
El modo de transporte utilizado en una situación determinada está influenciado, entre otras cosas, por el tipo y el valor del producto, la ubicación del mercado, los requisitos de seguridad alimentaria y otras normas que deben cumplirse, y las condiciones socioeconómicas prevalecientes, la infraestructura de transporte y los servicios disponibles. Equipo de mal funcionamiento (especialmente refrigeración)y limpieza, carreteras deficientes, retrasos climáticos, etc., puede afectar negativamente la calidad y la seguridad de los alimentos y, en última instancia, el deterioro y la pérdida de alimentos.
venta al por menor y al por mayor – los productos procesados artesanales secos, salados o ahumados se venden en los mercados urbanos y rurales nacionales, así como en los mercados subregionales e internacionales. Estos productos a menudo se transportan a largas distancias y se comercializan en zonas alejadas de donde tienen lugar la captura y el procesamiento. La contaminación, pérdida y desperdicio de alimentos pueden ocurrir si el producto se daña o se almacena durante largos períodos en condiciones inadecuadas, lo que resulta en contaminación microbiana e infestación de insectos.,
el pescado fresco se vende al por menor en una variedad de formas, Desde entero, sin procesar y sin envasar, hasta preparado en envases de atmósfera modificada. Se vende a los consumidores por minoristas en mercados y pequeñas tiendas, así como «puerta a puerta» por vendedores móviles de pescado. Algunas causas clave de contaminación y deterioro de los alimentos en esta etapa incluyen:
- deterioro de la calidad durante el enfriamiento o almacenamiento en frío.
- El producto alcanza su fecha de caducidad antes de ser vendido.
- mal manejo.
- Falta de práctica de enfriamiento o mala práctica de enfriamiento.,
- embalaje y almacenamiento inadecuados.
- compra de pescado de mala calidad.
reducir la probabilidad de comer El Camarón malo: los sistemas de pesca artesanal—compuestos por múltiples actores, diferentes tecnologías y diversas prácticas y comportamientos—han evolucionado adaptativamente durante un largo período de tiempo al entorno local y las demandas del mercado. La introducción de una perspectiva de seguridad alimentaria requiere comprender la complejidad del sistema y los componentes interrelacionados, y dónde se encuentran precisamente los mayores riesgos de contaminación y deterioro., El compromiso participativo con los diferentes actores independientes es fundamental para comprender sus perspectivas, barreras y motivaciones/incentivos potenciales, cambiar las prácticas y adoptar nuevas tecnologías que mejorarían la seguridad alimentaria. En consecuencia, realizar un análisis exhaustivo de la situación de seguridad alimentaria (FSSA) es un primer paso esencial para identificar dónde se encuentran los mayores riesgos en la cadena de valor y ayudaría a definir posibles intervenciones., Por ejemplo, si un FSSA reveló que una parte significativa de la contaminación de los alimentos ocurre durante la etapa de procesamiento, entonces la promoción de las tecnologías de procesamiento adecuadas que evitan el contacto con el suelo y permiten un extracto de alta humedad podría reducir el riesgo de contaminación y deterioro. O si el almacenamiento es el principal problema, mejorar las tecnologías de almacenamiento, especialmente las tecnologías de refrigeración, reduciría el deterioro y la pérdida de alimentos en esta etapa de la cadena de valor., Si el principal problema es el desembarque de capturas de mariscos, invertir en mejores lugares de desembarque con la infraestructura adecuada podría reducir el riesgo de contaminación en este primer paso posterior a la captura.
para que los mariscos sean seguros de manera sostenible, es importante entender que la pesca artesanal está compuesta por múltiples actores que son esencialmente empresarios independientes que operan en los sectores informal y formal de la economía., Para que las soluciones sean sostenibles, las intervenciones efectivas de seguridad alimentaria deben diseñarse conjuntamente con estas empresas a lo largo de la cadena de suministro para que sean adaptables y rentables. Business Drivers for Food Safety (BD4FS), una nueva iniciativa de Feed the Future financiada por USAID e implementada por Food Enterprise Solutions (FES), adopta esta perspectiva: creación de capacidades en empresas alimentarias para mejorar la seguridad alimentaria. En la cadena de valor de los productos del mar, los «puntos de pellizco» clave en la cadena de valor de la pesca se pueden identificar a través de una FSSA., Esto, seguido del compromiso con los diversos actores para codiseñar las intervenciones apropiadas, es fundamental para reducir de manera sostenible el riesgo de contaminación por patógenos para garantizar que los consumidores tengan una mejor oportunidad de evitar y no comer «el camarón malo».”