estos pasteles de patata, conocidos en Irlandés como bacstaí (derivado de bácús, que significa panadería, o arán bocht ti – o pan de la casa de los pobres, nadie parece estar seguro), son particularmente populares en el noroeste del país, donde toman una variedad de formas, Desde panqueques a la plancha hasta cuñas de pan horneadas.,
son igualmente versátiles en la cocina: internet me asegura que los boxty se pueden hacer con frutas secas y espolvoreados con azúcar o hervidos y servidos con natillas, mientras que en los pubs irlandeses de todo el mundo, se hacen quesadillas y se rellenan con curry.
pero, como muchos de estos humildes alimentos básicos, creo que es mejor servirlos simplemente, combinados con pescado ahumado o salchichas tal vez, o como parte de un fritura de carbilicious. Incluso han inspirado poesía, de una especie: «Boxty en la plancha, boxty en la sartén; si no puedes hacer boxty, nunca tendrás un hombre», aunque, francamente, no tendría prisa por compartir la mía con nadie, y mucho menos con alguien demasiado perezoso para hacer la suya propia.,
las patatas
al igual que con muchas recetas tradicionales de estas islas, desde el estofado irlandés hasta el Cullen skink, boxty debe hacerse con papas harinosas, a veces conocidas como harinosas, del tipo que explotan en nubes ondulantes de puré, en lugar de derretirse obedientemente en puré de pommes sedoso y suave. Las patatas cerosas conservan su forma y su textura demasiado bien, y lo convierten en algo más parecido a un rösti; las más almidonadas dan un resultado más ligero y esponjoso.
Kerrs pink y golden wonder son ideales, aunque los gallos más ampliamente disponibles también funcionarán bien, e incluso los polivalentes como maris piper, desiree y king edward estarán bien; simplemente evite cualquier cosa que se venda como una patata para ensalada.
Darina Allen, quien en su libro Irish Traditional Cooking incluye una receta que le dio una abuelita Toye de Clones, Co. Monaghan, que instruye a los lectores a exprimir el agua de las patatas antes de su uso, y dejar reposar durante 20 minutos hasta que el almidón se hunde en el fondo., Esto puede ser removido de nuevo en las papas secas como un aglutinante, y el líquido desechado, haciendo su boxty el más crujiente de todos ellos.
(curiosamente, Colman Andrews afirma en The Country Cooking of Ireland que la fécula de patata alguna vez también se usó para endurecer los cuellos de las camisas. Felizmente, tampoco se molesta en pelar, lo que ahorra trabajo y le da más sabor al plato terminado, o al menos esa es la excusa que siempre uso.,
la preparación
Las recetas que pruebo se dividen entre las de Toyes, Elisabeth Luard, Rachel Allen (la nuera de Darina) y Clodagh McKenna, todos los cuales usan solo papa cruda; y Diana Henry y Donal Skehan, que usan una combinación de puré cocido y papas crudas.
(El muy querido libro de texto de ciencia doméstica All In The Cooking, publicado por primera vez en 1946, pide papas cocidas solas, aunque está etiquetado como» pasteles de papa » en lugar de boxty específicamente. Sin embargo, le doy una oportunidad, y puedo confirmar que la papa frita es deliciosa en todas las formas, especialmente cuando también hay mucha mantequilla involucrada.)
La patata cocida le da al boxty una textura más suave y suave, ayudando a pegar los filamentos juntos para que necesite menos harina., Dicho esto, se basa en tener algo a mano – algo bueno si hay una caja de puré sobrante que te reprocha de la nevera (Skehan observa que también puedes usar colcannon sobrante, o presumiblemente champ), pero también puedes hacer un buen boxty sin él.
Grasas y aglutinantes
La receta de Toyes es la única que no implica ningún exceso de grasa, aparte de aquella en la que se cocinan los boxty. Todo en la cocción agrega mantequilla derretida, o margarina; Henry usa suero de mantequilla picante, y Rachel Allen y McKenna huevos., Este último también afloja su masa con leche; el anterior single cream, explicando:»esta es la opinión de mi esposo Isaac sobre boxty: usa crema y no demasiada harina para que sean buenos y ricos».
de hecho, las recetas de Rachel Allen y McKenna están casi a medio camino de las tortillas españolas: trozos de papa suspendidos en una especie de natillas, y también son encantadoras., Estoy tomado por el enfoque simple de la abuela Toyes, sin embargo; menos ingredientes hacen para un sabor intensamente potatoey. Llámame decadente, pero no puedo resistirme a agregar un chorrito de suero de leche de Henry: la cremosa acidez funciona muy bien con las papas, aunque si no lo tienes, no te preocupes.
la harina
Toyes utiliza un puñado de harina, solo lo suficiente para unir las hebras de patata, mientras que la fórmula pesada en harina de Luard produce algo más parecido a un verdadero pan (una buena manera de estirar las patatas un poco más, si es necesario).,
McKenna y Henry añaden gasificantes, pero con tan poca harina en mi receta, No creo que eso haga mucha diferencia.
la cocina
Luard es la única que hornea su boxty, produciendo un pan plano agradablemente masticable y húmedo con un sabor distintivo de patata., Todos los demás los fríen en una plancha; la mantequilla es mejor que el aceite para obtener sabor, aunque una buena manteca de cerdo o goteo también sería deliciosa si tales cosas estuvieran disponibles.
tenga en cuenta el Consejo de Darina Allen de que»es mucho mejor cocinar demasiado lento en lugar de demasiado rápido». Un calor moderado dará tiempo para construir una corteza dorada y un interior suave; la prisa conducirá a un exterior quemado y medio crudo., Tomar las cosas con calma también le dará la oportunidad de pensar adecuadamente en los acompañamientos, ya sea tocino, salchicha, huevos fritos o simplemente un generoso wodge de mantequilla salada.,
Perfect boxty
Prep 10 min, más tiempo de drenaje
Cook 30 min
Hace 4 cuñas
500g de papas harinosas (por ejemplo, gallos, maris piper, desiree, king edward)
½ cucharadita de sal
50 ml de suero de leche
aproximadamente 50 g de harina simple
1 cucharada de mantequilla
lavar las patatas, rallarlas en una toalla de té limpia o muselina, luego escurrir la mayor cantidad de líquido posible en un recipiente (un vaso hará la vida más fácil). Dejar reposar sin molestar durante unos 20 minutos, y mientras tanto extender las patatas a secar.,
vierta cuidadosamente el líquido del tazón, reteniendo el polvo blanco y almidonado que se recoge en el fondo, luego agregue las papas, la sal y el suero de leche al tazón. Agregue suficiente harina para que las papas se peguen juntas en grumos sueltos (es posible que no lo necesite todo).,
calentar la mantequilla en una sartén pesada de unos 20 cm de diámetro a fuego medio. Cuando haga espuma, agregue la mezcla de papas y golpéela para llenar la sartén. Baje el fuego y cocine durante unos 15 minutos.
afloje suavemente los bordes de la caja, voltéela a un plato o tabla, luego deslícela de nuevo en la sartén con el lado cocido hacia arriba, agregando un poco más de mantequilla primero si la sartén parece seca. Cocine durante otros 15 minutos, hasta que estén dorados por ambos lados. Cortar en cuartos para servir.
* Boxty, potato farls o tattie scones: ¿Cuál es tu tipo favorito de pan de patata, y cómo te gusta comerlo? ¿Y por qué no son más populares en Inglaterra y Gales?,
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