Paso Uno: ingredientes para el pescado ahumado.
aunque el pescado es el ingrediente principal, tendrá que recoger algunas otras cosas en la tienda antes de su viaje de pesca. Si planea comprar pescado en su mercado local, desea pescado con un contenido de grasa bastante alto (consulte las sugerencias de la lista, arriba) para que termine con un jugoso, tierno, escamoso por dentro y crujiente por fuera.,
por otro lado, el pescado más delgado tiende a volverse duro y seco cuando se fuma, por lo que si no está seguro de su selección, pregunte al carnicero en el mostrador de carne. Skin-on se recomienda solo para que el pescado se mantenga unido mejor (traducción: usted no quiere perder enormes trozos de delicioso pescado en el ahumador!).
Además, puede fumar un pescado entero si lo desea, pero para peces más grandes como el salmón, la lubina, etc., cortarlos en filetes (2 pulgadas es típico) le permite verificar las temperaturas individualmente, ya que el grosor varía en cada pieza de pescado.,
Paso Dos: preparar la salmuera y frotar en seco (frotar en seco opcional).
Combine el agua, la sal y el azúcar en una olla a fuego lento y mezcle hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Dejar enfriar antes de colocar el pescado en salmuera.
mezcle su frote seco si está haciendo el suyo propio. El Cajun dry rub, arriba, es bastante picante pero agrega un toque agradable al sabor suave de la mayoría de los peces. También puede comprar un frote seco de buena calidad que es bueno para peces como Old Bay.
Paso Tres: preparar el pescado.
puedes omitir este paso si has comprado tu pescado., Si usted mismo lo ha atrapado, debe mantenerlo en hielo/en el refrigerador hasta que esté listo para prepararse.
los pasos simples para limpiar y preparar el pescado fresco capturado son primero quitar las escamas con el borde embotado de un cuchillo raspando contra el grano de las escamas. Luego, retire la cabeza, las aletas, la cola y las vísceras. Después de eso, enjuague bien la cavidad corporal para eliminar toda la sangre y el tejido renal.
a continuación, dividir el pescado en dos filetes cortando a través de las costillas en un lado de la columna vertebral., Para un pescado grande, retire la espina dorsal y las costillas, dejando 2 filetes grandes que probablemente querrá cortar en tantos filetes de dos pulgadas como pueda. Para un pez más pequeño, dejar la columna vertebral unida a un lado y salmuera cada mitad.
Paso cuatro: salmuera durante 6-10 horas.
coloque la salmuera en un tazón grande, asegurándose de que quepa en su refrigerador. Luego, sumerge totalmente el pescado en la salmuera durante 6-10 horas en el refrigerador. Se recomienda cubrir el tazón con una envoltura de plástico para que el jugo de pescado crudo no contamine los otros alimentos en su refrigerador.,
Consejo Profesional: dado que los filetes de pescado tienen la tendencia a flotar en la parte superior del recipiente, flotar otro recipiente en la parte superior de ellos para empujarlos suavemente en la salmuera y mantenerlos sumergidos. Además, asegúrese de que el recipiente que sostiene el pescado no esté tan apretado que la salmuera no pueda circular.
Paso cinco: enjuague, seque y aplique condimentos.
después de un baño de salmuera, los filetes estarán listos para enjuagarse en agua fría. Entonces, tendrán que secarse. La forma más rápida es secarlos con toallas de papel.,
si realmente quieres ser intenso, coloca el pescado en estantes engrasados en un lugar fresco y sombreado y espera a que se forme una piel brillante (técnicamente conocida como película). Esto toma 2-3 horas, y el proceso es ideal para ayudar a sellar la superficie del pescado para que sus jugos naturales no se pierdan durante el proceso de ahumado.
después de que el pescado se haya secado, espolvoree con pimentón o condimentos de su elección. Si usa la versión criolla, arriba, unte ligeramente la mantequilla sobre cada filete antes de aplicar el spice Frot.
paso seis: ahumar pescado durante unas tres horas.,
precaliente su fumador y agregue sus astillas de madera (no se recomienda remojarlas primero). Usted quiere que su fumador entre 175 y 200 grados, y su pescado probablemente fumará durante aproximadamente tres horas. El tiempo de cocción para esta receta es bastante corto. Para los filetes, coloque la piel de pescado hacia arriba para ahumar. Para otros cortes, fume la piel hacia abajo y voltéela según sea necesario.
Consejo Profesional: si quieres mantener las rejillas limpias, coloca papel de aluminio engrasado sobre ellas para que el pescado no se pegue., Si prefiere ahumar sus trozos de pescado sin piel, recomiendo encarecidamente una superficie sólida como una tabla de cedro para que su filete no se caiga a pedazos durante el proceso de ahumado.
Consejo Profesional #2: si su fumador se está calentando hasta más de 200 grados, coloque una sartén de hielo dentro para ayudar a regular la temperatura.