el otoño pasado, antes de que la Covid-19 llegara y cambiara todo, me encontré en un viaje por carretera a través de Utah que comenzó en Salt Lake City. Allí, hombres vestidos de blanco me negaron la entrada al templo exclusivo para miembros de la Iglesia de Jesucristo de los Santos de los últimos días, pero la capital del estado estaba llena de revelaciones., Eran simplemente del tipo boozier: desde un suntori Toki highball mezclado con fruta de la pasión y shiso en Post Office Place, un bar que reclama los whiskies más japoneses de la Nación, y hielo clarificado cortado a mano en un elixir de centeno y Cynar en buzzy eatery HSL, hasta un ágil Frapatto de la pequeña y orgánica bodega Gurrieri de Sicilia, bebido por una canción en el restaurante Table X, y cervezas locales como la enorme Pumpkin Imperial Stout de Epic Brewing y el salty Lake Effect Gose de cerveza adecuada.
de hecho, Salt Lake ha llegado lejos de los días de 3.2 por ciento-cerveza ABV., Aunque los obstáculos erigidos por la Junta Estatal de licores permanecen, la industria rueda con los golpes aquí. En este momento, con el servicio interior limitado a seis pies de distancia social entre las mesas, muchos bares no pueden permitirse el lujo de reabrir a una capacidad limitada, pero hay una campaña #saveutahbars en marcha para presionar a la legislatura estatal para legalizar los cócteles para llevar. Es un esfuerzo de grupo de una comunidad muy unida de profesionales creativos que, en los últimos años, han estado convirtiendo a esta ciudad en auge en el punto de acceso de bebidas más nuevo de la nación.,
Nuevo Milenio, nueva actitud
en parte, la energía proviene de tener algo que demostrar. Como explica Jacob Hall, copropietario del bar Alibi: «cuando tienes un estado tan religioso, también tienes una fuerte contracultura. La gente quiere mostrar que el estereotipo de Utah es incorrecto, y con eso, se ve una escena de bar Fuerte.,»
en Alibi, que reabrió el 1 de julio después de tres meses y medio cerrado, Hall exprime grapefruit y yuzu juntos para su popular mezcal Palomas. Hace nueve años, un chico típico de Utah,» no sabía nada de licor», dice. Luego consiguió un concierto en el Bar X, propiedad de la estrella de» Modern Family » Ty Burrell.
en 2010, el actor había rehabilitado un abrevadero Art Deco y lo llenó de licores, probando a los aspirantes a Camareros en 100 bebidas clásicas., Durante el cierre del coronavirus, ha mostrado liderazgo al lanzar una iniciativa de recaudación de fondos Tip Your Server que ha recaudado más de medio millón de dólares para trabajadores desplazados de bares y restaurantes y ha organizado una ventana emergente semanal de mercado fresco para trabajadores de la industria en el estacionamiento del Bar X.
Cuando abrió, Bar X fue el primer cocktailista serio de Salt Lake. La ciudad ya se estaba transformando en esos días, gracias a los Juegos Olímpicos de Invierno de 2002. «Antes de los Juegos Olímpicos, se necesitaba una membresía privada para entrar en los bares», recuerda el escritor de bebidas Darby Doyle., «Los bares tenían botellas del tamaño de un avión, y usted mezcló su propia bebida. El Comité de planificación Olímpica estaba como, ‘ tienes que estar bromeando si crees que nuestra gente va a venir si las leyes de licor no están normalizadas.'»
Las regulaciones que el estado relajó para los juegos no podían ser re-apretadas sin un alboroto. En 2009, la restricción de membresía privada fue suprimida. Desde entonces, la cultura de las bebidas de SLC ha crecido junto con su economía., Una afluencia de recién llegados no mormones han sido atraídos a la zona tanto por empleadores como Adobe y Goldman Sachs, y por una alta calidad de vida centrada en el aire libre de Utah. Muchos quieren beber.
Cocktails Take Off
con sus ilustraciones salvajes y espíritus Japoneses retroiluminados para acompañar los bocados Japonés-Peruanos, Post Office Place es el tipo de bar que esperarías encontrar en cualquier ciudad, único y delicioso. Los camareros aquí, como en otras partes de Utah, han trabajado con restricciones: 1.5 onzas de alcohol base permitido, más una onza de un alcohol saborizante. Pero eso no ha disminuido su creatividad., ¿Un Tom Kha Sour de centeno y reposado amplificado con limoncillo, Tamarindo, jengibre y salsa de pescado? Sí, por favor.
¿Cómo vendes una bebida como esa a una ciudad aún nueva en cócteles?
«explicándole a la gente y tomándole la mano», dice Crystal Daniels, Gerente general de Post Office Place. Ese nivel de servicio habla del ambiente cálido de la escena. Si vas a empujar a la ciudad a beber, tienes que hacerlo suavemente., En este momento, con su pequeño espacio aún cerrado, Daniels y su equipo han estado mezclando botellas para vender en su restaurante hermano, Takashi, al lado: sandía Paloma; Playa Tamarindo con limón y piña a la parrilla; miel, salvia y Yuzu Hachi Hive. Cada uno viene con instrucciones sencillas para preparar el cóctel en casa.
incluso una estrella de bar como Scott Gardner mantiene las cosas amigables. Gardner creó programas en restaurantes hasta 2016, cuando lanzó Water Witch., Ha sido un destino para bebidas mexicanas en jicara calabazas y highballs con cordial de pomelo clarificado en la casa, así como un Miller Lite y shot. «Nos fijamos en las bebidas como la comida: ¿Qué es el mirepoix de un cóctel?»dice Gardner. «Pero no importa lo serios que seamos, todo tiene que ser divertido. No somos sólo tipos elegantes de cócteles. Estamos enfocados en la comunidad.»
Gardner y sus socios están planeando una reapertura en agosto para su bar, cuyo ambiente «Cheers»es refrescante para los visitantes de un mercado más duro como Nueva York. También ayudó a hacer popular la opción de ruleta en SLC., Un camarero chats con un cliente, a continuación, crea una bebida medida a sus preferencias. En chic Under Current, reabierto desde el 12 de mayo, la oferta se llama «Walk The Plank», y ayuda a que la lista de cócteles clásicos más carnosa de la ciudad sea menos intimidante. «Es algo que la gente ama», dice la gerente Natalie Hamilton. «He visto mucha más confianza en los camareros en los últimos años.»
Alibi lleva la confianza más allá, asociándose con un centro local de recuperación de violaciones para recaudar fondos y capacitación contra la violencia para la industria de las bebidas. La sensibilidad está incorporada en el aspecto del lugar., «El nivel de sexismo que tiene Utah es inquietante, y los bares pueden ser aterradores, principalmente para las mujeres», dice Hill. «Diseñamos el nuestro para ser abierto, con muchos colores y sin áreas oscuras. El camarero puede ver todo el piso y supervisar las cosas.»
Es parte de la misión más grande hacer que cada Utahn se sienta cómodo con la bebida, incluso si están sobrios. Dada la influencia Mormona, los cócteles sin alcohol son serios aquí. Solo prueba el refresco de naranja sanguina, coco y vainilla en HSL o el refresco de crema de remolacha en la mesa X., «Queremos dar la bienvenida a cualquiera», dice Mike Blocher, chef y copropietario de Table X, » quienquiera que sea y en lo que crea.»
eso ha sido claro en la escena de la bebida de Salt Lake City desde el asesinato de George Floyd el 25 de Mayo provocó protestas de Black Lives Matter aquí. Aunque el negocio se vio aún más obstaculizado por un toque de queda de una semana en respuesta a las manifestaciones, Table X y muchos otros restaurantes y bares han contribuido con premios a un #SLCdrawingforBlackLives para apoyar el movimiento.,
Back to The Stills
Un controlador de la escena de la barra ha sido el advenimiento de la destilación local. High West instaló los primeros alambiques post-prohibición de Utah en 2006. Hoy en día, El Utah Spirit Trail enumera nueve casas muertas en el Condado de Salt Lake. La ginebra envejecida en barril que disfruté en HSL, mezclada con jarabe simple de fresa y pepino y St.Germain, vino de Beehive, la primera destilería de Ginebra de Utah desde 1870.,
Beehive tiene una licencia de licor completa, por lo que cuando el bar está abierto, los huéspedes pueden obtener un g&T, pero también pueden tomar un Lagavulin, pastar platos pequeños y disfrutar del DJ. Ese tipo de entretenimiento ha ayudado a SLC a prosperar. «La escena de la destilación y el bar ha ayudado a elevar las percepciones», dice Erik Ostling, copropietario de Beehive. «La gente viene a Utah a caminar, andar en bicicleta y esquiar en las montañas. Ahora hay una vida nocturna viable, y hemos estado viendo a la gente venir a la ciudad para ver lo que está pasando.,»
por ahora, a medida que aumenta el número de casos de pandemia en Salt Lake City, Beehive mantiene su bar cerrado, pero la tienda de la destilería es una tienda oficial de licores del Estado, por lo que los clientes aún pueden obtener licores de Colmena, mezcladores artesanales, cervezas locales y cócteles enlatados bajo la etiqueta Desolation Distilling del equipo.
la destilación más interesante, sin embargo, está sucediendo en un suburbio a las afueras de Salt Lake City en el Waterpocket, donde Julia y Alan Scott producen amaros y licores inconformistas de recetas históricas., Con Covid-19, están ejecutando un sistema de pre-orden cronometrado para recoger botellas de los clientes como el Notom amaro enriquecido con cúrcuma y la naranja, la especia para pasteles y la Oread infundida con salvia elaborada a partir de una receta de Danzig del siglo XIX. Pero cuando se reanuden las visitas y degustaciones, los visitantes probarán las mercancías detrás de una pared llamada cortina de Zion. Destinado a proteger a los menores de ver las bebidas vertidas, la cortina Zion se eliminó de los bares en 2017, reemplazada por una zona «solo para adultos» de 10 pies de ancho. Waterpocket no está configurado para tal configuración, por lo que la cortina Zion permanece., Afortunadamente, los camareros vierten sus licores al aire libre por toda la ciudad.
Beer Town
en los barrios postindustriales, los cambios en las leyes de zonificación han dado a los destiladores espacio para hacer alcohol. Pueden agradecer a cerveceros como Trent Fargher por eso. En Shades Brewing en una antigua fábrica de hot dog en South Salt Lake, su equipo fermenta sours afrutados pero secos con una cepa patentada de una vieja levadura noruega llamada kveik.
«trabajamos con el Ayuntamiento para crear una licencia de fabricación que permitiera una taproom en las instalaciones», dice Fargher., «Ahora tenemos tres cervecerías y tres destilerías a poca distancia.»Acaba de instalar un nuevo jardín de cerveza en la parte de atrás para beber a distancia social.
a pocas cuadras al norte hay otro centro cervecero, en el histórico distrito de almacenes de granos llamado El Granero. En un trío de antiguas tiendas de automóviles inundadas de luz natural, los visitantes beben cervezas de estilo alemán en Templin Family Brewing, cuya sala de tapicería volvió a abrir el día de los Caídos. Aunque los grifos no pueden fluir con nada por encima del 5 por ciento de ABV, las latas y las botellas se vuelven más fuertes. La familia Templin hace 10.,2 por ciento Trippel para una multitud que apoya una abundancia de Cerveceros.
«he estado elaborando cerveza en Salt Lake desde 1995, cuando solo había cuatro cervecerías. Hoy hay alrededor de 45», dice el propietario y Maestro Cervecero Kevin Templin. «Los niños están llegando con nuevas ideas y creatividad salvaje.,»
algunas de las otras mejores cervecerías de SLC incluyen Kiitos Brewing, donde la cerveza stout se hace con coco tostado orgánico y la cream ale con granos de café tostados localmente; Fisher Brewing Company, que ha retomado una etiqueta familiar de 1884; y Proper Brewing Company, que produce una dubbel gruit elaborada con hierbas, todas están a poca distancia de la familia Templin, lo que hace que sea un viaje épico de cerveza. Todas sus tiendas están abiertas para llevar durante los tiempos del coronavirus, y la sala de tapones adecuada está llena.
Wine Finds
Los mayores descubrimientos, sin embargo, están en las listas de vinos de SLC. Para entender por qué el restaurante Pago ofrece una pequeña producción de Alepa Riccio Bianco 2013, hecha de la antigua uva Pallagrello Bianco de Campania, por no mucho más que el precio de venta al por menor, hay que entender las leyes de licor de Utah.
Los Restauradores aquí no pueden obtener descuentos o entregas; van a la tienda estatal por vino a precio de venta. Las leyes compatibles con BYOB se combinan con el sistema para mantener bajos los márgenes de beneficio., «Los consumidores saben lo que los restaurantes están pagando, y si marcan el vino de forma exorbitante, la gente simplemente trae el suyo», explica Tracey Thompson, presidenta y CEO de brokerage Vine Lore. «Puedes traer vino a un restaurante, y te cobrarán una tarifa de descorche razonable.»
otra ventaja para los enófilos es la reducción de los precios para los pequeños productores. El margen estándar del Estado es del 88 por ciento. Para las bodegas que hacen menos de 20,000 galones, es el 49 por ciento., «Si un producto obtiene una puntuación alta en Wine Spectator, un minorista en otro Estado podría subir el precio un 50 por ciento», dice Brad Jensen, el presidente de Bon Vivant Imports con sede en Utah. «Aquí, el precio es el precio, así que puedes encontrar cosas interesantes más baratas.»Así que un Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet 2014, por ejemplo, podría costar 6 69 en una tienda del Estado de Utah, mientras que está por encima de 8 80 en otros lugares.
y una Quarta Generazione Aglianico del Vulture DOCG cultivada orgánicamente por una enóloga de cuarta generación en Basilicata? Pagarás 3 33.,99 para eso en las tiendas de Salt Lake, y ese es el único lugar en los EE.UU. que lo encontrará porque otra bendición para los bebedores de vino de SLC son los importadores pequeños, solo en Utah.
una de ellas es Stephanie Cuadra, fundadora de Terrestoria. Trae vinos de pequeños productores orgánicos italianos y españoles. Muchos son pedidos especiales, lo que significa que la Junta de control de licores compra un estuche a medida para cualquier restaurante o consumidor que lo solicite. Para los importadores de los productores artesanales en las listas de Pago, Table X, HSL y otros restaurantes, «Utah es una opción perfecta», dice., «Si un importador tiene grandes mercados, ¿por qué molestarse con Utah? Pero los importadores tradicionales tampoco están prestando atención a bodegas tan pequeñas. Así que las proporciones son correctas.»
vinos que no se encuentran en ninguna otra parte vendidos a precios razonables, cócteles fascinantes en bares amigables, destilerías creativas y cervecerías por docenas: un brindis por ti, Salt Lake City. Lo mejor de todo es que la escena sigue siendo joven y ambiciosa. Los profesionales todavía se esfuerzan por traer bebedores inspiradores sorbos.
«Salt Lake City es un pueblo de vacas», dice Scott Gardner. «Siempre lo será., Las personas de fuera vienen con poca expectativa, y la falta de expectativa hace que sea fácil tener éxito. Pero le decimos a nuestro personal: «no te duermas en los laureles. Tienes que seguir moliendo y manteniéndote en la cima.’”