a las 8: 30 p. m.un jueves por la noche, todas las mesas en Chez Panisse están llenas. Los cocineros se mueven silenciosamente de la estufa al mostrador y de vuelta en la cocina abierta, su rutina es tan fluida y natural que su presencia en el otro extremo de la habitación se pasa por alto fácilmente. Su espacio de trabajo se parece poco a la típica cocina profesional, con acero inoxidable reemplazado por encimeras de bloques de madera y ollas de cobre., En el comedor contiguo, el ruido de la conversación es bajo, ya que la luz suave parpadea en los accesorios de cobre y es absorbida por las vigas de madera oscuras que cruzan los techos y los marcos de las puertas. Una pesada cortina protege el comedor de la entrada al restaurante, bloqueando las corrientes de aire y el ruido exterior y conservando un ambiente acogedor. Como resultado, uno se siente a gusto aquí de una manera que podría no ser posible en otro restaurante de estatura similar.
para decir la verdad, sin embargo, hay solo un puñado de restaurantes en la nación de estatura comparable., La fama de larga data de Chez Panisse es el resultado de innumerables factores, incluida la dedicación pionera de la chef/propietaria Alice Waters al uso de ingredientes locales y de temporada, y la influencia que su cocina sencilla de inspiración francesa ha tenido en las tendencias culinarias estadounidenses, especialmente en California. Sin embargo, la razón de la popularidad de Chez Panisse, casi cuarenta años después de que sus puertas se abrieron, es más evidente cuando se olvida su renombre y cae bajo la influencia de su ambiente cálido y comidas bellamente ejecutadas.,
parte del encanto de Chez Panisse se hace evidente incluso antes de entrar por la puerta principal. Se encuentra en la Avenida Shattuck en la famosa Berkeley de mentalidad liberal: la música en vivo flota por el aire desde los cafés como en medio de una mezcla ecléctica de multitudes y picnickers durante el día, mientras que por la noche, el área se vuelve más tranquila con pequeñas luces brillantes en los árboles que bordean las aceras. Los huéspedes caminan a través de un arco de madera oscura, grabado con el nombre del restaurante, y en un pequeño cenador dominado por y la luz moteada que se filtra a través de los árboles., La entrada se siente orgánica, y todo está tan bien integrado con su entorno que parece haber surgido de forma natural.
en esta noche, llegamos temprano para nuestra reserva y subimos a esperar en el bar en el café, donde el ambiente es bastante diferente del escenario tenue a continuación. El café imita el diseño del restaurante, con una cocina abierta hogareña y superficies de madera, pero más luz, mesas, personas y un menú ampliado y menos costoso, hacen que la escena sea más animada. El bar ofrece vinos por copa, cerveza y cócteles para disfrutar mientras espera una mesa., Mientras esperan, los huéspedes también pueden leer o comprar cualquiera de los libros de cocina Chez Panisse que se muestran detrás del mostrador.
Cuando nuestra mesa estaba lista, nos mostraron abajo a un pequeño rincón en el otro extremo de la habitación, junto a una ventana que daba al cenador. El comedor es lo suficientemente pequeño que a pesar de que nuestra mesa era una de las más alejadas de la cocina abierta, todavía podía tener una vista de su actividad. Nuestro servidor inmediatamente nos dio la bienvenida, nos explicó el menú de precio fijo y nos ofreció algo útil para encontrar una botella de vino que combinara bien con cada uno de nuestros cursos., Mientras debatimos nuestra selección de vinos, se trajeron algunos entrantes a la mesa: un tazón de aceitunas verdes cubiertas con tomillo fresco, un pequeño plato de mantequilla y una canasta de pan que contenía unas pocas rebanadas de pan crujiente y un segundo pan de textura más suave.cuando finalmente nos decidimos por un Brouilly Beaujolais 2006, nuestro servidor también comprobó para asegurarse de que estábamos contentos con las selecciones de menú para la noche. Debido a una alergia, expresé preocupación por el risotto de langosta y se me ofreció una sustitución del risotto de calabaza en lugar del original., Después de que llegó nuestro vino, nuestros menús se retiraron y nos instalamos para hablar y relajarnos, libres de la necesidad de tomar otras decisiones sobre la cena.
nuestro primer plato, una ensalada de eglefino ahumado, llegó en uno de los platos blancos redondos y sencillos especialmente diseñados por Chez Panisse. Estaba compuesto de lechuga romana prístina cuidadosamente montada, con trozos escamosos de eglefino suavemente ahumado, anillos de puerros ligeramente encurtidos y rábanos crujientes en cuartos intercalados, y todo el asunto estaba cubierto con cebollino picado y perejil, así como una generosa llovizna de crema fresca sazonada., Es difícil imaginar un mejor plato de apertura que esta ensalada, una mezcla de texturas y sabores que combinaba elementos ahumados, agrios y picantes sin que ninguna parte abrumara a la otra, el todo permaneciendo delicadamente saboreado y ligero, para que nuestros apetitos fueran seducidos, no saciados.
nuestro siguiente plato fue el Risotto de langosta de Maine con espinacas jóvenes, que llegó en un tazón ancho y poco profundo, salpicado de hojas marchitas de color verde oscuro y generosos trozos de langosta., Para mí, habían preparado especialmente un sustituto de Risotto de calabaza, de color amarillo pálido, salpicado de cubitos de calabaza kabocha y manchas de salvia. Ambos risottos eran como deberían ser: no pesados, ligeramente sopos pero al dente, y ligeramente sazonados para resaltar los sabores. Ningún elemento dominó completamente ninguno de los platos y, como segundo plato, los risottos sirvieron como una excelente introducción a nuestro plato principal con más sabor.
el segundo plato fue un plato de lomo de cerdo Becker Lane Farm a la parrilla con manzanas, membrillo, Col de Saboya y porcini., Consistía en tres finas rebanadas de lomo de cerdo rosado abanicado en el lado izquierdo del plato en medio de un pequeño charco de color rojizo, reluciente salsa de enebro, y bordeado a la derecha por cuñas oscuras de agridulce, manzanas tiernas y membrillo. Debajo había una pequeña gasa estofada de col y un montón de puercinis salteados tocados con un toque de tomillo., Un estudio sobre las posibilidades de los ingredientes de finales de otoño y principios de invierno, la calidad memorable de este plato fue el equilibrio entre la tierra de sus principales componentes – la carne de cerdo, col y setas – combinado con las notas herbales y ácidas elevadas aportadas por la salsa y la mezcla de manzana, membrillo.
el plato final de nuestro menú fue una Bombe de helado de limón y Huckleberry Meyer. A ambos nos sirvieron una rebanada cuadrada de la bombe de tres capas, compuesta por capas individuales de huckleberry rojo profundo y helados de limón tarta Meyer, tapados con bizcocho., Un chorrito de salsa de huckleberry y pequeñas bayas enteras rodearon la bombe, y un toque final de dulces trozos de limón confitados Meyer agregaron una textura diferente al plato. Para nosotros, este fue un final superlativo a la comida ya que, después de la calidez y riqueza de nuestro plato final, algo ligero estaba en orden para el postre.
en la primera página de su famoso libro de cocina, the Art of Simple Food, Alice Waters señala que, «cuando tienes los mejores y más sabrosos ingredientes, puedes cocinar de manera muy simple y la comida será extraordinaria porque sabe como lo que es.,»Chez Panisse ciertamente se ha mantenido fiel a esta observación, creando platos que presentan los ingredientes en su apogeo sin distracciones pretenciosas, y comidas enteras que progresan naturalmente en términos de sabores, texturas, capas de riqueza y porciones.
si está planeando cenar en Chez Panisse, tenga en cuenta que puede ser difícil conseguir una mesa en un momento determinado, y que el restaurante ofrece solo un menú de precio fijo cada noche, que se puede ver en línea con una semana de anticipación., Cuando llame, se le ofrecerá un espacio en uno de los dos asientos, los tiempos para los cuales dependen del día que planea ir. Esta estructura ha sido la regla en Chez Panisse desde su apertura y es parte integral del compromiso del restaurante de usar solo los ingredientes locales y de temporada más frescos. De martes a jueves el menú es de cuatro platos y cuesta 7 75; viernes y sábado el menú de four 95, cuatro platos es más elaborado e incluye un aperitivo. El lunes es la oferta de la semana, ofreciendo una comida de tres platos por $60., El restaurante acepta reservas con hasta un mes de anticipación con un depósito de tarjeta de crédito de 2 25. Aunque llamé tres semanas antes, una vez en un intento de asegurar una noche de fin de semana y una vez para el Acuerdo de la noche del lunes, terminé tomando una noche del jueves a las 8:30 pm.
En resumen, para comer en Chez Panisse debes ser flexible sobre qué y cuándo vas a comer., Sin embargo, puede estar seguro de que no importa cuándo vaya, el servicio no solo será atento, sino amable, y la comida que coma se preparará no solo con los mejores ingredientes disponibles, sino con cuidado por esos ingredientes y las personas que los cosechan. Su única responsabilidad, entonces, es llamar tan pronto como pueda, e invitar solo a los mejores de la compañía a unirse a usted.