hay cinco tipos de atún que se utilizan a menudo para los ingredientes de sushi: atún rojo del Pacífico, atún rojo del Sur, patudo, atún aleta amarilla, atún blanco. Obviamente, el sabor difiere dependiendo del tipo.
echemos un vistazo a las características detalladas de estos cinco tipos de atún
atún rojo del Pacífico
japonés: Japanese (kuro-maguro). Este es el rey del atún, y también es conocido como un Shibi o honmaguro., En su mayor tamaño, mide 3m de largo y pesa hasta 400kg. Representa el 1% de todos los recursos naturales de atún. Es realmente la joya del océano. El Kuro-maguro Atlántico capturado en el océano Atlántico (el Kuro-maguro Atlántico es una especie o subespecie diferente del tipo Pacífico) se llama kuro-maguro en los restaurantes de sushi. El atún crudo de bajura es fresco y sabe increíble. Solían decir que no había sustituto para él, pero ahora que es posible congelar rápidamente a 60°C bajo cero, se puede traer a Japón desde todo el mundo., El precio al por mayor del atún rojo del Pacífico (fresco) en el mercado de Toyosu es de 80 a 600 dólares estadounidenses por kilogramo, dependiendo de la parte.
el atún crudo es atún de bajura, atún jumbo, etc.
El atún capturado en los mares de Japón cambia de localización dependiendo de la temporada, y se lleva al mercado crudo. Las principales ubicaciones son la Bahía de Uchiura (también Funkawan), Toi, oma, Matsumae, Shiogama, Isla de Sado, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa y más. La calidad del atún rojo del Pacífico capturado en el Estrecho de Tsugaru desde el otoño hasta el invierno es de muy buena calidad y se comercializa a precios elevados., Además, el atún rojo del Pacífico que se captura en el Océano Atlántico se transporta envasado en hielo y crudo se conoce como «atún Jumbo».»Se considera que es el mejor atún después de la variedad costera. Jumbo no significa que sea grande. En cambio, significa que se importa en un avión jumbo.
los importados a Japón son congelados y proceden del Océano Atlántico o del Mar Mediterráneo
atún rojo del Pacífico procedente del Atlántico (costa este de Estados Unidos y Canadá) y del Mediterráneo (España, Marruecos, Italia, etc.) están en su mayor parte congelados., Esto no es bien conocido, pero debido al progreso de la tecnología de refrigeración, el atún congelado puede ser clasificado más alto por su sabor que el atún crudo, que es más difícil de manejar desde una perspectiva de logística de transporte.
La mayoría del Atún en distribución se engorda
Por supuesto, si no llega a viajar por el océano ancho, no hace tanto ejercicio y el sabor se degrada. El atún rojo del Pacífico se puede conseguir en los supermercados y el sushi de cinta transportadora está casi todo engordado*.,
*el engorde de peces consiste en capturar atún con redes fijas cuando está flaco después de la puesta de huevos, y engordar alimentando peces silvestres como la sardina y la caballa durante tres meses.
atún rojo del Sur
Japonés: min (Minami-maguro). Este tipo se captura más a menudo en el Océano Índico, por lo que se le conoce como atún indio en Japón. Con una longitud corporal de 2,4 m y un peso de 250 kg, no es tan grande como el atún rojo del Pacífico. En comparación con el atún rojo del Pacífico, hay más partes grasas. Es el atún más caro después del atún rojo del Pacífico., El precio al por mayor del atún rojo del Sur (congelado) en el mercado de Toyosu es de 17 a 25 dólares estadounidenses por kilogramo.
en verano el sabor del atún rojo del Pacífico empeora en Japón, por lo que el atún rojo del Sur, que tiene temporadas opuestas al atún rojo del Pacífico, se convierte en el atún preferido. Los Atunes de primera calidad son los capturados en aguas de baja temperatura con corrientes rápidas como la costa de Ciudad del Cabo, Sudáfrica, la costa de Nueva Zelanda y Tasmania, Australia. Normalmente se importan congelados. El atún rojo del Sur engordado de Port Lincoln, Australia, se exporta casi en su totalidad a Japón.,
patudo
japonés: Japanese (mebachi-Maguro). El nombre japonés significa ojos grandes y cabeza robusta y se ve así. Es perceptible por sus finas rayas blancas que recorren su cuerpo rojo brillante en contraste. Se pesca ampliamente en las aguas tropicales y cálidas de los océanos Pacífico, Índico y Atlántico y puede alcanzar una longitud total de 2m. nadan más profundo que cualquier otro atún, (100m-150m debajo de la superficie) justo frente a la costa. Los barcos utilizan largas líneas de pesca* * para atraparlos. Una vez capturados, se procesan en el barco y se congelan rápidamente., Estos se utilizan principalmente para el sashimi en supermercados, restaurantes de estilo izakaya y restaurantes de sushi de cinta transportadora. En comparación con el atún rojo del Pacífico, tiene la ventaja de que su color generalmente no cambia y se usa a menudo en las entregas. El precio al por mayor del patudo (congelado) en el mercado de Toyosu es de 7 a 20 dólares estadounidenses por kilogramo.
**método de pesca con palangre
para colgar un palangre (Mikinawa) en el mar, cubierto con unos 3000 anzuelos Unidos a ramales (Edanawa), con el objetivo de un camino de escolarización del atún.,
cuando se pesca en la costa entre abril y mayo, el patudo se captura en redes fijas*** de Kyushu y Shikoku, y es apreciado como un reemplazo para el atún rojo del Pacífico durante las temporadas donde su sabor no es el mejor. Además, los capturados en otoño tienen un mayor contenido de grasa y se comercializan a precios elevados comparables a los del atún rojo del Pacífico. Tiene más akami (carne roja) en comparación con el atún rojo del Pacífico, pero es dulce como cabría esperar de un atún con buen equilibrio. No se distribuye ampliamente y a menudo se consume localmente.,
*** método de pesca con redes fijas
El atún tiene la costumbre de migrar a la misma zona oceánica en la misma época cada año. Un método de pesca costera llamado pesca con red fija consiste en colocar una red en el mar y esperar un banco de atún. La ventaja de este método es poder capturar al pez vivo sin causar ninguna lesión o daño.
Yellowfin Tuna
japonés: Japanese (kihada). Se llama así por su piel amarilla. Tiene aproximadamente 1,5 m de longitud. Pesa aproximadamente 50-100 kg., Los capturados en la costa de Japón son enfriados en hielo y llevados al puerto pesquero crudo. Los capturados más lejos son congelados antes de ser llevados a tierra. Esta es la captura de atún más común y es esencial para ingredientes como el atún enlatado. No tiene ninguna parte que pueda considerarse atún graso, y es baja en grasa en general. Debido a su sabor fresco y de alta calidad, nunca se cansa de comerlo. En Hawaii también es un topping popular llamado Ahi. Además, su sabor ligero y refrescante es el preferido en Osaka, donde, si pides atún, obtendrás aleta amarilla., El precio al por mayor del atún aleta amarilla (congelado) en el mercado de Toyosu es de 6 a 18 dólares estadounidenses por kilogramo.
atún blanco
japonés: Japanese. También llamado «binnaga-maguro», o «bincho-maguro.»Este es el atún más pequeño con una longitud de aproximadamente 1,2 m y un peso de 40kg. El atún blanco (Binnaga maguro) se encuentra en regiones templadas y tropicales de todo el mundo y principalmente hacia el sur de las regiones de Tohoku en Japón. A veces se encuentran en la parte sur de Hokkaido, pero es raro verlos en el mar de Japón., Los sitios de pesca en el Océano Pacífico son los mares del sudeste de Japón, la costa de América del Norte y los mares abiertos del Océano Pacífico Sur. Alrededor de Japón, el método de pesca con palangre y ipponzuri**** se utilizan principalmente. El color de la carne es un rosa suave y es suave, por lo que no se consideró adecuado para el sashimi, pero últimamente se usa carne más grasa tanto para el sashimi como para los aderezos de sushi. La fuente de atún enlatado se llama atún blanco y es de calidad superior que el atún enlatado ligero hecho de kihada maguro. El atún enlatado en aceite se utiliza para ensaladas y sándwiches., Además, dado que la carne no se endurece cuando se calienta, se prefiere para filete y teriyaki. El precio al por mayor del atún blanco (congelado) en el mercado de Toyosu es de 3.5 a 4.0 dólares estadounidenses por kilogramo.
****Ipponzuri (captura de peces con cañas de pescar)
este método tiene la historia más larga y utiliza un caño de 4 a 6 metros para pescar desde un barco. Usando una máquina que enrolla las líneas automáticamente y también usando manos humanas, tire del atún que pesa más de 100 kg y, por último, atrápelo perforando las branquias con un arpón.,
¿Qué es el «bintoro» que ves en conveyor belt sushi?
El atún blanco nada cerca de las costas de Japón de primavera A verano y debido a lo que come (principalmente sardinas), tiene mucha grasa y su cuerpo se vuelve rosado a blanco. Esto se llama » bintoro (a veces llamado Shiro maguro o atún blanco).»Es un artículo popular en el sushi de cinta transportadora. Como aparte, el pescado de mar profundo Escolar se utiliza a veces como sustituto del atún blanco porque el sabor es similar al del toro. Sin embargo, debe tener cuidado, ya que se sabe que este pez estimula la actividad intestinal., Por cierto, este pescado no se vende en Japón.
¿Qué son akami y toro?
Maguro se clasifica como toro o akami, dependiendo de la carne. La carne del lado del vientre, que envuelve los órganos, se llama toro. Otoro es carne grasosa cerca de la cabeza y tiene un contenido de lípidos del 25 al 30%. Durante el invierno, esto aumenta a casi el 40%. El encanto de toro es que se siente como si se derritiera en tu boca casi de inmediato. Toro es generalmente tomado de «harakami» y «haranaka», y categorizado como otoro y chutoro. Sin embargo, no hay normas claras para distinguir otoro y chutoro.,
Sunazuri es carne del fuelle con líneas blancas. Estas líneas se suavizan cuando la carne está madura, por lo que se derrite en la boca. En la parte shimofuri del pez, la grasa en el músculo es fina y no hay líneas. Esto es generalmente otoro. La imagen de la derecha es otoro sushi.
el contenido de grasa de chutoro es de aproximadamente 15 a 20%. Esto es más bajo que otoro, pero tiene una textura suave y también se siente como si se derritiera en la boca., El Chutoro se encuentra tanto en el vientre como en la parte posterior del cuerpo del atún, y combina la dulzura de la grasa otoro y el umami de akami. El toro tomado de la parte senaka es todo chutoro. Esto se llama setoro o shotoro. Setoro es la carne situada en el lado de las aletas dorsales. Hay tendones porque es la parte que se mueve mucho, pero se condensó umami de chutoro y akami. Los conocedores de sushi prefieren esta porción en lugar de otoro. Sin embargo, solo se puede tomar una pequeña cantidad de cada atún y esto lo hace tan valioso. La imagen de la derecha es chutoro sushi.,
hay una gran cantidad de akami en la parte posterior y tiene menos contenido de grasa que toro. Esta parte es rica en minerales como el hierro para que puedas disfrutar del umami natural del atún. Akami de alta calidad tiene la textura fina y se derrite suavemente en la boca. Akami situado en la parte posterior es más suave y sabe mejor en comparación con el de la barriga. La imagen de la derecha es akami sushi.
Kama se refiere a la porción en forma de triángulo ubicada desde el interior de las branquias hasta las aletas abdominales. Hay un hermoso otoro jaspeado por encima de las aletas abdominales., Otoro dentro del kama se llama kamatoro. Entre otros kamatoro contiene una gran cantidad de DHA y EPA, y tiene un efecto en la prevención de la demencia y la enfermedad del adulto. De todas las partes del cuerpo de atún, es la porción más grasa y agrega aún más grasa en invierno. Cortes raros como kamatoro y nouten (tuno-toro o hachinomi) drenan la grasa solo un poco y hacen que sea más fácil de comer. La imagen de la derecha es Aburi toro sushi.
se dice que el delicioso sabor de toro proviene del ácido inosínico y la grasa que se funden en su boca. Por otro lado, en akami el ácido inosínico domina al umami., Por lo tanto, la gente dice que si el akami es bueno, entonces el toro será delicioso. Además, maguro (atún) une los componentes umami y aminoácido salsa de soja, etc., mejorando rápidamente el sabor. Teniendo en cuenta la acidez, la grasa que se derrite en la boca, el umami, la fragancia y la textura, es natural que a la gente le guste el maguro como relleno de sushi.
*específicamente, las partes de atún rojo del Pacífico generalmente se cortan en 3 piezas de la parte trasera y 3 piezas laterales del vientre para un total de 6 cortes., Las partes cerca de la cabeza, tanto en la parte posterior como en el vientre, se llaman «kami», que se puede traducir libremente como «parte superior», las partes cerca de la cola se llaman «shimo», que se traduce libremente como «parte inferior» y el medio se llama «naka», que significa «medio». Además, la parte cerca de la cabeza en el lado del vientre se llama » harakami «(hara significa vientre) y la parte media en la parte posterior se llama» senaka», para un total de seis partes específicas del pez.
Por cierto, en el atún grande (superior a 150 kg), tanto la espalda como el vientre se cortan en cuatro a seis cortes cada uno., Los cortes se llaman ichiban (primero), niban (segundo), etc., empezando por la pieza más cercana a la cabeza. Cuanto más cerca esté la pieza del vientre de la cabeza, mayor será la calidad que se considera. Coloquialmente esto se llama «harakami-ichiban» (harakami primero). Secuencialmente se llama » harakami-niban «(segundo) y «harakami-sanban» (tercero). El atún harakami-ichiban de mayor calidad cuesta entre US 1 500 y US 1 1000 por kilogramo.
la historia de cómo toro sushi se convirtió en una superestrella
Hay un libro escrito hacia el final del período Edo que clasifica el atún., Según ese ranking, el kihada Maguro (atún aleta amarilla) ocupa el primer lugar. Makajiki (marlin rayado) se ubica en el medio. El Kuro Maguro (atún rojo) está clasificado en la parte inferior.
en ese momento, el atún se pescaba en lo que ahora llamamos prefecturas de Nagasaki y Miyagi, que estaban lejos de Edo. Eso significa que para cuando el atún llegó a Edo, gran parte de la frescura se había perdido. No es de extrañar que esos peces no eran deliciosos e impopulares. Además, en ese momento solo se consumía akami., La razón era que, debido a la falta de tecnología de refrigeración, las partes grasas de los peces se dañaban fácilmente, por lo que no era realista preservar esas partes y transportarlas a largas distancias.
hoy en día la parte más popular del atún es la parte de toro graso. Sin embargo, antes de la Segunda Guerra Mundial, toro era tratado como ara (el nombre de las sobras inútiles de los peces). Ciertamente, en la década de 1920 el atún rojo fue tratado como «Gezakana» (un pescado barato y de baja calidad).,
esto se debió a que incluso si el atún estaba marinado en salsa de soja, el contenido de sal de la salsa no impregnaba el pescado, por lo que la calidad se deterioró fácilmente y el sabor de la grasa era fuerte, por lo que no se adaptaba al sabor de los residentes de Edo en ese momento. Sin embargo, en la década de 1960 las tecnologías de refrigeración y transporte progresaron, y el atún importado se convirtió en una verdadera industria, dando a las personas acceso a atún fresco a precios razonables. Además, la dieta de los japoneses cambió drásticamente y el país comenzó a apreciar los alimentos con alto contenido de grasa., Esto catapultó a toro sushi al estrellato. Después de eso, toro sushi se convirtió en sinónimo de sushi de alta calidad en todo el mundo.
Por cierto, toro obtuvo su nombre del primer restaurante de sushi establecido en 1879 llamado Yoshino Sushi (esta es una de varias teorías). Hasta entonces, la carne grasa se llamaba cosas como «abu», pero los empleados de Mitsui Bussan, que eran clientes habituales de Yoshino Sushi, estaban discutiendo cómo nada llamado» abu » podía vender y debían cambiar el nombre., Se les ocurrió el nombre » toro «por la sencilla razón de que la parte grasa se siente suave y flexible en la boca y la palabra» toro » describe esta sensación. Al parecer, incluso llegaron a decidir el nombre » otoro «para las partes con más porque» o «significa» mucho», y» chutoro «para las partes con un nivel medio de grasa porque» chu «significa» medio » en Japonés.
¿Las mujeres embarazadas deben preocuparse por el mercurio residual en el atún?
el metilmercurio, que es perjudicial para los seres vivos, existe originalmente en el mar, pero en 2001, los EE.UU., La FDA publicó una guía relacionada con el mercurio residual en el pescado y anunció una advertencia sobre la ingesta de pescado. Según esta guía, las mujeres embarazadas o que puedan estarlo no deben ingerir peces grandes que contengan concentraciones relativamente altas de metilmercurio, como el tiburón, el pez espada y el kinmedai, y para los peces pequeños el límite recomendado es de 12 onzas (340 g) por semana. En base a esto, en Japón el Ministerio de Trabajo, Salud y bienestar anunció las «precauciones con respecto a la ingesta de mariscos con mercurio», en 2003., Posteriormente, en 2004, el Comité Conjunto de la OMS y la FAO examinó la concentración de metilmercurio residual nocivo para los seres humanos en los productos del mar. Dado que Europa y los Estados Unidos formularon sus recomendaciones sobre la base de esas normas, el MTBS anunció su revisión en 2005.
este anuncio estipulaba la cantidad y frecuencia de especies con un contenido de mercurio relativamente alto permitido para el consumo durante el embarazo sobre la base de los resultados de las pruebas de 385 especies en el Japón y 165 especies en el extranjero.
entonces, ¿Cuánto atún es seguro consumir durante el embarazo?,
la cantidad considerada segura para comer durante el embarazo está estipulada en 80 g por porción, y el atún rojo (Kuro maguro) y el patudo (mebachi maguro) se pueden consumir una vez a la semana, mientras que el atún rojo del Sur (Minami maguro) es SEGURO para comer dos veces a la semana. El atún aleta amarilla (Kihada maguro), el atún blanco (Binnaga maguro), el maguro Joven (Meji maguro) y el atún enlatado no necesitan ser restringidos y no se establecieron normas para estos.
Por cierto, el tamaño de la porción del atún difiere dependiendo de la forma en que se come y la cantidad promedio consumida como sashimi es de 50 a 60 g., Una pieza de sushi maguro es generalmente de 10 a 15 g. un tekkamaki (rollos de sushi de atún, cortados en seis piezas) generalmente contiene 42 g de atún. Un Tekka-don (tazón de sashimi de atún) generalmente contiene 180 g de atún. A excepción del Tekka-don, que contiene 100 g, la mayoría de los platos de atún no superan los 80 g.
para los japoneses, que consumen una gran cantidad de mariscos de forma regular, estos anuncios causaron una conmoción y justo después de que se publicaron las precauciones, los precios del kinmedai cayeron dramáticamente, y hubo barcos de pesca que tuvieron que suspender las operaciones., Sin embargo, estas precauciones solo están destinadas a las mujeres embarazadas, con consideración para los fetos que son vulnerables al metilmercurio. Además, nunca ha habido informes de riesgos para la salud por el consumo diario de mariscos en el mundo, por lo que probablemente sea suficiente considerar estos anuncios como pautas preventivas.
resumen
entonces, ¿qué te pareció? En pocas palabras, estos son los únicos tipos de atún utilizados para el sushi. El atún rojo del Pacífico es ciertamente delicioso y es el favorito en los mercados., Sin embargo, el atún rojo del Pacífico no siempre es el más popular dependiendo de la ubicación, la temporada y la cultura de la zona.
sin embargo, tiene sentido comercialmente que el procesamiento para preservar la frescura del costoso atún rojo del Pacífico y el atún rojo del Sur en el barco después de ser capturado es excelente y la gestión de calidad ni siquiera puede compararse con otros Atunes.
si quieres comer atún en Japón, debes comer atún rojo natural del Pacífico o atún rojo del Sur., Creo que una vez que lo pruebes te preguntarás qué estabas haciendo comiendo el atún mediocre del pasado cuando experimentes su sabor profundo y el umami de la grasa. Sólo para tu referencia.
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