Cookie Science: cómo funciona el bicarbonato de sodio

bicarbonato de sodio, una piedra angular de las galletas.

el Bicarbonato de sodio es el más básico agente de levadura, y una piedra angular de la American postres., Los agentes de fermentación química eran conocidos incluso en la antigüedad, pero no fue hasta mediados del siglo XIX, cuando el bicarbonato de sodio puro de marcas como Arm & Hammer se hizo disponible comercialmente, que su popularidad en la cocción realmente despegó. En lugar de confiar en el largo proceso de fermentación biológica, utilizado para panes y pasteles con levadura, los cocineros caseros estadounidenses dirigieron su atención a los panes rápidos con levadura química, magdalenas y galletas que llegaron a la mesa en una fracción del tiempo.,

La mayoría de Nosotros entendemos el papel del bicarbonato de sodio en estas golosinas gracias a los experimentos de la escuela primaria que involucran volcanes de papel maché, algo sobre bicarbonato de sodio más vinagre que hace que las cosas exploten. (Más técnicamente, el bicarbonato de sodio alcalino reacciona con el vinagre ácido para crear agua y dióxido de carbono…pero sabemos que eso no es realmente de lo que se trataba esos volcanes. Eso es cierto, pero es un poco más complicado cuando se trata de galletas.,

Air, Apparent

los bateadores de pasteles pueden aprovechar el suero de leche, el yogur, el café y otros líquidos ácidos para reaccionar con bicarbonato de sodio, pero debido a que la reacción comienza inmediatamente, debe llevar su masa de pastel al horno de inmediato, antes de perder todas esas pequeñas burbujas de aire. La masa para galletas, por otro lado, normalmente obtiene su acidez de ingredientes secos, como el azúcar moreno o el cacao en polvo natural., Esa es parte de la razón por la que se mantiene tan bien en la nevera: el ácido y el álcali no se mezclan realmente hasta que la mantequilla se derrite, lo que significa que la reacción no comienza realmente hasta que haya puesto las galletas en el horno.

una vez que comienzan a hornear, el dióxido de carbono comienza a filtrarse a través de la masa, expandiendo suavemente cualquier celda de aire atrapada dentro y manteniendo la masa en alto. Eso último es un detalle importante, porque sin Bolsas de aire preexistentes, el dióxido de carbono simplemente haría un túnel hacia arriba y hacia fuera, como la cadena de burbujas en una flauta de champán., Cuando la galleta se establece, la huella del dióxido de carbono se conserva en la miga.

La mayoría de las masas de galletas se basan en la crema de mantequilla y azúcar para batir esos Micro bolsones iniciales de aire en la masa, aunque algunas personas raras optan por huevos batidos en su lugar. Incluso los ingredientes particularmente gruesos o porosos, como la harina de trigo integral o los copos de avena, pueden pasar de contrabando una buena cantidad de aire a la mezcla, por lo que no hay necesidad de dar sombra a las recetas que no incluyen ningún paso obvio de aireación para ayudar a que el bicarbonato de sodio eleve la masa.,

el álcali hace toda la diferencia

pero la levadura no es el único trabajo del bicarbonato de sodio. También aumenta el pH de la masa, y eso es bastante importante. La creación de un ambiente alcalino ralentiza la coagulación de las proteínas, lo que le da a la masa más tiempo para esparcirse antes de que los huevos cuajen. Esto promueve un grosor uniforme desde el borde hasta el centro, ayudando a que las galletas se horneen de manera más uniforme. Además, la alcalinidad debilita el gluten, mantiene las galletas tiernas e incluso acelera la reacción de Maillard para que se desarrollen sabores y colores más profundos en un período de tiempo más corto.

estoy enganchado a estas aplicaciones fuera de etiqueta., Por ejemplo, mi receta de gingersnap solo requiere bicarbonato de sodio, sin levadura en polvo, y es una ilustración perfecta de cómo el bicarbonato de sodio puede afectar a una galleta, incluso cuando se usa en cantidades modestas. En mi opinión totalmente imparcial, mejora los gingersnaps en todos los ámbitos.

Sin bicarbonato de sodio, el ácido gingersnap pasta absorberá su capa de azúcar. Las galletas resultan porosas, pastosas y horriblemente blandas, como un sorbo de agua cuando esperas un Sprite.,

una sola pizca de bicarbonato de sodio es todo lo que se necesita para conseguir un poco de propagación. Los gingersnaps son todavía bastante cakey, pero ahora son crujientes alrededor de los bordes exteriores. El sabor cae un poco plano, pero es una mejora dramática con respecto al último lote.

saltar hasta un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio, y los gingersnaps son crujientes a través y a través. Un agradable tostado agrega dimensión al jengibre, aunque todavía hay algo poco condimentado en él. Si no lo supiera, pensaría que necesita sal.

media cucharadita es amor a primera vista—mira esas hermosas grietas!, Las galletas son explosivamente crujientes, su sabor a jengibre suavizado por una malta, rica complejidad que parece más caramelo que melaza.

a las tres cuartas partes de una cucharadita de bicarbonato de sodio, la textura de la galleta se vuelve frágil como la de una galleta de soda, con un sabor profundamente asado que distrae del jengibre. Podría ser el jengibre favorito de otra persona, pero no el mío.

golpeando una cucharadita llena, los gingersnaps son crujientes pero no rápidos. Desmenuzable, tal vez? Y el matiz se ha ido; sin jengibre caliente, sin melaza terrosa, solo una abrumadora sensación de tostadas quemadas y tristeza.,

dada la rapidez con la que el bicarbonato de sodio puede llevar una galleta de » wow » a «Sabe a quemado», vale la pena ser cauteloso a la hora de volverse Pícaro. Nunca recomiendo cambiar la química de una receta que nunca has probado antes, pero si hay alguna favorita de la familia con la que siempre estás jugando, un ajuste cuidadoso del bicarbonato de sodio puede ser una revelación.

Cuando te bloqueen las galletas que se doran o se queman demasiado rápido, intenta marcar el bicarbonato de sodio con un cuarto de cucharadita., Por el contrario, si sus galletas parecen demasiado gruesas y pastosas o decepcionantemente pálidas, aumente el bicarbonato de sodio tan poco como un octavo de cucharadita por cada tres onzas de harina (85 gramos, o dos tercios de una taza) para empujar las cosas en la dirección correcta.

El bicarbonato de sodio puede funcionar como un potenciador del sabor, sin duda, pero cuando las galletas tienen un sabor suave, es inteligente investigar la sal; la mayoría de las recetas están criminalmente Sub-saladas. (Creo que la mayoría de las galletas necesitan un cuarto de cucharadita de sal kosher por cada ocho onzas de azúcar, menos si hay ingredientes amargos o ricos en sodio como el cacao o la melaza., Si los niveles de sodio se ven bien, un octavo adicional de una cucharadita de bicarbonato de sodio puede inducir un poco más de complejidad.

un buen bicarbonato de sodio no es difícil de encontrar

dado que el bicarbonato de sodio es lo que es, no importa qué marca elija. E independientemente de la fecha estampada en el recipiente, hay poco riesgo de que el bicarbonato de sodio caduque realmente. A internet le encanta cuestionar su «frescura» cuando las tortas y las galletas caen planas, pero esa es la menos probable de todas las explicaciones posibles, incluida la abducción alienígena.

el bicarbonato de sodio no puede descomponerse espontáneamente., Para reaccionar sin ácido, el bicarbonato de sodio debe calentarse por encima de 122°F, o someterse a calor y humedad a largo plazo a niveles que ningún hogar estadounidense podría sostener. Un estudio realizado por Baxter Healthcare encontró que un contenedor abierto de bicarbonato de sodio, mantenido a 104 ° F y 75% de humedad relativa, mostró solo una ligera descomposición después de tres meses de exposición continua. No estoy seguro de lo difícil que se ponen las cosas en tu despensa, pero mientras sea vagamente mejor que eso, deberías estar bien.,

en o por debajo de 77°F y 75% de humedad relativa, el bicarbonato de sodio se mantendrá indefinidamente incluso cuando rasgue la caja sin ceremonias. Si la ciencia en acción te tranquiliza, prueba la viabilidad de tu bicarbonato de sodio antes de usarlo poniendo una cucharada en el fondo de un vaso y luego salpica una cucharada de vinagre. ¡Hará espuma más rápido de lo que puedes decir «pan de jengibre volcánico»!

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