a menudo un objeto de intimidación, un decantador es una herramienta importante y gratificante. Cuando se hace correctamente, decantar un vino puede elevar incluso la experiencia de vino más promedio.
sin embargo, no siempre es fácil saber si decantar o no. Debe considerar los cambios que se desencadenan por el proceso, junto con tener en cuenta algunas pautas.
Hay dos razones principales para decantar el vino. La primera es física: separar el vino clarificado de los sólidos que se han formado durante el envejecimiento., El segundo es el efecto del oxígeno, que libera ciertos compuestos Unidos dentro de la botella. Ambos tienen un efecto en nuestra percepción de sabor, textura y aroma.
contrariamente a la creencia popular, decantar vinos más antiguos está lejos de ser una regla férrea.
decantación para sedimento
El Dr. Gavin Sacks, Profesor Asociado de la escuela del Departamento de Ciencias de los alimentos de la Universidad de Cornell, señala que separar el vino clarificado de los sólidos suspendidos en la botella fue la motivación original detrás de la decantación del vino.,
«la decantación se remonta a la alquimia, donde se utilizó para describir el proceso de eliminar la parte líquida de una mezcla de los sólidos», dice Sacks.
El vino hoy es más fiable que nunca. Tenemos la capacidad de filtrar con precisión y evitar que se formen ciertos sólidos, pero deshacerse de los sedimentos siempre será una preocupación.
el sedimento puede ser muy fino y tiene una tendencia a amortiguar el sabor y la expresión. A veces, un enólogo elige embotellar algo con sedimento residual, pero la mayoría de los tradicionalistas se resisten a cualquier tipo de neblina o nubosidad., En el acto holístico de apreciar el vino, las irregularidades visuales están destinadas a marcar cómo percibimos primero un vino.
pero antes de que incluso pueda hacer la llamada para decantar, debe preparar el vino en sí.
si está sacando un vino del almacenamiento horizontal de la bodega, lo ideal es darle a la botella un par de días para que se siente verticalmente para que el sedimento tenga tiempo de moverse hacia el fondo sin ser incorporado al vino.,
«Lo importante con un vino tinto es asegurarse de que el sedimento permanezca en el fondo de la botella, para que pueda dejar de decantar cuando el sedimento entre en el cuello», dice Mannie Berk, fundador de The Rare Wine Co., un importador y comerciante con sede en California que se especializa en añadas antiguas.
si está sacando un vino del almacenamiento horizontal de la bodega, lo ideal es darle a la botella un par de días para que se siente verticalmente para que el sedimento tenga tiempo de moverse hacia el fondo sin ser incorporado al vino., Incluso un par de horas es mejor que nada.
esto también hace que sea imprudente servir un vino añejo que fue transportado recientemente. El movimiento interrumpe los sólidos de una manera que no se puede corregir sin un período de descanso adecuado.
Si va directamente del sótano a la mesa, sea consciente de cómo cambia el sedimento en el proceso. Berk dice: «inclínalo a vertical, páralo en tus manos muy lentamente para que cualquier sedimento que esté descansando en ese lado básicamente se deslice hacia el fondo, y luego la botella se ponga de pie.,»
mantenga una luz debajo del cuello de la botella donde se encuentra con el hombro para que pueda prestar atención a la claridad del vino. Deje de verter en el momento en que note que el sedimento nubla el vino. La cantidad de vino que deje en la botella variará dependiendo de la cantidad de sedimento. Preparar su botella antes de tiempo permitirá la menor cantidad de residuos.,
decantar para oxígeno
cuando viertes el vino de la botella al decantador, el aire hace su camino en el vino. Pero si su objetivo es animar al vino a «abrirse», permitir que descanse después de verter puede causar ciertos cambios adicionales a tener lugar.
como explica el Dr. Sacks, hay algunos procesos que ocurren simultáneamente cuando el vino está en presencia de aire durante más de una hora.,
si notas un aroma a huevos podridos o un fósforo al abrirse, generalmente es un signo de sulfuro de hidrógeno. De treinta minutos a una hora en un decantador puede ayudar a liberar esos compuestos, lo que le permite reevaluar el vino por sus otras cualidades.
primero es el escape de compuestos volátiles. Los dos principales culpables en el vino son el dióxido de carbono y el sulfuro de hidrógeno., Obviamente reconocible en el vino espumoso, el dióxido de carbono también está presente en los blancos tranquilos, donde dosis inadvertidas del gas espinoso y ácido proporcionan un aumento adicional al sabor de ciertos vinos blancos al tiempo que aportan cualidades conservantes.
Esta es una de las razones por las que a menudo no decantamos vino blanco. Pero en la mayoría de los tintos todavía la presencia de CO2 puede hacer que el vino sea más tánico y generalmente se considera una falla.
H2S, o sulfuro de hidrógeno, se conoce como un » aroma reducido.»Aparece a veces en vinos tintos que han sido producidos en condiciones herméticas y sellados con cierres muy apretados., Esto es especialmente común con Syrah.
si notas un aroma a huevos podridos o un fósforo al abrirse, generalmente es un signo de sulfuro de hidrógeno. De treinta minutos a una hora en un decantador puede ayudar a liberar esos compuestos, lo que le permite reevaluar el vino por sus otras cualidades. Agitación adicional, como remolinos, o verter el vino de ida y vuelta, puede ayudar si usted está en un apuro, aunque esto solo se recomienda para vinos robustos.
la exposición al oxígeno conduce a reacciones en el vino, tanto buenas como malas, muchas de las cuales tardarán varias horas (o días) en desarrollarse completamente., Es por eso que un vino inicialmente se abrirá agradablemente antes de un eventual amortiguamiento de sabor después de estar expuesto durante demasiado tiempo.
entre las primeras cosas que reaccionan con el oxígeno están los compuestos a base de azufre. Sin embargo, a veces esos son aromas que no queremos perder. Por ejemplo, los compuestos sulfúricos le dan a Sauvignon Blanc sus aromas cítricos y tropicales, y se pierden fácilmente a las reacciones oxidativas. Afortunadamente, esto no es una gran preocupación con los vinos tintos, ya que muchos de sus compuestos no son tan sensibles al aire.,
Deben todos los vinos viejos se decanta? ¿Los vinos más viejos necesitan más tiempo para decantar?
contrariamente a la creencia popular, decantar vinos más antiguos está lejos de ser una regla férrea. Borgoña, por ejemplo, es conocida por su delicadeza y la cuestión de si decantar o no a menudo se debate acaloradamente entre los expertos., Sin embargo, añadas más antiguas de vinos a base de Nebbiolo, como Barolo y Barbaresco, junto con Rioja y otros vinos con cuerpo, son generalmente fuertes candidatos para la decantación.
si el sabor inicial de un vino es prometedor, la decantación puede no ser necesaria. Vierta cuidadosamente el vino directamente de la botella en el vaso. Si elige decantar, use una jarra con una base estrecha que ofrezca menos oportunidades para que el aire se integre y altere aún más el vino.
una creencia común es que cuanto más viejo es un vino, más tiempo puede tomar para abrirse., Pero Mannie Berk postula algo un poco más específico.
«Los Vinos que se someten a una gran cantidad de oxígeno antes de ser embotellados tienden a responder bien al oxígeno una vez que se abre la botella», dice Berk.
para Madeira, decantar un mínimo de un día por cada década de edad de la botella.
Los Barolos, Barbarescos y Riojas que responden bien a la decantación? En su mayor parte, se vinifican de una manera que implica una mayor exposición al oxígeno.,
el ejemplo más extremo que ofrece Berk es Madeira, un vino que ve tanto oxígeno como calor en la producción, y se dice que dura indefinidamente después de que se abre la botella.
«Si Madeira ha estado en botella durante mucho tiempo, desea decantarlo posiblemente durante unos días o unas semanas antes de beberlo, porque necesita pasar de estar en un ambiente privado de oxígeno a uno en el que vuelva a disfrutar del oxígeno that eso es lo que realmente le gusta», dice.
¿La regla de Berk para Madeira? Decantar un mínimo de un día por cada década de edad de la botella.,
¿Cómo sabes cuándo se realiza la decantación de un vino?
La Bodega Château Musar del Líbano es conocida por lanzar vinos en su máxima madurez, habiendo mantenido una extensa biblioteca de botellas que se remontan décadas atrás, con ofertas de los años 1940 y 50 aún a la venta.
Marc Hochar, cuya familia fundó Musar en 1930, afirma que la decantación es fundamental para que sus vinos alcancen su plena expresión., Recomienda decantar un mínimo de 30 minutos, pero advierte que el proceso de encontrar el mejor momento de un vino no es tan fácil como configurar un temporizador.
«para poder disfrutar del pico del vino después de haber abierto una botella, tienes que su evolución desde el momento en que la abres. entender dónde empezó y dónde terminó is ES como ver a un atleta en la cima de su carrera», dice Hochar., «Si entendieras dónde y cuándo comenzó su entrenamiento cuando era niño, lo difícil que era el camino para llegar a la cima, respetarías aún más su logro y lo verías bajo una luz diferente.»
la decantación no es solo el acto de verter un vino en un recipiente elegante. Es una herramienta poderosa para mantener en su arsenal, uno que puede ampliar enormemente lo que se obtiene de esta bebida viviente. Aunque hay efectos y reacciones que podemos identificar, no siempre hay una respuesta a si una botella en particular debe ser decantada.,
todo lo que puedes hacer es probar y preguntarte si hay algo más que ganar del proceso.