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he estado haciendo un montón de bicarbonato en las últimas semanas. Y eso me trajo a la mente una pregunta que siempre me he preguntado: ¿cuál es la diferencia entre el azúcar granulado, marrón claro y marrón oscuro?, Siendo naturalmente inquisitivo, esa pregunta llevó a otros:
- ¿cuándo usar azúcar granulada vs azúcar morena?
- ¿Se puede sustituir el azúcar moreno por el marrón claro (y viceversa) a voluntad?
- ¿Puedes hacer azúcar morena de bricolaje en casa?
después de buscar en libros y sitios web de autores de libros de cocina, químicos de alimentos y chefs que respeto, esto es lo que aprendí sobre el azúcar granulado, marrón claro y marrón oscuro.
¿Cuál es la diferencia entre el azúcar blanco y el marrón?
el azúcar granulado es la forma más refinada de azúcar., Independientemente del tamaño de los cristales de azúcar (la diferencia entre el azúcar blanco «regular», el azúcar de fruta y el azúcar superfino o en Barra), es solo sacarosa.
el azúcar moreno es el azúcar que no se ha eliminado toda la melaza, o que se ha eliminado y devuelto al azúcar. (La melaza es un subproducto del proceso de refinación del azúcar. Shirley Corriher, en su libro Bakewise, explica que los procesadores de azúcar llaman al proceso de devolver la melaza en azúcar refinado como «pintar» el azúcar refinado.
¿Cuál es la diferencia entre el azúcar marrón claro y el marrón oscuro?,
en pocas palabras, el azúcar moreno oscuro contiene más melaza que el azúcar moreno claro. Cuánto más? Solo encontré una fuente que proporciona mediciones específicas de la diferencia: Rose Levy Berenbaum. En su sitio web, real Baking with Rose, Berenbaum dice que el azúcar moreno claro contiene 3.5% de melaza, mientras que el marrón oscuro contiene 6.5% de melaza.
¿Cuándo usar granulado vs. azúcar moreno?
pienso en el azúcar blanco y Moreno como primos. Tienen algunos genes en común, pero pueden ser muy diferentes en la forma en que actúan y reaccionan.,
en cuanto al sabor, el azúcar blanco es puramente dulce, sin matices u otros sabores. El azúcar moreno, por otro lado, es un poco ácido, con toda la complejidad que añade la melaza. El azúcar morena puede agregar una capa de sabor, especialmente en postres de frutas como galettes o crumbles y patatas fritas. También es un ingrediente común en la salsa de barbacoa y los ingredientes dulces, como el glaseado de ron glaseado de ron para frutas a la parrilla.
el azúcar blanco y Moreno actúan de manera diferente en la masa de galletas o pasteles.,
Muchas recetas de galletas y pasteles utilizan un agente de levadura, ya sea bicarbonato de sodio o polvo de hornear, para hacer que las galletas o el pastel se eleven. El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) requiere ácido para crear una acción fermentadora o ascendente. El azúcar moreno tiene un componente ácido – en la melaza. Debido a que ya contiene ácido, puede usar azúcar morena con bicarbonato de sodio para producir una reacción de fermentación o aumento. El azúcar blanco, por otro lado, no tiene un componente ácido., Para que las galletas o el pastel se eleven con un agente de levadura cuando el edulcorante es azúcar blanco, debe agregar otro ingrediente ácido (como jugo de limón o yogur) o usar levadura en polvo, que ya contiene ácido. Vea la excelente explicación de Elise Bauer de la diferencia entre bicarbonato de sodio y polvo de hornear.
otra forma de hacer que las galletas y los pasteles se eleven es a través de la crema de azúcar con mantequilla. Batirlos juntos durante varios minutos crea burbujas de aire, y eso, a su vez, hace que la masa sea más ligera y más alta cuando se hornea. El azúcar blanco es más ligero que el marrón., La melaza en el azúcar morena lo hace más denso, más pesado y más húmedo que el azúcar blanco. Esa diferencia significa que el azúcar blanco crea una masa más aireada en las recetas que requieren crema de azúcar con mantequilla.
para hornear puede usar azúcar blanco y marrón, o combinarlos, si entiende cómo actúan de manera diferente. Stella Parks, una de mis fuentes de información y recetas para hornear, tiene una excelente explicación de cómo actúan los azúcares granulados y marrones en las galletas.
sustituyendo el azúcar moreno claro por el oscuro (o viceversa).,
Rose Levy Berenbaum aconseja que si una receta no especifica cuál usar, debe ir con azúcar moreno claro. Me gusta el sabor más rico del azúcar moreno. Sin embargo, reconozco que puede llegar a ser abrumador en una galleta o pastel con otros sabores. Por lo tanto, a veces mezclo los dos, o simplemente añado un poco de azúcar moreno oscuro con una mayor cantidad de marrón claro.
Serious Eats hizo una interesante comparación lado a lado del azúcar claro y Moreno en las galletas.
¿Cómo hacer azúcar morena DIY?,
en la Biblia para hornear, Berenbaum da proporciones de azúcar granulada y melaza, que si se combinan producen azúcar marrón claro o marrón oscuro. Especifica 1 taza de azúcar blanco (7 onzas/200 gramos) más 1/4 taza (59 ml) de melaza ligera para el azúcar moreno claro o 1/2 taza (118 ml) de melaza ligera para el azúcar moreno oscuro. No he probado esas recetas de bricolaje y las comparé con el azúcar morena comprado en la tienda, pero ella es una experta en repostería y me encanta su libro, así que confío en que funcionen.
y ahora, un consejo extra:
¿Qué hacer si su azúcar moreno se endurece?,
incluso si se mantiene en un recipiente hermético, el azúcar moreno puede endurecerse. Guardo el mío en el refrigerador, lo que ayuda a retener su humedad. Sin embargo, el azúcar moreno puede endurecerse, especialmente el azúcar moreno oscuro.
hay una variedad de maneras de suavizarlo. Para su uso inmediato, por lo general opto por el método más rápido: microondas. El azúcar morena se endurecerá de nuevo una vez que esté en pie después de calentar en el microondas, por lo que debe usarlo relativamente rápido., Otra forma de ablandarlo durante la noche en un recipiente bien cerrado mediante la adición de un pedazo de toalla húmeda, una rebanada de pan fresco, o una rodaja de manzana en la parte superior del azúcar morena.
