aunque las alternativas lácteas como la leche de nuez, soja e incluso guisantes han estado creciendo en popularidad en los últimos años, la leche (de vacas! – ¿los recuerdas?) ha sido un elemento básico de las dietas estadounidenses durante siglos. Pero al igual que muchos de los productos esenciales frescos que compramos, las decisiones que tomamos cuando se trata de comprar este producto aparentemente simple se vuelven más y más complicadas cada día., Las preguntas que enfrentamos al pasar por el refrigerador de lácteos ahora son mucho más pesadas que elegir entre regular o con sabor a chocolate: ¿pasteurizado, homogeneizado, entero o sin grasa? ¿Qué es la leche cruda? Y espera, ¿Qué pasa con lo orgánico?
para hacer su elección un poco más fácil, aquí hay una guía básica para entender la terminología de la leche y algunas cosas a tener en cuenta antes de comprar:
leche Real! De una vaca! | (James Rescate/Cortesía Food52.,com)
grasa de leche
comencemos con facilidad: una de las primeras cosas que nota en el pasillo refrigerado es que los envases de leche están etiquetados con sus valores porcentuales. Estos números indican cuánta grasa hay en la leche por peso. Los tipos más comunes que se venden en los Estados Unidos son leche entera, 2 por ciento (baja en grasa), 1 por ciento (baja en grasa) y leche descremada (sin grasa). La leche entera contiene 3.5 por ciento de grasa láctea, lo que la hace más similar a cómo la leche se produce naturalmente, mientras que la leche sin grasa no contiene más de 0.2 por ciento de grasa láctea.,
pasteurización
En pocas palabras, la pasteurización es el proceso de calentar la leche para destruir las bacterias potencialmente causantes de enfermedades y aumentar la vida útil de la leche. La mayoría de la leche se calienta muy rápidamente (al menos a 161.6 ° F) durante unos pocos segundos, lo que se conoce como alta temperatura de corto tiempo (HTST), pero existen otros tipos de pasteurización para manipular la leche para diferentes propósitos.,
La leche pasteurizada en lecherías más pequeñas o en hogares generalmente se somete a una pasteurización a baja temperatura (calentada a 145° F durante al menos 30 minutos) para crear un producto mínimamente procesado destinado a un consumo rápido. También hay algo conocido como tratamiento Ultra-térmico (UHT), o «ultra-pasteurización», por el cual la leche se calienta a 280° F durante un par de segundos., Esta técnica es la que se utiliza para crear esa leche «estable en el estante» que encontrará sin refrigerar, ya que crea una vida útil de 6 a 9 meses si los envases de cartón asépticos en los que se vende se dejan sin abrir, pero muchas leches, no solo las estables en el estante, son ultra pasteurizadas.
homogeneización
la homogeneización es un proceso completamente independiente de la pasteurización, por lo que puede tener leche pasteurizada que no ha sido homogeneizada y viceversa. La leche homogeneizada es cualquier leche «que ha sido tratada mecánicamente para garantizar que tenga una consistencia suave y uniforme».,
Cuando la leche se deja sin homogeneizar, las grasas eventualmente suben a la parte superior y crean una capa de crema (de ahí la frase «solo la crema sube a la parte superior»). La homogeneización cambia esto calentando y golpeando vigorosamente la leche a través de pequeños agujeros para descomponer las moléculas de grasa, lo que les permite permanecer suspendidas en el resto del líquido y resistir la separación.,
Los grandes productores lecheros favorecen la homogeneización porque les permite crear un producto uniforme a partir de la leche de muchos rebaños diferentes de vacas, hace que sea más fácil filtrar esa leche en los diferentes porcentajes de grasa (entera, 2 por ciento y descremada), y conduce a una vida útil general más larga. Si bien el proceso no implica aditivos o tratamientos químicos, la homogeneización a veces se critica por alterar las formas en que nuestros cuerpos absorben la grasa de la leche (aunque no hay hallazgos médicos legítimos que respalden estas afirmaciones).,
Cookies con su suave, homogeneizado, socio en el crimen | (Mark Weinberg / cortesía Food52.com)
leche cruda
la leche cruda es la leche que se obtiene directamente de un animal; no ha sido pasteurizada, homogeneizada o alterada de ninguna manera. La conversación sobre si la leche cruda es segura para el consumo humano es quizás la pregunta más tensa a la que se enfrentan los consumidores de leche. Tanto la administración de alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) como los Centros para el Control y la prevención de Enfermedades (CDC) advierten que beber leche cruda puede conducir a graves riesgos para la salud., Según la FDA, la leche no pasteurizada puede transportar bacterias que causan múltiples enfermedades transmitidas por los alimentos, además de complicaciones de salud tan extremas como la insuficiencia renal, afirmando además que los niños, las mujeres embarazadas y los ancianos son especialmente susceptibles a verse afectados.Esta es la razón por la que se inventó la pasteurización en primer lugar: para eliminar las bacterias posiblemente dañinas que se encuentran en la leche cruda.
pero los partidarios de la leche cruda cantan continuamente sus alabanzas., Los que están a favor de la materia afirman que ayuda a construir inmunidad contra las enfermedades, así como disminuir las alergias, y que el proceso de pasteurización también mata las bacterias «buenas», enzimas y nutrientes que no pueden sobrevivir al proceso de calentamiento. Todavía no hay evidencia médica sólida que apoye estas teorías.
Incluso los legisladores no parecen estar de acuerdo. Los Estados hacen sus propias leyes cuando se trata de la regulación de las ventas de leche cruda, con siete estados prohibiendo su venta directamente a los consumidores a partir de octubre del año pasado., Debido a que es potencialmente peligrosa, la ley federal prohíbe la distribución de la leche cruda a través de las fronteras estatales a menos que esté en tránsito para ser pasteurizada o utilizada para hacer queso añejo.
(James Ransom / cortesía Food52.com)
¿la leche contiene antibióticos?
absolutamente cero la leche producida y comprada en los Estados Unidos contiene antibióticos. Cuando hablé con Rick Osofsky, propietario y agricultor de Ronnybrook Farm & Dairy en el norte del Estado de Nueva York, me dijo que » la leche es el producto más regulado en los EE., hoy en día » (ciertamente hay muchas medidas regulatorias involucradas), y debido a esto, la leche se prueba rigurosa y continuamente, desde el momento en que se recoge la leche de la granja hasta que el producto final se deja caer en la tienda, para garantizar que esté completamente libre de antibióticos. (Y las vacas que reciben antibióticos cuando están enfermas no son ordeñadas de nuevo hasta que los antibióticos están completamente fuera de sus sistemas.)
Si su leche contiene hormonas, sin embargo, es una historia diferente., Algunos productores de leche optan por dar a sus vacas rBST, una versión sintética de una hormona bovina natural, para aumentar la producción de leche. La leche hecha con rBST es prácticamente idéntica a la leche no tratada, por lo que los agricultores no están obligados por ley a etiquetar si sus vacas están o no tratadas. Dicho esto, muchos productores que no tratan a sus vacas incluyen «rBST-free» en su etiqueta, ya que algunas personas se preocupan por el posible vínculo entre estas hormonas y algunos cánceres (especialmente porque están prohibidos en Canadá y Europa).
(cortesía Food52.,com)
orgánico
así que si toda la leche en este país debe cumplir con regulaciones tan estrictas y ninguna de ellas contiene antibióticos, ¿por qué no es toda orgánica? Buena pregunta.
la etiqueta orgánica se reduce a si las vacas son alimentadas con una dieta totalmente orgánica en granjas que usan solo fertilizantes orgánicos y pesticidas orgánicos. El contenido de nutrientes de la leche orgánica es exactamente el mismo que la leche estándar y no ofrece ningún beneficio adicional para la salud., Rick me dijo que la mayoría de las granjas (como la suya) simplemente no pueden permitirse mantener una dieta orgánica o usar todos los fertilizantes orgánicos como los define la ley.
también explicó que debido a que el término «orgánico» se ha convertido en una piedra de toque en la cultura popular, los consumidores tienen que ser aún más conocedores de dónde proviene su leche. (Muchas marcas orgánicas son propiedad de compañías de alimentos más grandes que pueden no estar tan comprometidas con la filosofía orgánica como lo está la marca más pequeña.,)
ya sea que le guste la pasteurización o busque leche cruda, lo más importante a tener en cuenta es de dónde proviene su leche, garantizar un trato humano con los animales y una custodia cuidadosa de la tierra. Rick recomienda visitar su granja lechera local, si es posible, y comprar directamente de la fuente.
esta historia fue publicada originalmente en Food52.com: ¿importa si la leche es pasteurizada, homogeneizada u orgánica?