Su costo de los bienes vendidos (CoGS) le permite saber lo bien que está valorando sus productos y controlando su inventario. Como propietario de un restaurante, es importante que sepa cómo se calculan estas proporciones y qué puede decirle sobre la salud general de su negocio.
Aquí hay una guía rápida para calcular los engranajes y lo que se considera estándar para su tipo de lugar.,
Understanding CoGS
«costo de los bienes vendidos» es el costo de la materia prima de los artículos de su menú, la cantidad real de alimentos y bebidas utilizados para producir sus ventas de alimentos y bebidas.
Es importante tener en cuenta que CoGS está separado de los costos teóricos. «Costo teórico» es lo que debería haber utilizado: su gasto ideal. Pero el costo de la comida y bebida que realmente utilizó no siempre es igual a lo que debería haber utilizado en función de sus recetas.,
Los costos de las materias primas pueden cambiar, y luego hay desperdicio, porciones inconsistentes y contracción (el término cortés para el robo de empleados): todos estos pueden crear diferencias en los costos teóricos frente a los reales. Su contador producirá su costo real usando su inventario y facturas como insumos.
así que, de vuelta a los engranajes., La fórmula para CoGS es:
+ – = CoGS para el período
O:
La cantidad de alimentos y bebidas con la que comienzas:
+
La cantidad de alimentos y bebidas que compraste:
–
La cantidad de alimentos y bebidas que quedan:
=
La cantidad de alimentos y bebidas utilizados:
el inventario inicial es la cantidad de alimentos y bebidas que tienes en stock en la primera fecha para el rango de fechas en el que estás informando.
Las compras durante ese mismo período Son todas las facturas de alimentos y bebidas agregadas a su inventario.,
el inventario final son los alimentos y bebidas que aún tienes al final del mismo período.
Las mejores prácticas en la gestión de los costos de los restaurantes recomiendan comparar consistentemente lo que debería haber sucedido (engranajes teóricos) con lo que realmente sucedió (engranajes reales), y luego trabajar para reducir la brecha.
encuentre su relación Ideal
normalmente, CoGS se expresa como una relación de un porcentaje del costo a las ventas. Estos ratios generalmente se clasifican de la siguiente manera:
los ratios aceptables están determinados en gran medida por su mercado regional y modelo de negocio, y pueden variar de un concepto a otro., Como regla general, sus engranajes combinados y costos de mano de obra no deben exceder el 65% de sus ingresos brutos, pero si su negocio está en un mercado costoso, debe apuntar a un porcentaje más bajo.
los ratios generalmente aceptados varían de mercado a mercado y de concepto a concepto. Su porcentaje de costos estará determinado en gran medida por cuánto vende algo en comparación con Cuánto cuesta producir. El porcentaje de costo será generalmente determinado por los más vendidos en su menú, en lugar del menú en su conjunto.,
un asador o un restaurante de mariscos de alta gama puede tener costos de comida del 40% o más. Un restaurante italiano» desde cero » especializado en pasta y pizza en un barrio de alto alquiler podría tener un costo de comida tan bajo como el 20%. La diferencia clave es el cheque promedio y la cantidad de mano de obra necesaria para servir esos artículos.
enrollar masa, cortar fideos y preparar salsas y aderezos requiere mucho más trabajo que un restaurante que no transforma tanto el producto crudo., Los filetes a la parrilla y los mariscos al vapor, por ejemplo, no requieren mucho más que el condimento, la cocción y el almacenamiento/manejo adecuados. Un restaurante puede ser rentable con un costo de comida del 40%, tanto como un restaurante con un costo de comida del 20% puede estar perdiendo dinero.
no puede ver los dólares para los porcentajes
es importante al evaluar el rendimiento de sus engranajes y usar el análisis de la relación que tenga en cuenta la ganancia bruta de cada elemento, en lugar de tratar de «administrar por los porcentajes».,
Por ejemplo, si usted piensa que es mejor vender a $30 la botella de vino que cuesta $10 (33% Cv) en lugar de $100 la botella de vino que cuesta $50 (50% de Cv), usted necesita preguntarse a sí mismo si usted prefiere tener un $20 o $50 en el banco. El precio del menú es un arte, que combina el conocimiento financiero con el conocimiento experto del mercado y una visión cristalina del concepto de su restaurante.
cuanto más único y específico sea su Producto, mayor será el margen que pueda obtener (y menor será el porcentaje de engranajes)., Cuanto más conocido sea el producto (por ejemplo, una cerveza embotellada comúnmente disponible), más cerca tendrá que igualar el margen cobrado por su competencia. Si está cobrando más por la misma cerveza que el bar de al lado, es importante comunicar cómo su restaurante ofrece más valor a sus clientes más allá de la cerveza.
El costo de los bienes vendidos es una de las medidas esenciales de la salud general de su restaurante., Calcular el porcentaje de costo de cada categoría de productos de manera consistente te ayudará a tomar decisiones útiles sobre qué tan bien estás administrando tu restaurante como un negocio rentable.
*Los Alimentos y las bebidas no alcohólicas a veces se combinan, pero esto es menos común.
* * La Cerveza de barril y embotellada a veces se combina, pero esto no se recomienda. La metodología de servir, almacenar y verter para cada uno es diferente, al igual que los costos.,
***Los consumibles de Bar a veces se combinan con bebidas o licores sin alcohol; use su propia discreción para determinar con su contador si esto es adecuado para su restaurante.
by
Melanie Splatt