cómo hacer encurtidos fermentados

los encurtidos fermentados o en salmuera se someten a un proceso de curado durante varias semanas en el que las bacterias fermentativas producen los ácidos necesarios para el proceso de conservación. Estas bacterias también generan compuestos de sabor que están asociados con encurtidos fermentados. La fermentación inicial puede ir seguida de la adición de ácido para producir productos tales como medio eneldo o pepinillos dulces.,

precauciones de seguridad

Control de acidez

los encurtidos fermentados requieren acidez suficiente para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum y la posible producción de toxinas. Consulte la sección acidez de los alimentos y métodos de procesamiento de nuestra serie canning basics para obtener una explicación más detallada.

los siguientes consejos de seguridad son críticos al preparar productos de encurtidos fermentados:

• no altere las proporciones de sal, productos o agua.
• LA SAL es un ingrediente crítico para los productos fermentados., Ayuda a evitar que las bacterias indeseables crezcan, por lo que las bacterias deseables pueden producir ácido láctico necesario para su conservación.
• Use solo métodos con proporciones probadas de ingredientes que sean recomendados por el USDA, Minnesota u otros recursos de extensión estatal, fabricantes de equipos de enlatado doméstico u otras fuentes confiables.
• garantizar un nivel uniforme y adecuado de ácido en todo el producto mediante una medición precisa y una mezcla completa de ingredientes.
• siga las temperaturas, el tiempo y el peso recomendados durante la fermentación.,
• Mantener la temperatura correcta durante la fermentación es fundamental para producir los compuestos ácidos y de sabor necesarios.

vea nuestra presentación de fermentación de alimentos caseros de 5 minutos

Aprenda cómo la fermentación preserva los alimentos y las prácticas de seguridad alimentaria para fermentar un producto seguro.

Ingredientes

Pepinos

Selección

• Seleccione una variedad de barnizar los pepinos intención de decapado.
• no esperes encurtidos de buena calidad si usas pepinos inmaduros de mesa o «rebanados».,
• Use pepinos de 1½ pulgadas para pepinillos; 4 pulgadas para eneldos.
• No utilice productos que contengan moho. El procesamiento adecuado destruirá el organismo, pero no los sabores desagradables que puedan haberse producido.

• Las Hierbas y verduras adicionales utilizadas deben ser frescas y de buena calidad.

para una calidad óptima, fermente los pepinos dentro de las 24 horas posteriores a la recolección. Si no puede hacer esto, al menos refrigere o extienda los productos donde estarán bien ventilados y se mantendrán frescos.,

limpieza

• lave los pepinos a fondo, especialmente alrededor del área del tallo para eliminar el suelo que contiene bacterias.
• Sin embargo, no frote los pepinos. El lavado elimina los organismos de las bacterias lactobacillus necesarios para iniciar el proceso de fermentación.
• retire el extremo de la flor para evitar el ablandamiento por las enzimas.

eneldo

• utilice cabezas de eneldo limpias, frescas y libres de insectos.
• Evite el eneldo marrón, seco y demasiado maduro.
• El eneldo congelado se puede usar si se almacena en recipientes herméticos, pero puede ocurrir pérdida o cambio de sabor.,

sal

Use sal conservera especial que no contenga yodo y agentes antiaglomerantes que a veces causan oscurecimiento y nubosidad en los encurtidos. Una vez más, Este es un ingrediente crítico para los productos fermentados porque inhibe el crecimiento de bacterias indeseables.

no use menos sal ni más agua de la que requiere el procedimiento.

agua

• Use agua blanda si es posible.
• El agua extremadamente dura puede causar decoloración de los encurtidos, particularmente si tiene un alto contenido de hierro.,
• Algunos tipos de agua dura pueden ablandarse con el siguiente método:
  1. hervir agua durante 15 minutos.
  2. retirar la escoria y dejar reposar el agua 24 horas.
  3. Cuando el sedimento se haya asentado en el fondo, vierta el agua desde la parte superior y use.

Especias

• el Uso de especias frescas para el mejor sabor en salmuera productos.
• almacene las especias sobrantes en recipientes herméticos y en un lugar fresco.

agentes reafirmantes

alumbre

el alumbre puede utilizarse de forma segura para reafirmar encurtidos fermentados., Sin embargo, es innecesario y no está incluido aquí.

CAL de calidad alimentaria

El calcio en la cal también mejora la firmeza del encurtido. La cal de calidad alimentaria se puede usar como una solución de agua de cal para remojar pepinos frescos de 12 a 24 horas antes de conservarlos en vinagre. Sin embargo, el exceso de cal neutraliza o elimina la acidez y, por lo tanto, debe lavarse para que los encurtidos sean seguros.

para lavar la solución:

• escurra la solución de agua de cal, enjuague y luego vuelva a remojar los pepinos en agua dulce durante 1 hora.
• repita los pasos de enjuague y remojo dos veces más.,

equipo necesario

para medir

• tazas medidoras.
• Cuchara.
• báscula de cocina si los ingredientes se especifican por peso.

para la fermentación

recipientes, cubiertas y pesos adecuados

• Se necesita un recipiente limpio de 1 galón por cada 5 libras de verduras frescas. Por lo tanto, una vasija de piedra de 5 galones es de tamaño ideal para fermentar aproximadamente 25 libras de pepinos frescos.
• Los envases de plástico y vidrio de calidad alimentaria son excelentes sustitutos de las vasijas de piedra.,
• Se pueden usar otros recipientes de plástico de 1 a 3 galones que no sean de grado alimenticio si están forrados en el interior con una bolsa de plástico limpia de grado alimenticio.

envases de embalaje con producto

• envase de embalaje que elimina las bolsas de aire a aproximadamente 75% de llenado, 4-5 pulgadas del borde del contenedor. Un recipiente completamente lleno hace que la salmuera se desborde e inhibe el proceso de fermentación. Menos del 75% de llenado permite demasiado oxígeno.,

• mantenga el oxígeno fuera creando un ambiente anaeróbico. Esto se hace manteniendo los pepinos al menos de 1 a 2 pulgadas debajo de la salmuera para evitar bacterias y levaduras indeseables que aparecen como escoria superficial.
• Para mantener los pepinos debajo de la salmuera:
  • inserte un plato de cena de tamaño adecuado o un plato de pastel de vidrio dentro del recipiente de fermentación.
  • Para mantener el plato debajo de la salmuera, coloque de 2 a 3 frascos de cuarto de galón sellados llenos de agua en el plato.,
  • alternativamente, use un plato que se carga con una bolsa de plástico limpia y muy grande llena de 3 cuartos de agua que contiene 4½ cucharadas de sal. La bolsa debe estar bien sellada.

recipiente de almacenamiento durante la fermentación

• cubra el recipiente con una toalla oscura limpia o un filtro de café asegurado con una banda elástica. Esto mantiene a los insectos y el moho en el aire fuera mientras que permite que los gases escapen que se desarrollan durante la fermentación.

• mantenga el recipiente en un lugar oscuro o cubra el recipiente con una toalla oscura., La exposición a la luz matará las bacterias necesarias para fermentar su producto.

• La temperatura y el tiempo son componentes críticos del proceso de fermentación. Mantenga la temperatura y el plazo de incubación requeridos.

• almacenar donde la temperatura esté entre 70 y 75 F durante aproximadamente 3 a 4 semanas mientras fermenta. Temperaturas de 55 a 65 F son aceptables, pero la fermentación tardará de 5 a 6 semanas. Evite temperaturas superiores a 80 F, o los encurtidos se volverán demasiado blandos durante la fermentación. Los encurtidos fermentados se curan lentamente.,

monitorización del producto durante la fermentación

nivel: comprobar el nivel de salmuera cada pocos días durante la primera semana.

• si el nivel de salmuera cae por debajo del nivel del producto durante la primera semana diluir 1 cucharada de sal en 2 tazas de agua y verter un poco de esta salmuera sobre el producto hasta que solo cubra la mezcla. Peso hacia abajo y la tapa.
• no se preocupe si la salmuera cae después de la marca de 7 a 10 días, para entonces ha creado un entorno seguro y no necesita agregar más salmuera.,

presión: la mezcla se hará burbujeante y la salmuera subirá y se filtrará durante la primera semana.

• Después de uno o dos días, si la cubierta está abultada o no ve que se filtra la salmuera, afloje cuidadosamente la tapa hasta que escuche que se escapan los gases o vea que se filtra el líquido.

• Compruebe cada pocos días para liberar la presión de los gases que se acumulan. Deseche las piezas flotantes.

película

• Si se sella correctamente o utiliza un sistema de esclusa de aire, no tiene que descremar el polvo de película blanca fina que se forma en la superficie. Es levadura y no dañina., El proceso funciona mejor cuando no se distribuye.

• si la película está por encima del fermento, sobre el peso utilizado, la levadura oxidada formará vinagre y aumentará el riesgo de crecimiento de moho. Quita esto.

Color y olor

• Browning, olor a levadura, limo o moho son signos de que su recipiente no es hermético. Deseche y comience de nuevo, ya que pueden existir esporas en el producto.

• una salmuera turbia o sedimento blanco significa que el vegetal está fermentando bien.

almacenamiento de productos fermentados

la fermentación se completa cuando se detiene el burbujeo., Los encurtidos completamente fermentados pueden almacenarse en sus envases originales durante aproximadamente 4 a 9 meses, siempre que estén refrigerados y que la escoria y los mohos de la superficie se eliminen regularmente. Mantener sumergido bajo salmuera.

enlatar encurtidos completamente fermentados es una mejor manera de almacenarlos. Pueden ellos:

• Vierta la salmuera de la vasija o recipiente utilizado para fermentar el pepino en una sartén.

• el Calor lentamente a ebullición y cocine a fuego lento 5 minutos.

• filtre la salmuera a través de filtros de café de papel para reducir la nubosidad, si lo desea.,

• llene el frasco con pepinillos y salmuera caliente, dejando un espacio de cabeza de ½ pulgada.

• coloque la tapa de enlatado y la banda de tornillo en el frasco.

• proceso en una enlatadora de agua hirviendo para la altitud máxima de Minnesota (2,000 pies). Si la altitud de su ubicación es inferior a 1,000 pies, puede deducir 5 minutos del tiempo de procesamiento recomendado.

  • Pintas: 15 minutos.

  • cuartos de galón: 20 minutos.