en Honor al mes de Concientización sobre la enfermedad celíaca, Gluten Free Watchdog está escribiendo una serie de artículos (el objetivo es uno por día durante el mes de Mayo) relacionados con la dieta sin gluten, actualmente el único tratamiento para la enfermedad celíaca.
Post (#8)
primero algunos antecedentes
Bajo la regla de etiquetado sin gluten de la FDA, el almidón de trigo está permitido en alimentos sin gluten siempre y cuando el producto final contenga menos de 20 ppm de gluten., Esto se debe a que el almidón de trigo es considerado por la FDA como un ingrediente procesado para eliminar el gluten.
el almidón de trigo no es grano de trigo y no es proteína de trigo. No está destinado a contener gluten. Pero es muy difícil separar completamente los componentes de almidón y proteína del trigo, por lo que quedan pequeñas cantidades de gluten en el almidón de trigo. No todo el almidón de trigo es igual. Dependiendo del grado de procesamiento de almidón de trigo contendrá cantidades variables de gluten residual., Un estudio reciente encontró que el almidón de trigo contiene desde < 5 ppm de gluten hasta más de 10,000 ppm de gluten (1). (el almidón de trigo y el gluten de trigo se separan con agua haciendo primero la masa. Más de lo que siempre quiso saber sobre este proceso está disponible en https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).
¿Las personas con enfermedad celíaca deben comer almidón de trigo?
he estado escribiendo sobre el almidón de trigo desde 2001 y la publicación, » almidón de trigo, gliadina, y la dieta sin gluten.»Mis opiniones están en constante evolución en base a la nueva información., En 2008 escribí lo siguiente sobre el almidón de trigo (de la Guía de Nutrición sin Gluten, McGraw Hill):
» If si un fabricante de almidón de trigo o productos que contienen almidón de trigo demuestra a través de pruebas que sus productos contienen menos de 20 partes por millón de gluten, entonces en teoría apoyo su consumo por personas con enfermedad celíaca.»
pero hoy en día se sabe más sobre probar el almidón de trigo para detectar gluten de lo que se sabía hace 10 años.
por ejemplo, de acuerdo con R-biopharm, el almidón de trigo debe analizarse para detectar gluten utilizando tanto un sándwich como Elisa competitivo (2)., Durante el procesamiento del almidón de trigo, el gluten residual puede descomponerse parcialmente (1). Un sándwich ELISA detecta proteína de gluten intacta o relativamente intacta. Un ELISA competitivo detecta el gluten que se ha descompuesto en fragmentos de proteína más pequeños.
Además, el contenido de gluten en el almidón de trigo puede ser subestimado. La razón de esto es compleja. En resumen, el gluten se compone de prolaminas y glutelinas; en el trigo la prolamina es gliadina y la glutelina es glutenina. Cuando se utiliza el R5 ELISA, el valor de gliadina se multiplica por 2 para determinar el nivel de gluten., En general, la relación gliadina / glutenina se considera 1: 1. Sin embargo, en realidad, esta relación es variable. En un estudio reciente, la relación varió de 0,31 a 3,19 en muestras de almidón de trigo (1). La proporción fue inferior a 1 en siete de cada quince muestras de almidón de trigo (lo que significa que el contenido de gluten fue subestimado) (1).,
Los investigadores concluyeron: «la considerable variación de las proporciones de gliadina a glutenina confirmó la necesidad de un método analítico confiable y no inmunoquímico capaz de cuantificar con precisión tanto la gliadina como el gluten en muestras de almidón de trigo para garantizar la seguridad de los alimentos sin gluten para los pacientes celíacos.»(1)
opinión actualizada sobre el almidón de trigo
debido a las limitaciones actuales asociadas con la prueba del almidón de trigo para el gluten, es la opinión de Gluten Free Watchdog que los productos que contienen almidón de trigo son mejor evitados por las personas con enfermedad celíaca.,
dicho esto, si tiene enfermedad celíaca u otro trastorno relacionado con el gluten y le gustaría comer alimentos a base de almidón de trigo, es la recomendación de Gluten Free Watchdog que haga lo siguiente:
- coma alimentos que contengan almidón de trigo solo si el producto está etiquetado como libre de gluten.
- Establecer con el fabricante que el producto final se prueba utilizando tanto un sándwich como Elisa competitivo.
Nota: En Gluten Free Watchdog hemos probado el almidón de trigo etiquetado sin gluten y el almidón de trigo no etiquetado sin gluten., Como era de esperar, el almidón de trigo no etiquetado como libre de gluten contenía niveles más altos de gluten y fragmentos de gluten que el almidón de trigo etiquetado como libre de gluten. Sin embargo, el almidón de trigo etiquetado sin gluten contenía pequeños niveles de gluten intacto e hidrolizado.
Nota: mientras que el almidón de trigo se usa en alimentos sin gluten en Europa, se usa en muy pocos productos en los EE. El producto más conocido es probablemente croissants de la marca Schar., Schar proporcionó a Gluten Free Watchdog una declaración sobre su Protocolo de prueba para este producto https://www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
publicación de mañana: ¿el almidón de trigo feliz no se usa en más alimentos sin gluten? Usted puede tener Ener-G Foods & Elaine Hartsrespondió a agradecer
- Los procedimientos del 27thMeeting Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity. Informes Analíticos De Investigación. Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler. German Research Centre for Food Chemistry, Leibniz Institute, Freising, Germany., Cuantificación de gluten en almidón de trigo por cromatografía de permeación de gel con detección de fluorescencia disponible en: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
- R-biopharm. Ridascreen Gliadin Competitivo. Disponible en: http://www.r-biopharm.com/wp-content/uploads/items/ridascreen-gliadin-competitive-4493/R7021-Gliadin-competitive-10-12-06-1.pdf