Food ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., pensamos en las cebollas como vegetales de raíz inofensivos, pero en realidad son bombas bulbadas inteligentes listas para defenderse contra todos los posibles consumidores. En silencio yacen esperando en los campos de los agricultores y en los contenedores de comestibles, pero entran en acción cuando una criatura hambrienta muestra sus dientes o la espada del chef baja. El ataque es familiar. Después del primer corte, una cebolla se transforma en un arma aterrorizante de producción de lágrimas. ¿Pero por qué las cebollas nos hacen llorar? ¿Y cómo podemos protegernos de esta embestida de lágrimas?,
en Primer lugar, algunos de la botánica. Las cebollas son una parte del género allium, que incluye puerros, chalotes, ajo, cebollino y cebolletas. Estos vegetales desarrollan su característico sabor oniony y quemadura acre a partir del azufre extraído del suelo a medida que crecen. En particular, la profundidad y variedad de los sabores de alliums provienen de una clase de químicos conocidos como sulfóxidos de aminoácidos, y los científicos agrícolas han determinado que restringir el acceso al azufre a medida que la planta crece puede alterar drásticamente el sabor resultante., La cebolla Vidalia, por ejemplo, crece en el suelo bajo en azufre de Georgia, lo que resulta en menos sulfóxidos y un sabor más dulce y suave (sin un aumento real en el contenido de azúcar).
Este potente sabor a cebolla, sin embargo, hace que las plantas sean atractivas para los animales salvajes que buscan un refrigerio. Los Alliums, por lo tanto, necesitan un mecanismo de defensa que aleje a los herbívoros hambrientos y se haga menos atractivo como el almuerzo. Además de los sulfóxidos, estos vegetales producen por separado una serie de enzimas que descomponen los compuestos de azufre en agentes irritantes., En el ajo, las enzimas producen alicina, una molécula que pica y quema en contacto directo, mientras que ciertas variedades de cebollino producen un suave olor a Col. Las cebollas tienen la defensa más famosa de todas: sus enzimas producen ácido sulfénico que se descompone rápidamente en tianosulfinato, el químico responsable del olor acre de la cebolla, y syn-propanethial-s-oxide, un gas volátil que estimula nuestros ojos para producir lágrimas.,
Este compuesto químico con un bocado de un nombre es la razón por la que las cebollas te hacen llorar, pero es sólo la mitad de la historia. El verdadero genio de alliums como la cebolla es que los dos ingredientes necesarios para encender las obras de agua-los sulfóxidos y las enzimas—se producen de forma independiente y se almacenan por separado dentro de la planta; solo cuando un animal muerde o un cocinero chuletas hacen que las paredes celulares se rompan, reuniendo los ingredientes., Una vez que comienza la reacción química, la cebolla produce el irritante tan rápido como puede, y el gas comienza a burbujear. A medida que los humos suben y se acumulan cerca de tu cara, tus ojos se ponen a la defensiva—¡haz lágrimas! Lave los invasores!- y la acumulación de vapor de cebolla alcanza el pico-dolor después de unos 30 segundos. La reacción es de corta duración: en cinco minutos, todas las enzimas disponibles se agotan y la producción se detiene. Mientras que la nube persistente todavía puede hacer daño, la salva vegetal ha terminado.,
La estrategia más sencilla de protegerse de una cebolla ataque es minimizar la llorosa en la nube se producen desde el inicio., Usar un cuchillo recién afilado y cortar rápida y limpiamente significa menos moretones y roturas, y en última instancia menos llanto. Este es el» truco » empleado por los chefs profesionales que no tienen tiempo para alborotar, pero en el mejor de los casos limitará, en lugar de eliminar, la cantidad de óxido s-sin-propanetial que se produce.
del mismo modo, se pueden obtener pequeñas ganancias si se ponen límites a cómo procede la reacción química. Pelar y remojar la cebolla en agua durante varios minutos antes de cortarla puede eliminar algunos de los compuestos de azufre, dejando menos materia prima que se convierta en irritante., Este lavado, sin embargo, también desafortunadamente drena mucho sabor a cebolla también. Enfriar las cebollas antes de tiempo es otra opción. Cuando se baja la temperatura, el gas resultante producido será menos volátil, y por lo tanto será menos probable que se propague salvajemente. Las temperaturas de la nevera generalmente no son lo suficientemente bajas (la cebolla se calienta rápidamente a medida que la cortas), pero las cebollas congeladas producen menos lágrimas (aunque son más difíciles de cortar y más resbaladizas de manejar.,)
a partir de la descomposición de los compuestos de azufre parece difícil parar (y los rendimientos de un vegetal más sabrosa de todas formas), tal vez nos estamos haciendo por el camino equivocado. ¿Podemos dejar que la cebolla se ventile y limitar nuestra exposición? El uso de gafas es un método sencillo, pero a la moda cuestionable, ya que protege sus ojos hasta que lo peor del gas ha pasado., Pero si logra tocarse la cara o los ojos cuando se quita las gafas, la alicina en la punta de los dedos (que es el subproducto que quema la piel más potente en el ajo, pero presente en las cebollas, también) todavía puede hacer cosquillas en los conductos lagrimales indirectamente. Las soluciones más prácticas son cortar las cebollas por un extractor de horno o un ventilador de ventana para eliminar la neblina química, o cortar en el fregadero bajo el agua corriente para eliminar las molestas enzimas antes de que causen daño. Esta última opción, sin embargo, presenta algunos problemas logísticos graves. ¿Cuchillo mojado? ¿Cebollas mojadas?, ¿Has perdido trozos de comida por el desagüe, y una mayor probabilidad de que te vayas a cortar? La reducción (potencial) de las lágrimas no parece merecer la pena.
realmente, el mejor método es solo diseñar cebollas sin lágrimas desde el principio. Sucede que el ojo-riego syn-propanethial-s-oxide es el producto no solo de una sola enzima de cebolla, pero de una danza complicada entre tres enzimas diferentes en la cebolla. Si alguno de estos se elimina del proceso, el resultado es la producción solo de tianosulfinato, el fuerte olor y el importante compuesto de sabor, y ninguno de los irritantes oculares., Los gurús agrícolas en Nueva Zelanda han utilizado la supresión genética para hacer esto, y afirman haber hecho un allium sin lágrimas (que conserva toda su sabrosa ralladura de cebolla). Aunque aún no está disponible comercialmente, la tecnología de esta cebolla podría señalar el verdadero final del reinado de terror lloroso de onion.
Entonces, ¿hay una infalible protección en contra de un buen grito? Todavía no. Pero tal vez llorar después de vencer a un oponente digno no es tan malo después de todo. Esas lágrimas saladas también pueden condimentar tu plato.