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- Salteado de Mollejas de Habas
La última vez que cenamos en mollejas en un restaurante, la comida era de color por un incidente que no estoy orgulloso de decirles, pero me puede, así, dada la moraleja de la historia. Solo habíamos comenzado a comer las mollejas y otros platos traídos a la mesa cuando mi amigo usó su tenedor para abrirse camino entre los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.,
«mira toda esta membrana que la cocina no despegó», dijo, frunciendo las cejas.
miré más de cerca el plato y espié una vaina muy pequeña, pero discernible en el exterior de un trozo de molleja.
«Qué engañoso», dijo con una mueca. «Pides algo pensando que la cocina se va a encargar del trabajo de preparación, ¡y en su lugar obtienes una pila de órganos que apenas se han limpiado!»
«Engañosas? ¿Engañoso? ¿Crees que una pequeña membrana dejada en un trozo de la glándula del timo es engañosa?»Dije.
» te diré lo que es engañoso., Corporaciones multinacionales manejando canales insidiosos de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en cada olla de miel en este país. Eso es engaño, ¿y te quejas de la membrana de una molleja?»
Mi Amigo me dio esa mirada horrorizada de lástima que reservas para la gente claramente fuera de sus casillas.
entonces me bajé de mi caja de jabón (er, rocker, tal vez) y procedí a comer su plato de mollejas, porque es realmente solitario y no es muy divertido estar en un caballo alto.,
las mollejas, aunque de sabor suave, tienen un sabor que recuerda a los despojos algo similar al cerebro. La gente a menudo describe la textura como «tierna» y «cremosa»; yo añadiría » ligeramente jugosa.»
mollejas hechas del páncreas y las glándulas del timo de un animal (llamadas «mollejas del corazón» y «mollejas de la garganta», respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser un poco más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Se vuelven crujientes por fuera y permanecen suaves por dentro, mientras que el interior está casi maduro, lleno de jugo de carne.,
asegúrese de quitar la membrana del órgano cuando lleve a casa Su Libra(s) de mollejas. Para hacer esto, cocine a fuego lento las mollejas para que se solidifiquen y estén apenas cocidas. Luego, con los dedos y un cuchillo afilado, retire la membrana, el cartílago, los tubos y otros trozos similares a animales que encontrará en las glándulas.
por cualquier razón, el proceso de quitar la membrana de las mollejas es desagradable e intimidante para los cocineros caseros, pero no temas., La sección de las mollejas se mantiene unida por esta red de membrana y tejido, y la idea es despegar todo lo que pueda mientras mantiene el órgano en grumos considerables. No es tan difícil. Puede que termines con trozos más pequeños de mollejas, pero incluso esas protuberancias del tamaño de un mármol se mantendrán tiernas cuando estén crujientes en la sartén.
Además de su increíble sabor y textura, sweetbread es casi imposible quemar., A diferencia de una losa de hígado, puede dorar el exterior de la molleja hasta el contenido de su corazón, sin preocuparse de que el interior se vuelva masticable y resistente. Su tiempo de cocción, en otras palabras, es extremadamente indulgente y largo—minutos de duración, en lugar de decenas de segundos.
La única preocupación real? Qué sabores maridar con este plato de crujiente, timo tierno y glándulas del páncreas. Manténgalo simple: algo agrio, como limón o alcaparras, con buena sal y pimienta negra recién molida. El componente ácido será una buena lámina para la riqueza de las glándulas., Sirva con verduras frescas, preferiblemente aquellas que sean cremosas y con forma de nub, como las habas y los guisantes.
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mollejas salteadas con habas
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