el objetivo del procesamiento del café para los agricultores es separar el grano de la cereza del café, pero también preservar la rentabilidad del café. Incluso si el café fue recogido perfectamente maduro y la cosecha ha ido muy bien, el mal procesamiento del café puede conducir a defectos que disminuyen el valor del café., Algunos métodos de procesamiento requieren más tiempo, inversión y recursos naturales que otros, por lo que elegir el método de procesamiento adecuado puede ser una decisión crucial para un agricultor o productor de café.
proceso natural-seco
También conocido como el proceso seco, el procesamiento natural es la forma más antigua de procesar el café. Después de recoger las cerezas de café de los árboles de café, se extienden en capas finas para secarse al sol., Las estaciones de secado pueden ser un poco diferentes dependiendo de la granja o región; algunos utilizan patios de ladrillo, otros camas elevadas especiales (=mesas) que permiten que el aire fluya alrededor de las cerezas, por lo tanto, un secado más uniforme. Para evitar el moho, la fermentación o la putrefacción, las cerezas se voltean regularmente. Una vez que las cerezas están bien secas, la piel y la pulpa de la fruta seca se retiran mecánicamente y el café verde se almacena y «descansa» antes de exportarlo.,
El proceso natural es común en regiones donde no hay acceso al agua, tales como Etiopía y en algunas regiones de Brasil. El proceso es comúnmente tradicional en las regiones donde se utiliza y no se ve un gran desarrollo en el procesamiento natural durante los últimos años.,
Natural los cafés procesados definitivamente dividen las opiniones de los baristas en términos de sabor; algunos los aman, otros los odian. El proceso natural definitivamente agrega sabores al café, como frutosidad y dulzura, independientemente de la variedad y la región., Las notas de sabor comunes para el café procesado natural son arándano, fresa, frutas tropicales y miel, pero por otro lado, también puede haber sabores silvestres fermentados y notas similares al alcohol. Los cafés naturales se describen a menudo para tener vino tinto como sabores en comparación con los cafés lavados. Los cafés procesados naturales pueden ser realmente útiles para los asadores y baristas para mostrar lo que el café puede saber y abrir las mentes de los consumidores, pero por otro lado también pueden ser realmente desagradable para las personas que no les gustan los sabores fermentados y salvajes en la taza.,
proceso lavado – húmedo
También conocido como método de procesamiento húmedo, es la otra forma principal de procesar café. En el proceso de lavado, toda la pulpa de la fruta se elimina mecánicamente del grano de café antes de que los granos se sequen. La extracción de la pulpa de la fruta se realiza con una máquina llamada depulper. Después del despulpado los granos se colocan en un tanque de agua donde el proceso de fermentación eliminará el resto de la pulpa del fruto. La cantidad de tiempo que requiere la fermentación depende del clima y la altitud. En las regiones más calientes, la fermentación tardará menos tiempo y viceversa., Por lo general, la fermentación requiere 24-72 horas y si los granos de café se fermentan durante demasiado tiempo, tendrá un efecto negativo en el sabor del café. Después de la fermentación está listo, los granos de café se lavan para eliminar cualquier pulpa sobrante y luego está listo para ser secado. El secado en el proceso lavado se realiza de manera similar como en el proceso natural, así como en patios de ladrillo o camas elevadas. Para garantizar un secado uniforme, los granos se giran regularmente como en el procesamiento natural. Los granos también se pueden secar mecánicamente, especialmente en regiones donde no hay suficiente sol o exceso de humedad.,
el proceso lavado conduce a sabores brillantes y ácidos en la taza. Es comúnmente muy apreciado entre los tostadores y baristas debido al aumento de la complejidad y los perfiles de taza más limpios., Muchos describen los cafés lavados para tener sabores de vino blanco cuando se comparan con los cafés naturales. Muchos agricultores o productores eligen el proceso lavado porque si se hace correctamente reduce el riesgo de defectos y es una forma más estable de procesar el café. Por otro lado, requiere más agua que otros métodos de procesamiento, por lo que es más caro para los agricultores o productores.
proceso natural de pulpa de miel
el proceso de miel se utiliza comúnmente principalmente en países centroamericanos como Costa Rica y El Salvador. Las cerezas se despulpan mecánicamente, pero las máquinas depulpadoras están configuradas para dejar una cantidad específica de carne en los frijoles. Después de depulping los frijoles ir directamente a las mesas de secado o patios para secar. Como hay menos carne alrededor de los granos, el riesgo de fermentación excesiva es menor que en el proceso natural, pero el dulzor general y el cuerpo en la taza aumentan por los azúcares en la carne restante., Cuando está bien hecho, el café procesado con miel tiene atributos positivos de los cafés lavados y naturales; dulzura de los naturales y brillo de los lavados.
la Miel procesada café son muy a menudo referido, con colores; negro, rojo, blanco y amarillo de la miel. El color hace referencia a la cantidad de pulpa de fruta que queda en el frijol después del despulpamiento., Las mieles negras, que también son de color negro, tienen la mayor cantidad de carne que queda en el frijol y las mieles blancas solo quedan un poco de carne. Esto, por supuesto, tiene un efecto en el sabor del café; mieles negras son como naturales y mieles blancas como cafés lavados.
Similar al procesamiento de la miel es el proceso natural de pulpa que utiliza un poco más de agua y pela los frijoles completamente durante el despulpado. El proceso natural de pulpa se utiliza principalmente en Brasil.,
otros métodos de procesamiento
anaeróbico
la fermentación anaeróbica ( = sin oxígeno) es uno de los métodos más nuevos para procesar café y ha adquirido popularidad, especialmente entre los cafés de gama alta, como los cafés de competencia. El proceso anaeróbico es similar al proceso lavado, pero la fermentación se realiza en tanques completamente sellados y privados de oxígeno. Los métodos aún son bastante experimentales, pero los cafés procesados anaeróbicos a menudo tienen sabores salvajes, inesperados y complejos.,
maceración carbónica
Este método es similar al anaeróbico y ha sido robado del mundo vitivinícola. La mayor diferencia con el proceso anaeróbico es que las cerezas se fermentan enteras y el proceso rompe las paredes celulares de la carne de la fruta de adentro hacia afuera. Todos los sabores locos de la pulpa de la fruta se empapan en los frijoles durante la fermentación y la maceración carbónica produce sabores extremadamente locos e increíbles como red whine, whisky, plátano y chicle a la taza.,
Giling Basah
suena algo no relacionado con el café, pero de hecho significa «wet hulled» en idioma indonesio. Como es de esperar, solo es común en Indonesia. Giling basah es un proceso similar al proceso lavado, pero los frijoles se secan a solo 30-35% de contenido de humedad (11-12% en el proceso lavado). Después del secado inicial, el pergamino se retira de los frijoles y los frijoles «desnudos» se secan nuevamente hasta que estén lo suficientemente secos como para almacenarlos., Giling basah produce sabores terrosos como madera, mustiness, especias y tabaco, por lo que no es muy apreciado entre los profesionales del café.
¿qué sucede después de procesar el café?
después de que el café tiene granos procesados, todavía están encerrados por la capa de pergamino(a menos que estén procesando basah). Ahora el contenido de humedad de los frijoles es lo suficientemente bajo como para almacenarlos para que no se pudran. Por lo general, los granos se almacenan en reposo ( = almacén seco) durante 1-2 meses antes de exportar. Justo antes de exportar los granos se descascarillan para quitar el pergamino., El descascarillado se realiza mecánicamente en un molino seco (opuesto a un molino húmedo / depulper en proceso lavado). Después de descascarar los granos se clasifican y clasifican con máquinas que examinan el tamaño y el color de los granos. Los granos también se clasifican por tamices grandes con diferentes tamaños de agujero o a mano. Una vez que los granos han sido clasificados y clasificados, se envasan en bolsas de yute de 60kg o 69kg, dependiendo del país de origen. Las bolsas de yute se envasan en un contenedor de envío que protege los frijoles durante su largo viaje a un tostador.,
