Coloque 3/4 taza de agua tibia en un tazón de una batidora de pie; espolvoree con levadura. Agregue el jarabe de malta de cebada hasta que se disuelva. Deje reposar la mezcla hasta que la levadura esté espumosa, de 5 a 7 minutos. Agregue la harina, la cerveza, la mantequilla y la sal kosher; con una cuchara de madera o una espátula de goma, revuelva hasta que se forme una masa peluda.
coloque el tazón y el gancho de masa en la batidora. Batir a velocidad media-baja hasta que la masa se junte y forme una bola lisa, aproximadamente 1 minuto. La masa debe ser bastante firme y puede ser ligeramente pegajosa, pero no pegajosa., Si la masa está pegajosa, agregue la harina, 2 cucharadas a la vez, y bata hasta que la masa esté suave. Si la masa está demasiado seca, agregue agua, 1 cucharadita a la vez, y bata hasta que esté suave.
aumentar la velocidad del mezclador a medio-alto, y batir hasta que la masa esté suave y elástica, de 5 a 7 minutos. Transfiera la masa a un tazón grande engrasado con aerosol para cocinar; gire para cubrir. Cubra con una envoltura de plástico y deje que la masa aumente en el refrigerador hasta que casi duplique su tamaño, al menos 8 horas o hasta 24 horas.
mientras la masa se eleva, precaliente el horno a 300 ° F., Esparza el bicarbonato de sodio en una fuente pequeña de vidrio o cerámica para hornear y hornee en el horno precalentado durante 1 hora. Retirar del horno, y dejar enfriar por completo, unos 10 minutos. Guarde el bicarbonato de sodio enfriado en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta que esté listo para usar.
gire la masa hacia fuera sobre una superficie de trabajo sin floured, y presione firmemente hacia abajo para desinflar. Cortar la masa en 8 porciones. Trabajando con 1 porción a la vez y manteniendo la masa restante cubierta, golpee la masa con la punta de los dedos para formar un rectángulo de 3 1/2 por 5 1/2 pulgada., Comenzando por un lado largo, enrolle la masa firmemente, formando una forma de pan; pellizque la costura en la parte inferior del pan.
forma cada pan en una cuerda rodándola contra la superficie de trabajo con las palmas de las manos, aplicando una presión suave y Trabajando desde el centro hacia afuera. (Si necesita más fricción, humedezca la superficie de trabajo con unas gotas de agua, dispersándola uniformemente con las manos.) Continúe rodando hasta que la cuerda de masa sea de 14 a 16 pulgadas de largo y comience a encogerse hacia el centro. Coloque la cuerda de masa a un lado y cubra. Repita el proceso con las 7 piezas de masa restantes.,
Línea 2 grandes bandejas para hornear con papel pergamino. Regrese la primera cuerda de masa enrollada a la superficie de trabajo, y continúe enrollando la cuerda a una longitud de aproximadamente 30 pulgadas, dejando el Centro de aproximadamente 1 pulgada de diámetro y los extremos cónicos aplicando un poco más de presión mientras trabaja para salir. Forma una cuerda de masa de 30 pulgadas en forma de U, colocando los extremos de la U apuntando lejos de ti. Sosteniendo un extremo en cada mano, levante y cruce los extremos uno sobre el otro aproximadamente 5 pulgadas hacia abajo de los extremos. Cruza los extremos de nuevo, pasando los extremos a las manos opuestas, creando un giro en la masa.,
sosteniendo los extremos y manteniendo la torsión, dobla los extremos hacia la parte inferior de U. Teniendo en cuenta un saliente de 1/4 de pulgada en cada lado, presione los extremos en la parte inferior de U a las 4 y 8 en punto. Transfiera suavemente el pretzel en forma a la bandeja para hornear preparada; cubra holgadamente con envoltura de plástico. Repita con las cuerdas de masa restantes, trabajando en el orden en que se enrollaron, separando los pretzels en forma de 1 pulgada de distancia en las bandejas para hornear preparadas.
deje que los pretzels cubiertos se eleven en un lugar cálido hasta que estén hinchados y aumenten de tamaño a la mitad, de 30 a 45 minutos., Mientras tanto, precaliente el horno a 500°F con bastidores en las posiciones del tercio superior e inferior. Mezcle el huevo y la leche; deje el lavado de huevo a un lado.
coloque el bicarbonato de sodio horneado en una cacerola ancha de acero inoxidable (no reactiva) y agregue 6 tazas de agua del grifo. Con la ventilación de la campana extractora corriendo en alto, llevar la mezcla a un fuego lento suave a fuego alto, revolviendo suavemente para disolver el bicarbonato de sodio. Reduzca el fuego a bajo, y mantenga un fuego lento muy suave. Con una espumadera grande o una espátula de pescado, coloque suavemente 1 o 2 pretzels en agua alcalina. Cocine 20 segundos, volteando cuidadosamente después de 10 segundos., Usando skimmer, levante los pretzels del agua alcalina, permitiendo que el exceso gotee, y transfiera a una bandeja para hornear forrada de papel pergamino, colocando al menos 1 pulgada de distancia. (Los Pretzels estarán arrugados.)
usando guantes de goma, remodele los pretzels en la bandeja para hornear según sea necesario. Repetir con los pretzels restantes. Cepille rápidamente las tapas y los lados de los pretzels con egg wash y espolvoree con sal marina escamosa.
hornee inmediatamente los pretzels a 500 ° F hasta que tengan un color caoba profundo, de 9 a 12 minutos, girando las cacerolas de adelante hacia atrás y de arriba hacia abajo a la mitad del tiempo de cocción., Transfiera los pretzels a las rejillas de alambre y deje enfriar unos 10 minutos antes de servir.