¿alguna vez has notado que no hay tal cosa como restos de tocino? Al igual que la pizza, las papas fritas y los sándwiches de queso a la parrilla, incluso el peor tocino sigue siendo bastante delicioso. Está el olor embriagador; ese sabor ahumado, graso, salado y dulce porky; el contraste de la carne flexible y tierna y los bordes quebradizos.,
pero aunque todavía tengo que conocer un tocino que rechazaría, también soy bastante particular cuando se trata de seleccionar qué marca mantener en mi nevera. Y supongo que tú también lo estarías, si no fuera tan intimidante elegir una de las innumerables opciones en los estantes de tus supermercados. Hay mucho que considerar: el corte y el grosor de la carne de cerdo, El proceso de curado (o la falta de este), el tipo de humo que se utiliza y el efecto de los agentes aromatizantes añadidos.,
probamos nuestro camino a través de las marcas de supermercados disponibles a nivel nacional para encontrar nuestros favoritos, desde corte grueso y dulce hasta papel fino con un ponche salado. Pero antes de entrar en detalles, hablemos de lo básico del tocino.
Tocino 101
de Vuelta bacon, como contraposición a la Americana «entreverado» tocino.
Bacon significa una cosa sustancialmente diferente en los EE.UU. de lo que lo hace en el resto del mundo de habla inglesa, donde el tocino al estilo americano se conoce típicamente como tocino «rayado» o «graso»., Esto se debe a que nuestras tiras de tocino curadas y ahumadas están hechas de panceta de cerdo graso, donde los estilos de tocino canadiense, australiano y británico se hacen con lomo de cerdo magro (con o sin el fatback adjunto) y, a menudo, completamente sin ahumar. Hoy nos apegamos al tocino americano rayado.
curado y ahumado
el primer paso para hacer tocino es curarlo, es decir, tratarlo con sal junto con saborizantes como pimienta negra o arce. El azúcar se añade casi siempre durante esta fase también., En los días previos a la refrigeración, el curado era un paso esencial para extender la vida útil del cerdo durante el mayor tiempo posible al crear un ambiente hostil al crecimiento bacteriano. La mayoría de las veces, otros agentes conservantes (como el nitrito de sodio o el nitrato de potasio) también se mezclan con la sal durante la fase de curado para evitar aún más el crecimiento de bacterias como clostridium botulinum. Estos nitratos también tienen el efecto secundario de fijar el color rosa brillante del tocino y proporcionar algo de ese sabor curado característico., El tocino hecho sin nitratos tendrá un sabor más distintivo » porky «en lugar de «bacony».»
Puede curar el tocino presionando la cura seca en la carne, salmuera el vientre, o inyectando una salmuera directamente en la carne. Este último método, un proceso llamado «bombeo», es la forma rápida y sucia de hacer tocino, y es cómo se hacen los bacones de supermercado más baratos. Un proceso que normalmente toma días y semanas se reduce a solo horas.,
Bombea el tocino tiene exceso de humedad, lo que significa que es más probable que se reduzca y escupir a medida que se cocina. Eso no significa necesariamente que sea tocino malo; en nuestra degustación a ciegas, ¡se bombearon algunos de nuestros bacones favoritos! Sin embargo, hay una manera fácil de identificar el tocino bombeado si prefiere evitarlo: todos contienen ascorbato o eritorbato de sodio en la lista de ingredientes, productos químicos que el USDA exige por razones de seguridad.,
finalmente, la etapa de curado es seguida por el ahumado, que deshidrata aún más la carne, mejora sus propiedades antibacterianas y produce su característico aroma a fogata.
tocino curado Vs. «sin curar»
Las carnes curadas han desarrollado algo de mala reputación, gracias a estudios que han encontrado correlaciones entre nitritos y cáncer en animales de prueba. Si bien hay mucho debate en torno a la validez de esos hallazgos, hay un mercado creciente de tocino «sin curar» disponible para aquellos que buscan eliminar los nitritos y nitratos de su dieta., Vale la pena señalar que prácticamente todas las marcas de tocino de supermercado sin curar que encontramos, sin embargo, contienen nitritos naturales en forma de polvo de apio, sal marina y otros compuestos orgánicos (y, si echa un vistazo a los paquetes, están etiquetados como tales). Puede obtener más información sobre las regulaciones de curado del USDA, que establece claramente los pros y los contras de los diferentes métodos de preservación y resume los hallazgos de investigación más recientes.,
la prueba de sabor
reunimos las marcas más populares de tocino ampliamente disponibles de todo el país, y luego cocinamos cada marca en el horno hasta que estuviera crujiente. Nuestros catadores muestrearon bacones en diferentes órdenes para mitigar los efectos de la fatiga del paladar.
Encontrar el tocino que los gobierne a todos es complicado. A algunos les gusta el tocino grueso, a otros delgado. A algunos les gusta en el lado más dulce, mientras que otros se apagan por demasiado humo. Algunos prefieren grasa crujiente, otros masticable-magra. (Ya que cualquier marca de tocino puede ser poco cocido o quemado a una crujiente, no vamos a ir allí)., Para encontrar el mejor tocino para cada paladar, hice que cada catador describiera su tocino ideal por escrito antes de probar cualquier tocino para tener una idea de sus marcos de referencia.
en lugar de elegir un ganador general, encontramos que tenía más sentido ofrecer algunos favoritos basados en nuestros diferentes bacones ideales. Nos sorprendió descubrir lo diferente que era cada marca-el tocino no es solo tocino—y surgieron algunos favoritos muy claros en cada categoría.,
El Último Porky Crowd-Pleaser: Oscar Mayer
Todos los seres Oscar Mayer por su fresco, equilibrado sabor. «Esto sabe como si fuera realmente de un cerdo», exclamó un catador. Es salado y dulce con un «buen puerco», aunque varias personas notaron que les hubiera gustado un poco más de humo. Si bien las tiras se encogieron una buena cantidad (Oscar Mayer es un tocino inyectado), casi todos apreciaron el grosor medio y el equilibrio de la grasa a la carne., Este tocino es consistente y satisfactorio sin sorpresas reales y la cantidad correcta de salinidad para que volvamos por más.
Ingredientes: agua, sal, azúcar, fosfatos de sodio, ascorbato de sodio, nitrito de sodio
de corte grueso y dulce ahumado: tocino ahumado Trader Joe’s Apple
ensé que era con sabor a arce, trader joe’s Bacon debe su dulzura al humo de Applewood afrutado pero suave y al azúcar turbinado., Profundamente ahumado y dulce, tiene un sabor «rico y desarrollado»que la mayoría encontró» justo.»Aquellos que pensaban que el tocino de corte clásico era demasiado delgado estaban especialmente satisfechos con las rebanadas más gruesas y masticables.
Ingredientes: Agua, lactato de sodio, sal, azúcar turbinado, extractivos de especias, apio en polvo.
finalista: Wellshire Classic Tocino sin curar en rodajas y frotado en seco
dulce y porky, Wellshire es una buena alternativa para las personas que prefieren su tocino en el lado delgado, con un sabor menos ahumado.,
suave y graso: tocino ahumado D’Artagnan Applewood
Al igual que Trader Joe’s, D’Artagnan utiliza humo de applewood. Las rebanadas son un poco más delgadas, pero «agradablemente flexibles» con un sabor afrutado y satisfactorio. Estos se mantuvieron especialmente bien sentados con el tiempo (y significativamente mejor que muchas de las marcas de rebanadas más delgadas), y estaremos encantados de servirlos en cualquier lugar. Suave y graso, D’Artagnan es ideal para aquellos que gustan de un corte más tierno y masticable que no es demasiado ahumado o salado.,
Ingredientes: agua, sal, azúcar en bruto, aromas naturales, cultivo inicial de ácido láctico
finalista: tocino ahumado Wright Hickory
Wright viene un poco más delgado que D’Artagnan, pero sigue siendo fácil de cocinar agradable y masticable. Los catadores encontraron a Wright como una opción sólida, pero varios señalaron que los sabores podrían haber sido «más amplificados».»
Fina, Salado Comedor-Estilo: Plumrose
Como el tocino translúcido y shatteringly crujiente? ¿Super salado y grasiento, a la moda de los comensales? No busque más allá de Plumrose., Este no es tocino para los débiles de corazón, pero también es más equilibrado que las marcas de corte más delgado que probamos, con un veteado generoso que ayuda a cortar la salinidad.
Ingredientes: agua, sal, fosfato de sodio, azúcar morena, eritorbato de sodio, nitrito de sodio
finalista: tierras de cultivo naturalmente ahumadas de nogal Tocino de corte clásico
los catadores encontraron tierras de cultivo igualmente saladas a la ciruela, tal vez incluso más. Si usted es el tipo de persona que le gusta su tocino para empacar un ponche de sodio, esta es la opción para usted.,
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