entender qué es una emulsión y cómo crearla es esencial en la cocina. El uso de la técnica de mezcla adecuada y el emulsionante asegurará el éxito en la fabricación de salsas y aderezos estables.
los aderezos y salsas son las soluciones culinarias para mejorar los sabores y complementar otros ingredientes. Las mezclas emulsionadas pueden venir en diferentes formas, calientes, frías, saladas, dulces, texturizadas o lisas. Estos simples complementos ayudan a elevar cualquier plato sin ser la estrella del plato., Pueden ayudar a agregar profundidad de sabor, textura y humedad para hacer que los alimentos sean más tentadores.
¿alguna vez te has preguntado qué es una emulsión? Es una técnica de cocina esencial que es fácil de aprender. Echemos un vistazo más de cerca a cómo usar emulsiones para crear una salsa o aderezo vibrante y sabrosa.
¿Qué es una Emulsión?
Lo primero que aprendí en mi clase introductoria de Ciencias de los alimentos es que la grasa y el agua no se mezclan, no es una sorpresa. Sin embargo, luego la discusión llevó a por qué y cómo combinarlos correctamente para aplicaciones alimentarias., La solución es crear una emulsión!
una emulsión es una mezcla uniforme de dos líquidos no mezclables como el aceite y el agua, utilizando la agitación de batir o mezclar para crear una suspensión uniforme. Dependiendo de cómo se forme la emulsión, la agitación produce pequeñas gotas de aceite o gotas de agua/vinagre. Las gotitas se llaman «fase dispersa», mientras que el líquido que rodea a las gotitas se llama » la fase continua.»
por ejemplo, la vinagreta balsámica es una emulsión de aceite en agua, mientras que la mantequilla es una emulsión de agua en aceite.
no todas las emulsiones duran para siempre., Con el tiempo, especialmente para las emulsiones de aceite en agua, las gotas de aceite querrán fusionarse y unirse de nuevo y formar una gran capa de aceite en la superficie como se ve en la foto de abajo. Sin embargo, hay una solución para ayudar a estabilizar la suspensión y evitar que se reagrupen. Los emulsionantes pueden crear barreras físicas alrededor de las gotitas, por lo que permanecen en una emulsión uniforme.
tipos de emulsiones
- temporal: la emulsión es por un corto tiempo, por lo general se separa en menos de una hora ya que no se utiliza emulsionante. La única agitación es batir o mezclar., Son suspensiones breves como aceites y aderezos de vinagre y vinagretas.
- semipermanente: emulsión de última hora, como salsa holandesa que contiene huevos.
- permanente: la emulsión dura varios días, como las salsas a base de mayonesa que contienen huevos.
agentes emulsionantes
un emulsionante es un ingrediente que puede ayudar a que los componentes inmiscibles permanezcan suspendidos, evitando que el aceite se reagrupe y flote hasta la parte superior de la salsa o el aderezo., Los emulsionantes son moléculas que tienen la capacidad única de atraer agua (hidrofílica) y aceite (lipofílica), lo que les permite recubrir la fase dispersa y mantenerla suspendida uniformemente en la fase continua.
Los agentes emulsionantes deben agregarse primero y mezclarse con la fase continua (como el vinagre), para que pueda cubrir efectivamente la fase dispersa (como el aceite) mientras se bate para crear efectivamente una emulsión estable.
- lecitina: un emulsionante robusto y eficiente, la lecitina es un fosfolípido que se encuentra en las yemas de huevo y la soja que fomenta el aceite en emulsiones de agua., La lecitina en una yema de huevo puede emulsionar aproximadamente 7 onzas de aceite, más y verá visiblemente la emulsión separada y diluida.
- colesterol: el colesterol en los huevos estimula el aceite en emulsiones de agua.mostaza: contiene un componente polisacárido complejo para ayudar en la emulsificación, pero no es tan útil durante largos períodos de tiempo en comparación con la lecitina.
- mayonesa: debido a que la mezcla ya es una emulsión estable que contiene lecitina, se puede agregar una pequeña cantidad para promover una suspensión uniforme.,
- miel: la miel ayuda a separar las grasas que se acumulan juntas, sin embargo no tan eficazmente como la lecitina.
Tipos de Emulsión Basada en Apósitos & Salsas
- Vinagreta: temporal emulsión hecha con aceite y vinagre, a menudo sin un emulsionante. Se utiliza una proporción típica de 3 partes de aceite a 1 parte de ácido. Estas cantidades tendrían que ajustarse en función del tipo de aceite y ácido y/o vinagre utilizados.,
- a base de mayonesa: aderezo con mayonesa para la base con saborizantes adicionales y líquidos como lácteos (suero de leche, crema agria, yogur), ácidos (vinagre, jugo de limón o lima), frutas (tomates, aceitunas, bayas), verduras (apio, cebollas, zanahorias), condimentos (mostaza, condimentos, edulcorantes, alcaparras), proteínas (huevos) para una emulsión permanente.
- vinagreta emulsionada: vinagreta de aceite y vinagre emulsionada con huevos enteros para una emulsión cremosa permanente.
- holandesa: una salsa emulsionada caliente con yemas de huevo y mantequilla. A menudo cubierto sobre los huevos benedict.