Este es el post 8 de 11 en la serie «Fundamentos de cocción»
todo sobre la levadura en la repostería descripción general de la lección:
hoy estamos revisando un tema muy importante en la repostería: la levadura. Si alguna vez ha horneado algo antes, es probable que esté un poco familiarizado con lo que es la levadura, pero hoy revisaremos lo que significa exactamente la levadura y todas las diferentes formas de levadura.,
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¿qué es la levadura?
La levadura se refiere a los gases que quedan atrapados en un producto horneado cuando se hornea. Hay numerosas formas en que los productos horneados se fermentan. A veces ciertos ingredientes, como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, se utilizan para causar reacciones químicas en el producto horneado que lo fermenta. Otras veces, el método de mezcla fuerza el aire en el producto horneado para fermentarlo. Sea cual sea el método, la levadura es una parte esencial de la cocción., Baking Soda)
Baking Soda & Baking Powder
Baking soda and baking powder are both forms of chemical leavening., Esto significa que cuando se agregan a un bien horneado, comienza a ocurrir una reacción química que produce dióxido de carbono. Este gas queda atrapado en la estructura del bien horneado, fermentándolo.
El bicarbonato de sodio, también conocido como bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio, es de naturaleza alcalina en la escala de ph. Esto significa que necesita un ingrediente ácido para reaccionar con el fin de fermentar el bien horneado., Los ingredientes comunes para hornear que son ácidos incluyen: suero de leche, azúcar morena, chocolate, melaza, jugo de limón y cacao en polvo natural (el cacao en polvo procesado holandés no es ácido).
mientras que el bicarbonato de sodio debe usarse en una receta que contenga un ingrediente ácido para ser eficaz, el polvo de hornear se puede usar en cualquier receta para fermentarlo. El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio combinado con un ácido. Esto significa que cuando el polvo de hornear se hidrata, comenzará a reaccionar inmediatamente porque el componente ácido ya está presente., Puede leer más sobre cómo funciona el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear aquí.
levadura
La levadura es un tipo de levadura biológica porque es un organismo vivo – ¡un hongo! La levadura come azúcares y almidones presentes en la masa y produce dióxido de carbono y alcohol. Este proceso se llama fermentación y es lo que hace que la masa de levadura aumente.,
La levadura produce dióxido de carbono lentamente, lo que significa que la masa circundante debe ser muy elástica para que pueda contener los gases durante un largo período de tiempo. Esta es la razón por la que la masa de levadura se amasa para desarrollar la estructura del gluten. Esta es la razón por la que la levadura no se usa típicamente para masa y rebozados con una estructura débil. Obtenga más información sobre cómo funciona la levadura en la cocción aquí.,
Aire
el Aire es un tipo de física de levadura que se utiliza con frecuencia en la cocción. El ejemplo más común de la fermentación al aire de nuestros productos horneados es la crema de mantequilla y azúcar. Este proceso de batir la grasa sólida y el azúcar juntos obliga al aire a quedar atrapado en una red de azúcar y grasa que agrega volumen al bien horneado.
El aire también se usa cuando se baten claras de huevo o crema. Este proceso también atrapa pequeñas bolsas de aire en la sustancia que aligeran y fermentan.,
vapor
El vapor es otro poderoso tipo de levadura física. Ciertos ingredientes como la mantequilla, los huevos y la leche contienen agua que se evapora en el horno, creando vapor. Si bien esto puede no sonar tan emocionante como las reacciones químicas y biológicas de otros agentes fermentadores, cuando el agua se evapora aumenta en volumen en 1500 veces. El vapor puede crear una gran cantidad de volumen en un producto horneado.
Uno de los ejemplos más evidentes de vapor de la fermentación de un horno bien es con masa de hojaldre., La masa de hojaldre se compone de muchas capas de masa alterna y mantequilla. Cuando el agua presente en la mantequilla se evapora en el horno, el vapor hace que la masa se infle tremendamente. El vapor es el único agente de levadura que hace todo el trabajo en esta masa increíblemente hinchada.
Choux pastry es otro ejemplo de un buen horneado fermentado usando solo vapor. La evaporación de todo el líquido presente en la pastelería choux es lo que hace que el hojaldre de crema y las cáscaras de profiterol sean completamente sagradas en el medio.,
tarea para esta lección
Como siempre, la tarea es opcional pero es una buena manera de practicar. Ahora que entiende todos los diferentes tipos de levadura y cómo funcionan en la cocción, quiero que pruebe su mano en la fabricación de algo con pasta choux. Choux pastry es un ejemplo increíble de lo poderoso que puede ser el vapor para fermentar nuestros productos horneados. También es un alimento básico para hornear que se puede usar para hacer muchos tipos diferentes de pasteles.
Puede encontrar el tutorial sobre cómo hacer pasteles choux aquí, y luego esta masa se puede usar para hacer una variedad de cosas que se enumeran a continuación., Si esta es su primera vez haciendo pasteles choux, creo que se sorprenderá y cuánto volumen se gana solo con el vapor!
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