La Vainilla tahitiana ha evolucionado para ofrecer fuertes notas florales y afrutadas que son significativamente diferentes de la vainilla mexicana y de Madagascar. hcabral/Flickr ocultar título
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vainilla de Tahití frijoles han evolucionado para ofrecer fuertes notas florales y frutales que son significativamente diferentes de Mexicanos y vainilla de Madagascar.,
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Desterrar la frase «plain vanilla» de su léxico.
¿por Qué? Porque la vainilla es una de las especias más complejas que existen, con al menos 250 compuestos de sabor y aroma diferentes, solo uno de los cuales es la vainillina, el material que se puede hacer artificialmente en un laboratorio (y se usa en muchos alimentos procesados).
y como descubrimos en un tour de degustación alrededor del mundo de vainilla de un solo origen, la verdadera materia, la planta ha evolucionado distinciones en sabor y, nos atrevemos a decirlo, terroir, en cada etapa de su turbulenta y globetrotting historia.,
es probable que haya oído hablar de Madagascar Bourbon vanilla. Es la clásica, profunda y rica vainilla «real» que el mundo ha llegado a conocer y amar. Ayuda que Madagascar sea el mayor productor mundial de vainilla, cosechando de 1.000 a 1.500 toneladas por año.
pero ¿qué pasa con la vainilla tahitiana, con sus fuertes notas de cereza, o picante, nuez moscada y vainilla Mexicana? También son bastante sorprendentes, gracias a los suelos ricos de esos países, las técnicas de curado y los climas amigables con la vainilla.,
Tres cucharadas de helado de vainilla hecho con granos de vainilla de México, Tahití y Madagascar. Meredith Rizzo/NPR ocultar título
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Meredith Rizzo/NPR
Tres cucharadas de helado de vainilla hecho con granos de vainilla de México, Tahití y Madagascar.
Meredith Rizzo/NPR
Para compararlos, elaboramos nuestro colega Marc Silver, que es siempre una prueba de sabor, en servicio.,
Los tres seleccionamos frijoles vendidos por Nielsen-Massey, una compañía de Illinois que es uno de los mayores proveedores de vainilla pura en el mundo, de Tahití, México y Madagascar, e hicimos tres helados de vainilla con ellos. Usamos la misma receta simple y las mismas Heladeras para obtener montículos nevados de aspecto casi idéntico moteados de negro. Y luego los preparamos uno al lado del otro para una degustación no científica en la sede de NPR.
en un experimento como este, no es probable que obtenga mucho en el camino de la crítica. Porque ¿a quién no le gusta el helado de vainilla?,
pero varios catadores prefirieron las notas exóticas de cereza y flores, incluso «malvavisco ahumado», en el helado de vainilla tahitiano. Algunos se pusieron del lado de la probada y verdadera Madagascar, y una pareja optó por la variedad mexicana más sutil y boscosa.
cada vez más, dice Craig Nielsen, CEO de Nielsen-Massey, los consumidores están aprendiendo a apreciar estas diferencias, al igual que el café. «Es por eso que etiquetamos nuestros productos por origen para que la gente sepa de qué área del mundo proviene el producto, los diferentes perfiles de sabor y cómo se pueden usar.,»(El sitio web de Nielsen-Massey ofrece recetas para inspirarse: flan de frutas tropicales con vainilla tahitiana y crema batida con vainilla Mexicana, por ejemplo.)
Nielsen dice que tiende a ir por Madagascar, si se ve obligado a elegir. «Para mí, es una gran vainilla para todo uso», dice. «Lo uso en cualquier cosa», incluyendo salsa de tomate, adobos de salmón y Chile. «Es un gran potenciador de otros sabores, y puede sacar dulzura sin azúcar.,»
La Vainilla es uno de los cultivos más intensivos en mano de obra en el mundo, pero los humanos la encuentran tan intoxicante, que hemos llegado a confiar en ella para todo, desde helados hasta carne y ambientadores.
«si el cacao era el alimento de los dioses, la vainilla era definitivamente el néctar que lo acompañaba», escribe Patricia Rain, antropóloga cultural, en su libro Vanilla: The Cultural History of the World’s Favorite Flavor and Fragrance.
El grano de vainilla, junto con el cacao, se originó en las Américas Y ahora se cultiva en varios países de todo el mundo., Aquí se muestran las semillas dentro de la vaina. Brent Hofacker/ ocultar el título
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Brent Hofacker/
La vaina de vainilla, junto con el cacao, se originó en las Américas y en la actualidad se cultiva en varios países de todo el mundo. Aquí se muestran las semillas dentro de la vaina.
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La especia de vainilla «pura y natural» es realmente las semillas de vainas secas de una orquídea cuyas flores florecen y mueren en un día., La vid de vainilla se originó en las selvas silvestres del antiguo México, creciendo hacia arriba y envolviéndose alrededor de plantas más fuertes. Fue venerado por los aztecas, pero una vez que los exploradores europeos tuvieron un gusto, se dieron cuenta de que tenía un gran potencial como especia comercial, y finalmente lo contrabandearon a las Islas borbónicas alrededor de Madagascar para su domesticación.
luego hizo un viaje salvaje a través de las Filipinas, donde se cruzó con otra subespecie a principios de 1800., A partir de ahí, aterrizó en Tahití, donde se cruzó y se convirtió en una especie completamente diferente (Vanilla tahitensis Moore), según Rain. Desde entonces se ha trasladado a la producción en Papúa Nueva Guinea, Indonesia e India, dice Nielsen, quien también compra en esos países.
Las orquídeas son plantas quisquillosas que normalmente no se autopolinizan. Y solo hay un par de polinizadores que hacen un buen trabajo, lo que significa que la vainilla polinizada silvestre en México fue una propuesta acertada.,
después de mucho ensayo y error humano en el cultivo, las plantas de vainilla ahora son polinizadas a mano, para garantizar el tipo de cantidades que el mundo demanda. En México, las plantas son vigiladas por niños con rocas que ahuyentan a los molestos pájaros de chachalaca que de otra manera se abrirían paso a través de las preciosas flores, dice Rain.
luego está el laborioso proceso de cocinar, sudar, secar y curar las vainas de frijoles. Deben ser transformadas de parecer judías verdes de gran tamaño en las vainas de color marrón oscuro, arrugadas, aceitosas y encogidas con una poderosa fragancia., En México, se curan en hornos de adobe, mientras que en Madagascar y Tahití, se curan al sol, durante unas pocas horas al día, hasta por seis meses.
de hecho, la progresión de la polinización al frijol procesado toma aproximadamente un año y medio, señala Rain.
¿quieres leer más sobre el cultivo de vainilla? Echa un vistazo a una historia de frijol a botella de Madagascar en nuestro blog hermano, cabras y Soda.