manger les mauvaises crevettes: très probablement cela nous est arrivé à tous. Quelques heures après avoir ingéré le plus délicieux plateau de fruits de mer, notre estomac commence à grogner et à protester, puis-rébellion intestinale totale! Pendant les deux à trois prochains jours, tout notre corps est dévasté par des crampes, des douleurs, des frissons et une faiblesse générale. Et le plus irritant-nos compagnons de table semblent bien même s’ils ont mangé la même nourriture. Comme l’a dit un de mes collègues d’Amérique latine, » Vous avez la mauvaise crevette! »Ugh. C’est bien ma chance!,
lors de la récupération, nous jurons que nous ne toucherons plus jamais les fruits de mer. Pourtant, nous le faisons. Habituellement par choix-parce que le plaisir qu’il procure l’emporte sur les risques perçus. Mais pour des millions de personnes dans le monde, les fruits de mer sous une forme ou une autre sont leur principale source de protéines et de micronutriments importants. Ne pas en manger les priverait d’une partie importante et essentielle de leur alimentation. Pourtant, les risques pour la santé de la consommation de fruits de mer mal stockés et manipulés peuvent être très graves, en particulier pour les consommateurs qui peuvent avoir des conditions préexistantes., Maximiser les avantages nutritionnels des fruits de mer tout en réduisant les risques pour la santé est le défi auquel est confronté le développement de la pêche, en particulier dans le secteur informel artisanal. Comment minimiser la possibilité de manger « les mauvaises crevettes” tout en continuant à remplir le plateau de fruits de mer d’une population mondiale croissante?
remplir le plateau de fruits de mer de sécurité alimentaire: les produits de la mer fournissent environ 17 pour cent des protéines animales mondiales et des micronutriments essentiels., Les Populations des pays à faible revenu à déficit alimentaire (Lifdc), D’Afrique et D’Asie dépendent encore plus du poisson provenant de la pêche artisanale pour les protéines animales dans leur alimentation, respectivement 24,7%, 18,2% et 23,2% de leur consommation. Cette contribution peut atteindre 40% ou plus du total des protéines animales dans certains petits États insulaires en développement et dans des pays tels que le Bangladesh, Le Cambodge, La Côte d’Ivoire, La Guinée Équatoriale, La Gambie, le Ghana, L’Indonésie, le Myanmar, Les Philippines, Sao Tomé-et-Principe, Le Sénégal, La Sierra Leone et le Sri Lanka. Avec une population mondiale qui devrait atteindre 9.,8 milliards d’ici 2050, la pêche et l’aquaculture durables ont un rôle important à jouer pour assurer la sécurité alimentaire, car l’augmentation de la demande va remettre en cause la production de poisson au cours des prochaines décennies. Bien qu’il soit nécessaire d’augmenter la production et la productivité, il en va de même pour le maintien de la sécurité des produits de la mer pour les consommateurs. Plusieurs agents pathogènes sont prêts à contaminer ce produit alimentaire nutritif à de nombreux points de la chaîne d’approvisionnement de la pêche artisanale.
profil d’une « mauvaise crevette”: certaines des mauvaises bactéries présentes dans les fruits de mer qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire sont Vibrio, Salmonella, Shigella et Listeria., Dans le cas des États-Unis, L’espèce Vibrio est la plus répandue, représentant 38 pour cent des éclosions associées aux fruits de mer et 54 pour cent des maladies de 1973 à 2006. Salmonella et Shigella ont chacune été associées à environ 10% des maladies déclarées, et Listeria monocytogenes à environ 1%. Pour les agents viraux, le norovirus, associé à la fois aux mollusques bivalves et aux poissons, a causé 16% de toutes les éclosions liées aux fruits de mer et près de 30% des maladies au cours de la même période., L’hépatite A, principalement associée aux mollusques bivalves des eaux polluées, a causé 5 pour cent ou moins de toutes les épidémies et maladies liées aux fruits de mer. Les Conditions dans le monde en développement, bien que les statistiques exactes ne soient pas connues, sont—au moins—similaires à celles enregistrées aux États-Unis ou pire étant donné les conditions décrites ci-dessous.
comment une bonne crevette va-t-elle mal? De toute évidence, prévenir la croissance de ces agents pathogènes bactériens et viraux est important pour prévenir l’infection ou l’intoxication lorsque les fruits de mer sont consommés., Bien que les agents pathogènes puissent être présents à de faibles concentrations lors de la récolte du poisson ou des mollusques, beaucoup sont introduits ou multipliés lors de la manipulation et de la transformation ou par des pratiques insalubres. La plupart des pêcheries artisanales sont composées d’une variété d’acteurs de petite et moyenne taille-des pêcheurs aux vendeurs, en passant par les transformateurs et les transporteurs—sans structure de coordination hiérarchique globale. Souvent, ce manque d’organisation peut entraîner des inefficacités du marché et des taux élevés de contamination, de détérioration et de perte des aliments., Un examen plus approfondi de la” voie pathogène » dans la chaîne d’approvisionnement des produits de la mer dans la pêche artisanale nous aide à mieux comprendre où se produit la contamination et comment elle pourrait potentiellement être réduite.
Capture – dans la plupart des systèmes de pêche artisanale, les bateaux utilisés sont assez basiques et manquent d’équipement de stockage à bord à court terme. Les prises sont stockées dans la coque du bateau sans aucun mécanisme de refroidissement et en fonction de la durée en mer et de l’intensité du soleil, la qualité et la sécurité pourraient souffrir de détérioration et de contamination possible., En fait, le contrôle de la température des fruits de mer est une préoccupation récurrente tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
débarquement – les sites de débarquement du poisson sont associés aux pêches marines et intérieures à petite échelle. Ils fournissent un emplacement pour le premier point de vente pour les produits et fournissent un endroit où les pêcheurs peuvent quitter leurs bateaux et obtenir des fournitures telles que de la nourriture, du carburant et de la glace. Les installations, les services et l’accès au marché varient., Ce sont ces caractéristiques, ainsi que la capacité des utilisateurs, qui influencent la façon dont le poisson et les produits de la pêche sont manipulés et échangés, et donc la contamination, la perte et le gaspillage des aliments qui peuvent se produire. La façon dont le poisson est traité dans les centres de débarquement affecte la sécurité alimentaire aux étapes en aval de la chaîne de valeur: la contamination à ce stade peut se multiplier à mesure que les produits se déplacent plus en aval. Dans le secteur de la pêche artisanale, les limitations ou les carences des infrastructures sur les sites de débarquement indiquent que la productivité individuelle est faible et que les niveaux de détérioration et de déchets sont élevés.,
transformation – les produits de la transformation artisanale du poisson (séchés, salés et séchés, fumés) subissent souvent une période de stockage avant d’être vendus, distribués et consommés. Ce stockage a généralement lieu sur le lieu de traitement et/ou sur un marché. Les poissons de faible et de grande valeur sont transformés. En fonction des techniques de traitement (hygiène, manipulation, exposition aux insectes, etc.) et de la technologie, beaucoup de contamination des fruits de mer peut avoir lieu à ce stade., Un séchage insuffisant peut laisser un excès d’humidité dans le produit, ce qui peut entraîner une détérioration et la prolifération d’agents pathogènes.
stockage – les fruits de mer frais et les produits de la transformation artisanale du poisson (séchés, salés et séchés, fumés) subissent souvent une période de stockage avant d’être vendus, distribués et consommés. Ce stockage a généralement lieu sur le lieu de traitement et/ou sur un marché., Le type de produit, la teneur en humidité, la conception de l’installation de stockage, la durée de stockage, l’humidité, la température et les pratiques d’hygiène et d’assainissement peuvent influencer la probabilité de contamination, de perte et de gaspillage des aliments pendant le stockage. Les produits transformés peuvent être stockés jusqu’à plusieurs mois en fonction de ces variables, y compris le type de produit et sa teneur en humidité. Les produits frais sont généralement acheminés assez rapidement, car les systèmes artisanaux ne disposent pas d’un stockage frigorifique adéquat.,
– le Transport fait partie intégrante de la plupart, si pas tous, les poissons des chaînes de valeur. Le Transport peut avoir lieu à de nombreuses étapes différentes entre la récolte et la consommation finale. Un large éventail de moyens de transport sont utilisés. Le poisson et les produits du poisson sont transportés à pied, à vélo, en canot, à moto, par rail, par camion pick-up, par bateau, par camion, par camion frigorifique, sur des navires dans des conteneurs frigorifiques et par avion. Le poisson vivant, le poisson frais, le poisson congelé, séché, fumé, en conserve et tous les autres types de produits subissent une certaine forme de transport., Les temps et les distances de Transport peuvent être courts (par exemple plusieurs heures) ou longs (par exemple plusieurs semaines).
le mode de transport utilisé dans une situation donnée dépend, entre autres, du type et de la valeur du produit, de l’emplacement du marché, des exigences de sécurité alimentaire et des autres normes à respecter, ainsi que des conditions socio-économiques, des infrastructures de transport et des services disponibles. Mauvais fonctionnement des équipements (en particulier le refroidissement) et la propreté, mauvaises routes, retards météorologiques, etc., peut nuire à la qualité et à la salubrité des aliments et, en fin de compte, à la détérioration et à la perte des aliments.
vente au détail et en gros – les produits transformés artisanaux séchés, salés ou fumés sont vendus sur les marchés urbains et ruraux nationaux, ainsi que sur les marchés sous-régionaux et internationaux. Ces produits sont souvent transportés sur de longues distances et commercialisés dans des zones éloignées des lieux de capture et de transformation. La contamination, la perte et le gaspillage des aliments peuvent se produire si le produit est endommagé ou stocké pendant de longues périodes dans des conditions inadéquates, entraînant une contamination microbienne et une infestation d’insectes.,
le poisson frais est vendu au détail sous diverses formes, allant de l’entier, non transformé et non emballé, à la préparation dans des emballages sous atmosphère modifiée. Il est vendu aux consommateurs par les détaillants dans les marchés et les petits magasins, ainsi que « porte à porte” par les vendeurs de poisson mobiles. Certaines des principales causes de contamination et de détérioration des aliments à ce stade comprennent:
- détérioration de la qualité pendant le refroidissement ou l’entreposage au froid.
- Le produit atteint sa date de péremption avant d’être vendu.
- une Mauvaise manipulation.
- manque de refroidissement ou mauvaise pratique de refroidissement.,
- emballage et stockage inadéquats.
- achat de poisson de mauvaise qualité.
réduire le risque de manger la mauvaise crevette: les systèmes de pêche artisanale—composés de multiples acteurs, de différentes technologies et de diverses pratiques et comportements—ont évolué de manière adaptative sur une longue période en fonction de l’environnement local et des demandes du marché. L’introduction d’une perspective de salubrité des aliments nécessite de comprendre la complexité du système et ses composants interdépendants, et où se trouvent précisément les plus grands risques de contamination et de détérioration., L’engagement participatif avec les différents acteurs indépendants est essentiel pour comprendre leurs perspectives, leurs obstacles et leurs motivations/incitations potentielles, changer les pratiques et adopter de nouvelles technologies qui amélioreraient la sécurité alimentaire. Par conséquent, la réalisation d’une analyse situationnelle approfondie de la salubrité des aliments est une première étape essentielle pour identifier où se trouvent les risques les plus importants dans la chaîne de valeur et aider à définir les interventions potentielles., Par exemple, si une FSSA révélait qu’une partie importante de la contamination des aliments se produit pendant l’étape de traitement, la promotion des technologies de traitement appropriées qui évitent le contact avec le sol et permettent un extrait à forte teneur en humidité pourrait réduire le risque de contamination et de détérioration. Ou si le stockage est le principal problème, l’amélioration des technologies de stockage, en particulier des technologies de refroidissement, réduirait la détérioration et la perte des aliments à ce stade de la chaîne de valeur., Si le débarquement des prises de fruits de mer est le principal problème, investir dans des sites de débarquement améliorés dotés d’infrastructures appropriées pourrait potentiellement réduire le risque de contamination à cette première étape post-capture.
pour que les produits de la mer soient sûrs de manière durable, il est important de comprendre que la pêche artisanale est composée de multiples acteurs qui sont essentiellement des entrepreneurs indépendants qui opèrent à la fois dans les secteurs informels et formels de l’économie., Pour que les solutions soient durables, des interventions efficaces en matière de sécurité alimentaire doivent être co-conçues avec ces entreprises tout au long de la chaîne d’approvisionnement afin qu’elles soient adaptables et rentables. Business Drivers for Food Safety (BD4FS), une nouvelle initiative Feed the Future financée par L’USAID et mise en œuvre par Food Enterprise Solutions (FES), embrasse cette perspective: le renforcement des capacités des entreprises alimentaires pour une meilleure sécurité alimentaire. Dans la chaîne de valeur des produits de la mer, les principaux” points de pincement » de la chaîne de valeur de la pêche peuvent être identifiés au moyen d’une FSSA., Ceci, suivi d’un engagement avec les différents acteurs pour co-concevoir les interventions appropriées, est essentiel pour réduire durablement le risque de contamination par les agents pathogènes afin de garantir aux consommateurs une meilleure chance d’éviter et de ne pas manger « la mauvaise crevette.”