placer 3/4 tasse d’eau chaude dans un bol d’un batteur sur socle; saupoudrer de levure. Incorporer le sirop de malt d’orge jusqu’à dissolution. Laisser reposer le mélange jusqu’à ce que la levure soit mousseuse, 5 à 7 minutes. Ajouter la farine, la bière, le beurre et le sel casher; à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule en caoutchouc, remuer jusqu’à ce qu’une pâte hirsute se forme.
fixez le bol et le crochet à pâte au batteur sur socle. Battre à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce que la pâte se rassemble et forme une boule lisse, environ 1 minute. La pâte doit être assez ferme et peut être légèrement collante mais pas collante., Si la pâte est collante, ajouter la farine, 2 cuillères à soupe à la fois, et battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Si la pâte est trop sèche, ajouter de l’eau, 1 cuillère à café à la fois, et battre jusqu’à consistance lisse.
augmenter la vitesse du mélangeur à moyen-élevé, et battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, 5 à 7 minutes. Transférer la pâte dans un grand bol graissé avec de l’aérosol de cuisson; tourner pour enrober. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever la pâte au réfrigérateur jusqu’à ce que presque doublé de taille, au moins 8 heures ou jusqu’à 24 heures.
pendant que la pâte se lève, préchauffer le four à 300°F., Étaler le bicarbonate de soude dans un petit plat en verre ou en céramique et cuire au four préchauffé 1 heure. Retirer du four et laisser refroidir complètement, environ 10 minutes. Conserver le bicarbonate de soude refroidi dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.
déposer la pâte sur une surface de travail non farinée et appuyer fermement vers le bas pour la dégonfler. Couper la pâte en 8 portions. Travailler avec 1 portion à la fois et garder la pâte restante couverte, tapoter la pâte du bout des doigts pour former un rectangle de 3 1/2 par 5 1/2 pouces., En commençant par un côté long, rouler la pâte fermement, formant une forme de pain; pincer la couture ensemble sur le fond du pain.
formez chaque pain en une corde en le roulant contre la surface de travail avec vos paumes, en appliquant une légère pression et en travaillant du centre vers l’extérieur. (Si vous avez besoin de plus de friction, humidifiez la surface de travail avec quelques gouttes d’eau, en la dispersant uniformément avec vos mains.) Continuer à rouler jusqu’à ce que la corde de pâte soit de 14 à 16 pouces de long et commence à rétrécir vers le milieu. Mettre la corde de pâte de côté et couvrir. Répétez le processus avec les 7 morceaux de pâte restants.,
tapisser 2 grandes plaques de cuisson de papier parchemin. Retournez la première corde de pâte roulée sur la surface de travail et continuez à rouler la corde sur une longueur d’environ 30 pouces, en laissant le milieu d’environ 1 pouce de diamètre et les extrémités effilées en appliquant un peu plus de pression pendant que vous vous frayez un chemin. Formez une corde de pâte de 30 pouces en forme de U, en positionnant les extrémités du U en vous éloignant de vous. Tenant une extrémité dans chaque main, soulevez et croisez les extrémités les unes sur les autres à environ 5 pouces des extrémités. La croix se termine à nouveau, passant les extrémités aux mains opposées, créant une torsion dans la pâte.,
tenir les extrémités et maintenir la torsion, plier les extrémités vers le bas de U. en tenant compte d’un porte-à-faux de 1/4 de pouce de chaque côté, appuyez sur les extrémités dans le bas de U à 4 heures et 8 heures. Transférer doucement le bretzel en forme sur la plaque à pâtisserie préparée; couvrir sans serrer d’une pellicule plastique. Répétez avec les cordes de pâte restantes, en travaillant dans l’ordre dans lequel elles ont été roulées, en espaçant les bretzels en forme de 1 pouce Les uns des autres sur les plaques à pâtisserie préparées.
laisser lever les bretzels couverts dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et augmentés de moitié, 30 à 45 minutes., Pendant ce temps, préchauffer le four à 500°F avec des racks dans les positions du tiers supérieur et du tiers inférieur. Mélanger l’œuf et le lait; mettre le lavage des œufs de côté.
placer le bicarbonate de soude cuit au four dans une grande casserole en acier inoxydable (non réactive) et ajouter 6 tasses d’eau du robinet. Lorsque l’évent de la hotte est allumé à feu vif, porter le mélange à feu doux à feu vif, en remuant doucement pour dissoudre le bicarbonate de soude. Réduire le feu à feu doux et maintenir un frémissement très doux. À l’aide d’une grande écumoire ou d’une spatule à poisson, placez délicatement 1 ou 2 bretzels dans de l’eau alcaline. Cuire 20 secondes, en retournant soigneusement après 10 Secondes., À l’aide de l’écumoire, soulevez les bretzels de l’eau alcaline, en laissant l’excès s’égoutter, et transférez–les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin, en les écartant d’au moins 1 pouce. (Les bretzels seront ridés.)
porter des gants en caoutchouc, remodeler les bretzels sur une plaque à pâtisserie au besoin. Répéter avec les bretzels restants. Badigeonner rapidement le dessus et les côtés des bretzels de lavage aux œufs et saupoudrer de sel de mer feuilleté.
cuire immédiatement les bretzels à 500°F jusqu’à ce que la couleur acajou soit profonde, 9 à 12 minutes, en tournant les casseroles d’avant en arrière et de haut en bas à mi-cuisson., Transférer les bretzels sur des grilles et laisser refroidir environ 10 minutes avant de servir.