comprendre ce qu’est une émulsion et comment en créer une est essentiel en cuisine. L’utilisation de la technique de mélange appropriée et de l’émulsifiant assurera le succès dans la fabrication de sauces et de vinaigrettes stables.
les Vinaigrettes et les sauces sont la cuisine des solutions pour améliorer les saveurs et les compléter d’autres ingrédients. Les mélanges émulsionnés peuvent se présenter sous différentes formes, chaudes, froides, salées, sucrées, texturées ou lisses. Ces add-ons simples aident à élever n’importe quel plat sans être la star de l’assiette., Ils peuvent aider à ajouter de la profondeur de saveur, de texture et d’humidité pour rendre les aliments plus alléchants.
Vous êtes-vous déjà demandé ce qu’est une émulsion? C’est une technique de cuisson essentielle qui est facile à apprendre. Examinons de plus près comment utiliser des émulsions pour créer une sauce ou une vinaigrette vibrante et savoureuse.
qu’est Ce qu’une Émulsion?
la première chose que j’ai apprise dans mon cours d’Introduction aux sciences alimentaires est que la graisse et l’eau ne se mélangent pas, ce n’est pas une surprise. Cependant, la discussion a ensuite conduit à pourquoi et comment les combiner correctement pour des applications alimentaires., La solution est de créer une émulsion!
une émulsion est un mélange uniforme de deux liquides non mélangeables comme l’huile et l’eau, utilisant l’agitation du fouet ou du mélange pour créer une suspension uniforme. Selon la façon dont l’émulsion est formée, l’agitation produit de petites gouttelettes d’huile ou des gouttelettes d’eau/vinaigre. Les gouttelettes sont appelées » phase dispersée « tandis que le liquide entourant les gouttelettes est appelé » phase continue.”
par exemple, la vinaigrette balsamique est une émulsion huile dans eau, alors que le beurre est une émulsion eau dans huile.
Toutes les émulsions ne durent pas éternellement., Au fil du temps, en particulier pour les émulsions d’huile dans l’eau, les gouttelettes d’huile voudront fusionner et se joindre ensemble et former une grande couche d’huile sur la surface comme on le voit sur la photo ci-dessous. Cependant, il existe une solution pour aider à stabiliser la suspension et les empêcher de se regrouper. Les émulsifiants peuvent créer des barrières physiques autour des gouttelettes, de sorte qu’elles restent dans une émulsion uniforme.
types D’émulsions
- temporaire: L’émulsion est de courte durée, se sépare généralement en moins d’une heure car aucun émulsifiant n’est utilisé. La seule agitation est le fouet ou le mélange., Ce sont des suspensions brèves comme les huiles et les vinaigrettes et vinaigrettes au vinaigre.
- Semi-permanent: émulsion de dernières heures, comme la sauce hollandaise qui contient des œufs.
- Permanent: L’émulsion dure plusieurs jours, comme les sauces à base de mayonnaise contenant des œufs.
Agents émulsifiants
un émulsifiant est un ingrédient qui peut aider les composants non miscibles à rester en suspension, empêchant l’huile de se regrouper et de flotter vers le haut de la sauce ou de la vinaigrette., Les émulsifiants sont des molécules qui ont la capacité unique d’attirer l’eau (hydrophile) et l’huile (lipophile), leur permettant de recouvrir la phase dispersée et de la maintenir uniformément en suspension dans la phase continue.
Les agents émulsifiants doivent d’abord être ajoutés et mélangés à la phase continue (comme le vinaigre), afin qu’il puisse enduire efficacement la phase dispersée (comme l’huile) pendant qu’elle est fouettée pour créer efficacement une émulsion stable.
- lécithine: émulsifiant robuste et efficace, la lécithine est un phospholipide présent dans les jaunes d’œufs et le soja qui favorise les émulsions d’huile dans l’eau., La lécithine dans un jaune d’oeuf peut émulsionner environ 7 onces d’huile, plus et vous verrez visiblement l’émulsion se séparer et s’éclaircir.
- cholestérol: le cholestérol dans les œufs favorise les émulsions d’huile dans l’eau.
- moutarde: contient un composant polysaccharidique complexe pour faciliter l’émulsification, mais pas aussi utile sur de longues périodes que la lécithine.
- Mayonnaise: le mélange étant déjà une émulsion stable qui contient de la lécithine, une petite quantité peut être ajoutée pour favoriser une suspension uniforme.,
- miel: le miel aide à séparer les graisses qui s’accumulent ensemble, mais pas aussi efficacement que la lécithine.
Types d’Émulsion à Base de Pansements & Sauces
- la Vinaigrette: temporaire émulsion faite avec de l’huile et du vinaigre, souvent sans émulsifiant. Un rapport typique de 3 parties d’huile pour 1 partie d’acide est utilisé. Ces quantités devraient être ajustées en fonction du type d’huile et d’acide et/ou de vinaigre utilisés.,
- à base de Mayonnaise: vinaigrette à base de mayonnaise avec des arômes et des liquides supplémentaires comme les produits laitiers (babeurre, crème sure, yogourt), les acides (vinaigre, jus de citron ou de lime), les fruits (tomates, olives, baies), les légumes (céleri, oignons, carottes), les condiments (moutarde, assaisonnements, édulcorants, câpres), les protéines (œufs) pour une émulsion permanente.
- Vinaigrette émulsionnée: vinaigrette à L’huile et au vinaigre émulsionnée à l’aide d’œufs entiers pour une émulsion permanente crémeuse.
- Hollandaise: une sauce émulsionnée chaude avec des jaunes d’œufs et du beurre. Souvent surmonté d’œufs benedict.