a 20h30 le jeudi soir, toutes les tables de Chez Panisse sont pleines. Les cuisiniers s’agitent sans bruit de la cuisinière au comptoir et inversement dans la cuisine ouverte, leur routine si fluide et naturelle que leur présence à l’autre bout de la pièce est facilement négligée. Leur espace de travail ressemble peu à la cuisine professionnelle typique, avec de l’acier inoxydable remplacé par des comptoirs en bois et des pots en cuivre., Dans la salle à manger attenante, le vacarme de la conversation est faible car la lumière douce scintille dans les luminaires en cuivre et est absorbée par les poutres en bois sombres qui traversent les plafonds et les cadres de porte. Un lourd rideau protège la salle à manger de l’entrée du restaurant, bloquant les courants d’air et le bruit extérieur et conservant une atmosphère chaleureuse. En conséquence, on se sent à l’aise ici d’une manière qui pourrait ne pas être possible dans un autre restaurant de taille similaire.
pour dire la vérité, cependant, il n’y a qu’une poignée de restaurants dans le pays de taille comparable., La renommée de longue date de Chez Panisse est le résultat d’une myriade de facteurs, y compris le dévouement pionnier de la chef/propriétaire Alice Waters à l’utilisation d’ingrédients locaux et de saison, et l’influence de sa cuisine simple d’inspiration française sur les tendances culinaires américaines, en particulier en Californie. Pourtant, la raison de la popularité de Chez Panisse, près de quarante ans après l’ouverture de ses portes, est plus évidente lorsque vous oubliez sa renommée et tombez sous l’influence de son ambiance chaleureuse et de ses repas magnifiquement exécutés.,
Une partie du charme de Chez Panisse devient apparente avant même que vous franchissiez la porte d’entrée. Il est situé sur Shattuck Avenue à Berkeley, célèbre pour son esprit libéral: la musique live flotte dans l’air des cafés au milieu d’un mélange éclectique de foules et de pique-niqueurs pendant la journée, tandis que la nuit, la zone devient plus calme avec de minuscules lumières scintillantes dans les arbres qui bordent les trottoirs. Les clients marchent à travers une arche en bois sombre, gravée du nom du restaurant, et dans une petite tonnelle dominée par et la lumière tachetée filtrant à travers les arbres., L’entrée se sent organique, et le tout est intégré à son environnement, qu’il semble avoir surgi naturellement.
Ce soir-là, nous sommes arrivés tôt pour notre réservation et sommes montés à l’étage pour attendre au bar du café, où l’atmosphère est assez différente du scénario tamisé ci-dessous. Le café imite le design du restaurant, avec une cuisine ouverte accueillante et des surfaces en bois, mais plus de lumière, de tables, de personnes et un menu élargi et moins cher, en font une scène plus vivante. Le bar propose des vins au verre, de la bière et des cocktails à déguster en attendant une table., Pendant qu’ils attendent, les clients peuvent également consulter ou acheter L’un des livres de cuisine Chez Panisse affichés derrière le comptoir.
quand notre table était prête, on nous a montré en bas à un petit coin à l’autre bout de la pièce, à côté d’une fenêtre donnant sur la tonnelle. La salle à manger est assez petite pour que même si notre table était l’une des plus éloignées de la cuisine ouverte, je puisse toujours avoir une vue de son activité. Notre serveur nous a immédiatement accueillis, a expliqué le menu à prix fixe, et a offert un peu utile pour trouver une bouteille de vin qui se marierait bien avec chacun de nos cours., Alors que nous débattions de notre sélection de vins, quelques entrées ont été apportées à la table: un bol d’olives vertes garni de thym frais, un petit plat de beurre et un panier de pain contenant quelques tranches chacune d’un pain de campagne croustillant et un second pain à la texture plus douce.
lorsque nous avons finalement opté pour un Brouilly Beaujolais 2006, notre serveur a également vérifié que nous étions satisfaits des sélections de menu pour la soirée. En raison d’une allergie, j’ai exprimé mon inquiétude au sujet du risotto au homard et on m’a proposé de remplacer le risotto à la courge par l’original., Après l’arrivée de notre vin, Nos menus ont été emportés et nous nous sommes installés pour parler et nous détendre, sans avoir à prendre d’autres décisions pour le dîner.
notre premier plat, une salade D’aiglefin Fumé, est arrivé sur L’une des assiettes blanches simples et rondes spécialement conçues Chez Panisse. Il était composé de laitue romaine immaculée soigneusement mouillée, avec des morceaux feuilletés d’aiglefin légèrement fumé, des rondelles de poireaux légèrement marinés et des radis croquants en quartiers entrecoupés, et le tout était garni de ciboulette hachée et de persil, ainsi que d’un généreux filet de crème fraîche assaisonnée., Il est difficile d’imaginer un meilleur plat d’ouverture que cette salade, un mélange de textures et de goûts qui combinait des éléments fumés, acidulés et épicés sans qu’une partie ne submerge l’autre, le tout restant délicatement parfumé et léger, de sorte que nos appétits étaient séduits, pas rassasiés.
notre plat suivant était le risotto au Homard du Maine avec de jeunes épinards, qui est arrivé dans un bol large et peu profond, parsemé de feuilles fanées vert foncé et de généreux morceaux de homard., Pour moi, ils avaient spécialement préparé un substitut de Risotto à la courge, de couleur jaune pâle, parsemé de dés de courge kabocha et de taches de sauge. Les deux risottos étaient comme ils devraient être: pas lourds, légèrement soupy mais toujours al dente, et légèrement assaisonnés pour faire ressortir les saveurs. Aucun élément n’a complètement dominé l’un ou l’autre plat et, comme deuxième plat, les risottos ont servi d’excellente introduction à notre plat principal plus richement aromatisé.
le deuxième plat était un plat de longe de porc grillée Becker Lane Farm avec des pommes, coing, chou de Savoie et cèpes., Il se composait de trois fines tranches de longe de porc rose en éventail sur le côté gauche de l’assiette au milieu d’un petit bassin de sauce au genièvre scintillante de couleur roussâtre, et bordé à droite par des quartiers sombres de tarte sucrée, de pommes tendres et de coing. En dessous, déposez une petite chiffonade de chou braisée et un tas de porcinis sautés touchés par un soupçon de thym., Une étude sur les possibilités des ingrédients de la fin de l’automne et du début de l’hiver, la qualité mémorable de ce plat était l’équilibre entre la terre de ses principaux composants – le porc, le chou et les champignons – assortis aux notes herbacées et acidulées élevées apportées par la sauce et le mélange pomme, coing.
Le Dernier plat de notre menu était une bombe glacée au citron Meyer et aux myrtilles. On nous a tous deux servi une tranche carrée de la bombe à trois couches, composée de couches individuelles de glaces au citron Huckleberry rouge profond et de tarte Meyer, coiffées d’une génoise., Un filet de sauce aux myrtilles et de minuscules myrtilles entières entouraient la bombe, et une touche finale de morceaux de citron Meyer confits et sucrés ajoutait une texture différente au plat. Pour nous, c’était une finale superlative au repas car, après la chaleur et la richesse de notre plat final, quelque chose de Léger était en ordre pour le dessert.
sur la première page de son célèbre Livre De Cuisine, The Art of Simple Food, Alice Waters note que « lorsque vous avez les meilleurs ingrédients et les plus savoureux, vous pouvez cuisiner très simplement et la nourriture sera extraordinaire car elle a le goût de ce qu’elle est., »Chez Panisse est certainement resté fidèle à ce constat, créant des plats qui présentent les ingrédients à leur apogée sans distractions prétentieuses, et des repas entiers qui progressent naturellement en termes de saveurs, de textures, de couches de richesse et de portions.
Si vous prévoyez dîner Chez Panisse, sachez qu’il peut être difficile d’obtenir une table à un moment donné, et que le restaurant propose un seul menu à prix fixe chaque soir, qui peut être consulté en ligne une semaine à l’avance., Lorsque vous appelez, il vous sera proposé un espace de deux heures, le temps pour qui dépendent de la journée de l’aller. Cette structure est la règle Chez Panisse depuis son ouverture et s’inscrit dans la volonté du restaurant d’utiliser uniquement les ingrédients locaux et de saison les plus frais. Du mardi au jeudi, le menu est de quatre plats et coûte 75 Friday; Vendredi et samedi, le menu de 95 course, quatre plats est plus élaboré et comprend un apéritif. Lundi est l’affaire de la semaine, offrant un repas de trois plats pour 60$., Le restaurant prend des réservations jusqu’à un mois à l’avance avec un dépôt de carte de crédit de 25$. Bien que j’ai appelé trois semaines plus tôt, une fois pour tenter d’obtenir une nuit de week-end et une fois pour l’accord du lundi soir, j’ai fini par prendre un jeudi soir à 20h30.
en bref, pour manger Chez Panisse, il faut être flexible sur quoi et quand on va manger., Vous pouvez être assuré, cependant, que peu importe quand vous allez, le service ne sera pas seulement attentif, mais gentil, et la nourriture que vous mangez sera préparée non seulement avec les meilleurs ingrédients disponibles, mais avec soin pour ces ingrédients et les personnes qui les récoltent. Votre seule responsabilité est donc d’appeler le plus tôt possible et d’inviter uniquement les meilleurs de la compagnie à vous rejoindre.