votre coût des marchandises vendues (CoGS) vous permet de savoir à quel point vous évaluez vos produits et contrôlez votre inventaire. En tant que propriétaire de restaurant, il est important que vous sachiez comment ces ratios sont calculés et ce qu’ils peuvent vous dire sur la santé générale de votre entreprise.
Voici un guide rapide pour calculer les rouages, et ce qui est considéré comme standard pour votre type de lieu.,
Comprendre les Rouages
« Coût des Marchandises Vendues” est le coût des matières premières de vos éléments de menu – la quantité de nourriture et de boisson utilisée pour produire vos ventes d’aliments et boissons.
il est important de noter que CoGS est distinct des coûts théoriques. Le « coût théorique » est ce que vous auriez dû utiliser: votre dépense idéale. Mais le coût de la nourriture et des boissons que vous avez réellement utilisées n’est pas toujours égal à ce que vous auriez dû utiliser en fonction de vos recettes.,
les coûts des matières premières peuvent changer, puis il y a le gaspillage, le portionnement incohérent et le retrait (le terme poli pour le vol des employés) – tout cela peut créer des différences entre les coûts théoriques et réels. Votre comptable produira votre coût réel en utilisant votre inventaire et vos factures comme intrants.
Donc, retour à Cmv., La formule pour le Cmv est:
+ – = Rouages de la période
Ou:
La quantité de nourriture et de boissons vous commencez avec:
+
La quantité de nourriture et de boisson que vous avez acheté:
–
La quantité d’aliments et de boissons à gauche:
=
La quantité de nourriture et de boisson utilisée:
au Début de l’Inventaire est la quantité de nourriture et de boisson que vous avez en stock sur la première date pour la plage, vous rendre compte.
Les achats effectués au cours de cette même période sont toutes des factures d’aliments et de boissons ajoutées à votre inventaire.,
L’inventaire de fin correspond aux aliments et boissons que vous avez encore à la fin de la même période.
Les meilleures pratiques en matière de gestion des coûts des restaurants recommandent de comparer systématiquement ce qui aurait dû se passer (PG théoriques) avec ce qui s’est réellement passé (PG réels) – puis de réduire l’écart.
Trouvez votre Ratio idéal
normalement, CoGS est exprimé comme un ratio d’un pourcentage du coût par rapport aux ventes. Ces ratios sont généralement classés comme suit:
Les ratios acceptables sont en grande partie déterminés par votre marché régional et votre modèle d’affaires, et peuvent varier d’un concept à l’autre., En règle générale, vos coûts de rouage et de main – d’œuvre combinés ne doivent pas dépasser 65% de votre chiffre d’affaires brut-mais si votre entreprise est sur un marché coûteux, vous devriez viser un pourcentage inférieur.
Généralement reconnus ratios varient d’un marché à l’autre et la notion de concept. Votre pourcentage de coûts sera en grande partie déterminé par combien vous vendez quelque chose par rapport à combien il en coûte pour produire. Le pourcentage de coût sera généralement déterminé par les best-sellers de votre menu, plutôt que par le menu dans son ensemble.,
un steakhouse ou un restaurant de fruits de mer haut de gamme peut avoir des coûts alimentaires de 40% et plus. Un restaurant italien” à partir de zéro » spécialisé dans les pâtes et les pizzas dans un quartier à loyer élevé pourrait avoir un coût alimentaire aussi bas que 20%. La principale différence est le chèque moyen et la quantité de travail nécessaire pour servir ces articles.
rouler la pâte, couper les nouilles et préparer les sauces et les garnitures nécessitent beaucoup plus de main-d’œuvre qu’un restaurant qui ne transforme pas autant le produit brut., Les steaks grillés et les fruits de mer cuits à la vapeur, par exemple, ne nécessitent pas beaucoup au-delà de l’assaisonnement, de la cuisson et du stockage/Manipulation appropriés. Un restaurant peut être rentable avec un coût alimentaire de 40%, autant qu’un restaurant avec un coût alimentaire de 20% peut perdre de l’argent.
ne peut pas voir les Dollars pour les pourcentages
Il est important lors de l’évaluation des performances de vos rouages et de l’analyse des ratios de garder à l’esprit le bénéfice brut de chaque élément, plutôt que d’essayer de « gérer par les pourcentages”.,
Par exemple, si vous pensez qu’il est mieux de le vendre 30 $la bouteille de vin qui vous coûte $10 (33% Cmv) plutôt que 100 $la bouteille de vin qui coûte 50 $(50% Cmv), vous devez vous demander si vous préférez avoir un 20 $ou 50 $dans la banque. La tarification des menus est un art, combinant le savoir-faire financier avec une connaissance experte du marché et une vision claire de votre concept de restaurant.
plus votre produit est unique et niche, plus la marge que vous pouvez commander est élevée (et plus votre pourcentage de rouages est faible)., Plus le produit est connu (par exemple, une bière en bouteille couramment disponible), plus vous devrez égaler la marge facturée par vos concurrents. Si vous facturez plus pour la même bière que le bar voisin, il est important de communiquer comment votre restaurant offre plus de valeur à vos clients au-delà de la bière.
le Coût des Marchandises Vendues est l’une des mesures essentielles de la santé générale de votre restaurant., Calculer le coût en pourcentage de chaque catégorie de produits de manière cohérente vous aidera à prendre des décisions utiles sur la façon dont vous gérez votre restaurant comme une entreprise rentable.
*Les aliments et les boissons non alcoolisées sont parfois combinés, mais c’est moins courant.
**La bière en bouteille et en bouteille est parfois combinée, mais ce n’est pas recommandé. La méthode de service, de stockage et de versement pour chacun est différente, tout comme les coûts.,
***Les consommables de Bar sont parfois combinés avec des boissons non alcoolisées ou des boissons alcoolisées; utilisez votre propre discrétion pour déterminer avec votre comptable si cela convient à votre restaurant.
par
Melanie Splatt